Misen vs Strata vs Anolon EverLast N2：哪款無塗層平底鑊最耐用？

簡介

無塗層卻能表現得如傳統不黏鑊的平底鑊，是現時廚具界最引人注目的故事。Misen 以其 Carbon Nonstick Pan 作出最大膽的宣稱，承諾特氟龍般的效能而且歷久不衰，這個賣點成功吸納了200萬美元預購。但 Misen 並非孤軍作戰：Strata 和 Anolon EverLast N2 亦採用類似物料，並承諾相近的效果。

為找出哪一款才是傳統不黏鑊最稱職的長期替代品，三款平底鑊全部接受同一套嚴苛考驗：金屬用具磨刮、酸性番茄燉煮、過夜浸水檢查生鏽，以及在強力電磁爐上高溫加熱測試會否變形。每隻鑊都煎了數十隻蛋，開箱即煎之外，使用數月後再煎，亦在相同溫度、相同油量下作並排比較，並以同樣的導熱及保溫測試與其他60多隻平底鑊對照。

這些平底鑊用甚麼物料製成

三款平底鑊都沒有使用特氟龍或陶瓷不黏塗層，這正是重點所在。Misen 以三層結構製成：鋁芯夾在上下兩層氮化碳鋼之間。氮化即是把鋼材置於富氮環境的爐中烘焗，令表面硬化、提升抗鏽能力，即使未經開鑊，防黏表現也比未經處理的碳鋼為佳。

Anolon EverLast N2 同樣是氮化碳鋼，但只有單層、沒有鋁芯。Strata 則走另一條路：煮食面是一般碳鋼，內有鋁芯，外層為不鏽鋼，因此鑊底根本無需開鑊。

這些微細的物料差異，幾乎決定了以下每項測試的結果。

金屬用具耐用度

三款都聲稱可用金屬用具，我們便讓這個宣稱接受考驗。先將掛上5磅重物的金屬湯勺在每隻鑊面上來回刮50次，再用金屬鑊鏟重複同樣動作。最後，把座檯式攪拌機的打蛋器緊貼每個煮食面維持整整兩分鐘。

三隻平底鑊最終都只留下輕微花痕，沒有深刮痕或實質損壞。相比之下，同樣測試套用在特氟龍塗層鑊、陶瓷不黏鑊及 HexClad 鑊上，都出現明顯刮痕或塗層損壞。

結果發現，這些花痕對其後的防黏表現並無實質影響。

電磁爐上的變形測試

變形是碳鋼平底鑊的一大隱憂，尤其在加熱極快的電磁爐上。受熱不均會令金屬產生內應力，而 Anolon 是單層碳鋼，理論上更易受影響。Misen 和 Strata 都有鋁芯，應可令熱力更均勻分布，減低應力。

我們先量度每隻鑊的平整度，然後在電磁爐上加熱至425°F維持2分鐘。三隻鑊起初都輕微內凹，這屬常見現象，因為製造商會預留少許弧度以應付熱脹。加熱後，三隻鑊都沒有任何肉眼可見的變化。並非所有碳鋼平底鑊都能通過這項測試，所以這是實打實的好結果。

開鑊、生鏽與酸性食材

這正是三款平底鑊真正分野的地方。Misen 和 Anolon 均經氮化處理，聲稱無需開鑊；Strata 的一般碳鋼鑊面則需要。

為驗證說法，三隻鑊都濕水過夜浸泡。翌日早上，三隻鑊都沒有生鏽。接着在每隻鑊中把碎番茄燉煮15分鐘。酸性食物通常會破壞鑊面的開鑊油層，Strata 正正中招：鑊面由深色油潤變得淺色斑駁，Misen 和 Anolon 則絲毫無損。重複過夜浸水測試後，Misen 再度沒有生鏽，但 Strata 因油層已被番茄醬破壞，竟然出現鏽跡。

Strata 在大量水份的烹調下也顯得吃力。我們在每隻鑊中把已過濾的清水煮沸10分鐘後倒出：Misen 和 Anolon 倒出的水完全清澈，Strata 的則混濁並帶黃色，代表其開鑊油層部分正在分解並滲入水中。這對經開鑊的碳鋼或鑄鐵而言屬正常，但正好突顯氮化表面的優勢。

加熱速度、均勻度與保溫力

每隻平底鑊以中火加熱，2分鐘後分別量度鑊中心和鑊邊溫度。Anolon 加熱速度遠超兩者，但同樣容易過熱：測試期間它不時在落鑊前已開始冒煙，被迫重新調校。Strata 加熱較慢但最均勻，鑊中心與鑊邊只相差3度。這種均勻度在日常烹調中亦見真章：一整鑊雞件在鑊邊與鑊中心的上色程度幾乎一致，這在鑄鐵或傳統碳鋼鑊上未必做得到。

保溫測試方面，每隻鑊加熱至剛好400°F後離火，5分鐘後再量度。這些平底鑊的設計取向是輕巧而非如厚身碳鋼或鑄鐵般保溫，但在同組之中，Strata 的保溫力最好，高出約10度。

不黏效能隨時間的變化

Strata 和 Anolon 都聲稱隨着油層日漸養成，鑊面會自然變得不黏。Misen 更進一步，表示開箱即用已經不黏，而且越用越好。

經過數月煎蛋、煎班戟、煮魚、炒菜和煎肉的烹調後，我們進行了四項對照測試。在325°F、一茶匙油加5 g牛油之下，三隻鑊全部過關：雞蛋在鑊面滑動，完全不黏。唯一小失誤是 Anolon 的第一次測試，鑊溫升得太快太高令雞蛋黏底；放慢預熱後便表現正常。把油量減半，三隻鑊同樣應付自如。煎班戟加上薄薄一層牛油，Misen 和 Anolon 都乾淨利落離鑊，Strata 則有輕微黏底、需要動用鑊鏟，但班戟仍完整出鑊。煎班戟而完全不下油，Anolon 輕微黏底但仍能完整翻面。Misen 和 Strata 都黏得一塌糊塗，鑊面留下薄薄一層黏住的殘餘。

在日常烹調中，三隻鑊的防黏表現其實分別不大。Misen 和 Anolon 開箱即已相當不黏，數月後依然如此。它們未及全新特氟龍般順滑，但只要略用油脂、火力得宜，食物便不會黐底。唯一的失敗個案都源於過熱。Strata 在有油脂、火力受控時表現相若，但其開鑊工序必須做得正確；上油過多或塗抹不均便放進焗爐開鑊，會令鑊面發黏引致黏底，不過隨時可以刷淨重新開鑊。

設計、手柄與尺寸差異

手柄是最大的設計分野。Misen 的手柄舒適但呈圓形，戴着隔熱手套或雙手沾滿肥皂時會變得濕滑。Anolon 的手柄較扁平，頂部有一道淺坑讓拇指有承托、握感更穩妥，只是略嫌幼身。Strata 的手柄是三者中設計最佳：更粗身，頂部扁平並帶有少許坑紋，握在手中不會轉動，懸掛環是圓形設計而非一般的橢圓形。

鑊面質感的老化速度也各異。Misen 是深色啞面，使用後會稍微褪色。Anolon 帶藍調的光澤面，會慢慢形成 patina。Strata 一開始像不鏽鋼般的銀色，隨着油層養成而轉為金褐色。

尺寸方面，三款10吋版本都輕於三磅，Misen 的煮食面最闊、鑊身最矮。去到12吋，差距便拉闊：Strata 和 Misen 約重3 lb，Anolon 卻跳升至4.3 lb，部分原因是它多了一隻輔助手柄，其鑊身高度僅低於2.25吋，相比之下 Strata 略低於2吋、Misen 為1.75吋。

應該買哪一隻？

三隻平底鑊表現都出色，價格也相差無幾，所以第一條問題是你想不想處理開鑊這回事。不想的話，Anolon 和 Misen 就是你的選擇：兩者都無需開鑊、不會生鏽、都能應付酸性食材，而且一開始就不黏並長期保持。

兩者之間，Misen 是心水之選。它最接近傳統特氟龍塗層鋁鑊的替代品：輕巧、易於操作，是快手日常烹調，尤其煎蛋的理想之選。Anolon 憑其拋光鑊面和弧形手柄，可以說是較美觀的一隻，但手感更像傳統碳鋼鑊，較重、鑊身也較高。如果你偏好這種感覺，它是 de Buyer 和 Matfer 等品牌的出色替代品。

Strata 同樣是一隻出色的平底鑊。它加熱比另外兩款更均勻、保持輕巧，手柄設計更是三者中最佳。但它需要開鑊，而油層又可能被酸性食材破壞，因此保養功夫比 Misen 和 Anolon 多。

結論

如果你想要最簡單、最不用打理的選擇，就選 Misen。如果你享受親手養鑊的樂趣，就選 Strata。Anolon 整體表現穩健，只是明顯較重。這是真真正正「選哪款都不會錯」的局面：每一款都是傳統塗層不黏鑊可信而更耐用的替代品，最終取決於你願意付出多少保養工夫。