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2023年度最佳日本廚刀：八把值得你留意的刀
由實用的牛刀到摺刀EDC，這八把刀定義了日本刀匠工藝豐收的一年。
引言
今年是日本廚刀表現相當出色的一年。新系列推出，年輕鍛刀師站穩陣腳，還有幾款長期人氣之作悄悄變得比以往更好。本榜單由第八名排到第一名，並包含一個甚至不算廚刀的附加入選項目。以下就是定義2023年的八把刀。
GonK K Series G-210：專業主力
雖然它在日本早已屹立多年，但今年才加入我們的產品陣容。GonK K Series G-210深受專業廚師歡迎，而且外表也相當有專業感。它結實、真正鋒利，既不太薄也不太脆弱，鋼材足以應付忙碌廚房的節奏。
其標誌性的凹坑設計是最大賣點。快速切割時食材容易黏附在刀身上，而這些凹坑帶來出色的防黏效果，不少抱懷疑態度的人只需處理一堆薯仔一次便會被說服。蛤刃研磨帶來弧形如剝離般的觸感，令食材自然滑落，而且系列更延伸至柔性片刀及偏離式 petty 刀，後者對手腕勞損或握力有問題的人來說是聰明之選。
Hado Sakai Sumi Santoku 180mm：個人日常主力
這款三德刀令人印象深刻，甚至有同事在拍攝完後便立即購買，此後一直是其首選用刀。白紙碳鋼切割爽快，經過數月使用後會形成奪目的氧化色，是那種像皮褸或一對好靴般越用越有味道的刀。
其背後的工房在區內走的路線與別不同。他們不按批發商的規格研磨，而是由這個僅三人的小團隊按照自己認為最好的方式鍛造及研磨刀具。較高的刀刃斜面能輕鬆處理紅蘿蔔、洋蔥、薯仔等質地緊實的食材，做工更超出預期，拋光刀背及圓潤的刀根令它可能是整個收藏中最舒適的一把——而收藏中已有不少高端名刀。對於喜歡養出氧化色的碳鋼愛好者來說，這裡有大量發揮空間。
Masakage Yuki Santoku：歷久不衰的經典
一把由推出首日至今都是暢銷品的刀，很容易被人忽略，但Masakage Yuki三德刀早已憑實力成為圈內的常青款。作為一個品牌，Masakage經常迅速售罄，過去幾年貨架常常一空。
好消息是產量已經趕上，而且品質毫無妥協。昔日拖慢產能的學徒，如今已在工枱前工作了五年或以上，現時出品的刀具可說是該工房歷來最佳。如果你想找一款經過市場驗證、深受顧客喜愛，而且終於真正有貨的三德刀，就是它了。
Mutsumi Hinoura Shirogami Kurouchi Tsuchime Gyuto 210mm：誠實工藝
這款牛刀來自一位現正主理家族品牌的刀匠，反映出一位正踏入黃金時期的鍛刀師實力。年僅四十多歲的Mutsumi Hinoura已大幅提升產量，並開始嘗試型錄以外的創作，國際知名度也隨之上升。
這把刀本身稍厚稍重，但這正是好處。它帶有一種自信，手感十足，沒有任何花巧噱頭，只有紮實的鍛造、穩定的執行，以及一種「這就是我做的刀」的宣言。它正正代表了2023年的一大主題：潛修十年的年輕刀匠突然爆發。
Yu Kurosaki Folding Knife：黑馬之選
沒錯，這是一把摺刀，並非廚刀。Kurosaki主要以廚刀聞名，以獨特的錘紋及薄刃研磨見稱，但經過十二年使用他的作品，可以肯定他熱衷於開拓新領域：新鋼材、新刀柄物料、新表面處理、新造型。一把摺刀是順理成章的下一步。
刀刃採用SG2鋼，刃後研磨得薄，刀背卻恰到好處地厚實，手感鋒利靈活而不顯脆弱。G10風格刀柄帶有防滑紋理，liner lock內襯鎖定可輕鬆單手收合，稍加練習亦可單手開刀。簡而言之：如果世上有哪把刀稱得上「有型」，非它莫屬。
Sakai Takayuki SUKE 210mm Kai-style Gyuto：押注下一代
堺市正面臨鍛刀師短缺，而這把刀就是應對方案。它完全由廠內學徒級鍛刀師製作，並由一位在大师門下學藝的年輕刀匠參與設計，是一把由區內新晉人才而非成名大師打造的刀。
成品是一款略厚的牛刀，刀跟約3至3.5mm，刀刃線條優雅，由學徒研磨師以薄刃方式開鋒。對於下手較重或專業廚房的人來說，它是一把名符其實的主力刀，品質管控由區內最大品牌之一把關。刀背後的故事與鋼材同樣重要：今天支持下一代，日後人人都能用上更好的刀。
Nigara Hamono VG10 Damascus 240mm Kiritsuke Gyuto：人氣之選
今年全新推出的系列，於去年春天一次到訪期間開發。Nigara Hamono最令人注目的是其功能性美學：刀匠不斷挑戰自己，由honyaki燒刃到極致華麗的大馬士革紋，此處紋理呈現於主刃面上，因此可以重新拋光而不會破壞花紋。
VG10鋼的硬度恰到好處，足以保持鋒利卻不至於脆裂，無論家庭用家抑或專業廚師都適合。240mm切附牛刀重量適中，不會太重也不會太輕，整個系列以實用性能配上吸睛刀柄及出色做工，以所得而言定價合理。這是本人今年的心頭好。
Nagakawa Muinin VG10 Damascus Sujihiki 330mm：第一名
名字又長又拗口，但刀卻是大有分量，而且極之吸睛。刀刃由Nakagawa Satoshi鍛造，他是堺地區最出色的鍛刀師之一，精通單刃、雙刃、honyaki燒刃、VG10、R2、碳鋼等各種工藝。他的大馬士革紋理獨樹一幟，一眼便能認出是他的手筆。
研磨則交由Muinin負責，一位把「不妥協」做到最好地步的研磨師。不少研磨師只做收了錢的工作，他卻按自己認為最好的方式辦事，連刀背也一併拋光，並按此制定自己的條件。成品是一把幾乎趨近完美的刀：刃後極薄，一致性無懈可擊，沒有任何多餘刮痕。鍛刀師與研磨師互相成就，將對方的實力發揮到極致，而兩位都是迅速冒起的年輕人才。這是全套完美組合，也是年度第一名。
購買建議
如果你每天下廚，只想找一把可靠的刀，三德刀及Hinoura牛刀最容易融入生活。下手較重及專業用家應看看GonK及SUKE這兩把主力刀。收藏家及想擁有一把焦點之作的人，應從Nigara或Muinin入手。如果你想要一把能帶出廚房的刀，Kurosaki摺刀是今年最令人驚喜之作。
結語
2023年是年輕刀匠嶄露頭角、老牌工房追上產能、品牌押注下一代的一年。這八把刀中任何一把都值得加入你的廚房，其中幾款更有機會成為下一個十年的經典。
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