Guide till Takamura-knivar: Sex knivar värda att känna till från en legendarisk smed i Echizen

Introduktion

När man pratar om Takamura-knivar pratar man om en smed i Echizen, Japan, som ärvt hantverket av sin far och byggt sitt rykte på otroligt hårda stål och extremt tunna blad. Allt han tillverkar skär som en laserstråle, oavsett om det är VG10 eller R2, och han specialiserar sig på rostfria stål som de flesta smeder använder – men får ändå resultat som ligger i en helt annan liga. Hans verkstad har haft besök av kockar och kändisar från hela världen, och hans knivar syns i en del mycket berömda kök.

Han började dessutom inte alls som smed. Han inledde sin karriär som frontman i ett heavy metal-band i Japan, och han är fortfarande känd som en mycket begåvad sångare som kan hittas och skrika ut toner på karaokebarer runt om i stan. Knivarna är dock det som spelar roll här, så låt oss gå igenom de sex serier som är värda att känna till.

Takamura VG10 Tsuchime

VG10 med ett riktigt tätt cirkulärt tsuchime-mönster är en av de mest tillgängliga knivarna i sortimentet. Den ser fantastisk ut, är supervänlig att sköta om och spränger inte plånboken, samtidigt som den är en av de vassaste saker du någonsin hållit i handen. Det gör den till ett toppval som present till nyblivna kockar, kulinariska elever eller till och med föräldrar som kanske inte direkt anstränger sig allt för hårt för att ta hand om sina knivar.

Tsuchime-finishen är inte bara dekorativ. Eftersom bladet har en textur fastnar maten inte lika lätt på det. Skär något som en potatis och skivorna tenderar att falla av från knivens sida av sig själva.

Takamura Akakagami (Rött handtag)

Akakagami, som bokstavligen betyder rött handtag, är förmodligen det Takamura är mest känd för. Den säljs i enorma mängder, och appellen är enkel: rakt på sak, så vass som möjligt, lätt att sköta om och dessutom snäll mot plånboken. Det här är kniven för kockar och köksproffs som vill ha en arbets häst utan krångel.

Den har det där ryktet som sprider sig. Dessa knivar har setts i köket på Noma, och det cirkulerar berättelser om att de använts i ett visst kändisprogram om matlagning. Om den är bra nog för dem är den förmodligen bra nog för de flesta hemkök också.

Takamura SG2

Takamuras far var i absolut framkant när det gällde att arbeta med SG2, ett pulverterat rostfritt stål. I praktiken betyder det att kniven är lätt att sköta om men tar en märkbart vassare egg än vanliga rostfria stål.

Den extra vassheten kräver lite mer omsorg. SG2 kan vara något mer känsligt för avflisning än VG10, men i det stora hela är det inte särskilt besvärligt om du behandlar kniven med respekt.

Takamura Chromax Nakiri

Chromax är ett semi-rostfritt stål som är nyare för många. Det beter sig lite mer som kolstål: lite lättare att slipa och det håller eggen vass lite längre än rostfritt, men det är inte lika reaktivt som rent kolstål.

Även när du gör allting rätt – tvättar och torkar kniven och stryker den regelbundet – kommer du att märka att kärnstålet mörknar och byter färg med tiden. Låt dig inte chockas; det är en del av hur det här stålet fungerar. Dessa knivar levereras normalt med det klassiska Takamura-västerländska handtaget.

Nakiri-versionen är verkligen spännande. Det är den första Nakiri många fans har sett från denna tillverkare, och den parar bladet med ett riktigt snyggt wa-handtag i ek i japansk stil. För alla som föredrar ett japanskt handtag och alltid kan behöva ytterligare en Nakiri är detta ett starkt val.

Takamura Uchigumo och Hana: De svårfixade

Om du vet något om Takamura kanske du har märkt att två namn saknats hittills. Uchigumo- och Hana-serierna är nästintill omöjliga att få tag på nuförtiden, och de tillverkas inte särskilt ofta längre.

Uchigumo har ett svart västerländskt pakka-handtag med underbart damasköverdrag i samma pulverterade stål som SG2-serien. Hana är i princip samma kniv, fast den istället bär ett mycket vackert japanskt handtag.

Om du hoppas kunna köpa en, var realistisk. Det bästa stället att leta är en specialiserad återförsäljares loppmarknadsdagar på våren eller hösten, där det oftast bara dyker upp en eller två. När du ser en – vänta inte.

Vilken ska du köpa?

Om du köper till någon som är ny inom matlagning, eller om du vill ha en vacker men lättskött vardagskniv, är VG10 Tsuchime svår att slå. Vill du ha den klassiska Takamura-upplevelsen som professionella kök litar på är Akakagami rätt val. Tar du nästa steg belönar SG2 lite extra omsorg med en vassare egg, och Chromax Nakiri är en sällsynt njutning för fans av japanska handtag och kolstål-liknande prestanda.

Vad gäller Uchigumo och Hana – behandla dem som de heliga graalerna de är. Ställ in notifieringar, kolla säsongens reor och var beredd att agera snabbt när en dyker upp.

Sammanfattning

Takamuras styrka är konsekvens: hårda stål, tunna slipningar och utmärkt skärprestanda i varje prisklass han verkar i. Välj stålet som matchar hur du sköter om dina knivar, så kan du verkligen inte gå fel med någon av de sex.