Höjdpunkter från den japanska knivloppisen: knivar och en fantastisk panna

Inledning

Två gånger om året sätter en loppis fokus på små japanska knivtillverkare som bara producerar ett fåtal blad per år. Denna omgång samlar pensionerade smeder, helt nya stål, unika skräddarsydda handtag och till och med en svarvad stekpanna från Osaka. Här är de bitar som stack ut mest.

Hado Blue #1 Damast

Hado Blue #1 Damast-serien kombinerar en kärna av Blue #1 med ett slående Damastklätt och ett handtag av körsbärsburl. Höjdpunkten är hur bra hela paketet ser ut: Damastfinishen och den höga fasen ger den ett distinkt, nästan sumi-liknande utseende som påminner om tillverkarens vanliga kuruchi-serie, men med betydligt mer visuell dramatik.

De extremt höga, tunna faserna ger också en helt annan känsla vid slipning. Det är en väldigt vacker kniv som skär lika bra som den ser ut.

Sakai Kikumori SPG Strix Damast

Denna kniv är graverad under varumärket Sakai Kikumori men är smidd av Nakagawa-san, en smed i Sakai City som arbetar med allt från enfasigt kolstål till SG2 och VG10. Hans senaste projekt använder SPG Strix, ett mycket nytt stål från Takefu som få smeder har prövat på.

SPG Strix siktar på det som ofta beskrivs som en “trilemma” av hårdhet, kantbehållning och slipbarhet. Trots hög hårdhet och slitstyrka förblir det relativt lätt att slipa, och själva smedjesprocessen sägs ge bladet en gynnsam effekt. Med en etsad Damastfinish är den också en av de vackrare knivarna du kommer att se.

Wakui: Arbetshästen

Wakui-san driver en helt ny verkstad nära Sanjo, och den ska nu vara fläckfri – en stor förändring från det ökända kaotiska gamla utrymmet. Familjeföretaget producerade ursprungligen brädkilar, och när efterfrågan på handsmidda brädkilar sjönk, vände han dessa smideskunskaper mot köksknivar.

Resultatet är ett noggrant smide och en fantastisk konvex slipning som avsmalnar fint. Det här är inte ett rakbladstunt laser-blad; det är en stel, tjockryggad arbetshäst med verklig vikt i handen och en fas som tunnas ut mot eggen. Den är rostfritt klädd, men kärnstålet i eggen kräver samma skötsel som vilket kolstålsblad som helst. För kockar som gillar en rejäl kniv som skär otroligt bra och ger självförtroende är detta ett lätt rekommenderat val.

Mazaki: Helt handgjord

Mazaki-san lägger enormt much tid på att slipa varje kniv, och att se honom arbeta, instoppad i ett hörn under en trappa, gör klart vad “helt handgjord” faktiskt betyder. Han utför Damastsmidessvetsningen själv och tillverkar honyaki – knivar i ett enda stycke stål som är exceptionellt svåra att göra.

Hans blad är avslutade med en detaljgrad som gör dem genuint speciella, och vissa bitar är prisgivna förvånansvärt rimligt för den nivå av arbete som krävs.

Hudson: Tillverkad i Calgary

Hudson är en smed baserad i Calgary som har höjt sin nivå betydligt det senaste året. För kanadensiska köpare som uppskattar inhemskt tillverkade blad är detta ett av de mest spännande lokala alternativen, och hans senaste arbete visar ett tydligt kliv upp i finish och konsistens.

Moritaka Ishime Sujihiki 360mm

För grillssäsongen är en 360mm Moritaka Ishime Sujihiki med customhandtag svår att slå. Dessa customhandtagsknivar är verkligen unika exemplar; det finns inga två likadana knivar, så om du vill ha något genuint speciellt är den skräddarsydda handtagsselektionen platsen att leta på.

Yukusaki Gecko VG2

Yukusaki Gecko med VG2-stål och ett vackert rosenaktigt handtag är en annan höjdpunkt från kategorin customhandtag. Det är den typ av kniv som fungerar både som dagligt verktyg och samtalsämne, och som ett unikt exemplar kommer den inte att göras om.

Nigara fällbar fickkniv

Nigara har experimenterat bortom köksblad, och dessa fällbara fickknivar kommer i tre olika skalmaterial, inklusive micarta och G10. Slipningen är utmärkt, öppningen är smidig, och den känns lagt tyngri i handen, liknande känslan av hur en välättad amerikansk fällkniv öppnas.

Fuji Kinsoku stekpanna

Allt värt att köpa är inte en kniv. Fuji Kinsoku, från Fuji Metro i Osaka, svarvar varje stekpanna istället för att pressa den. Botten är lagt tjock medan sidorna leder värme snabbt, vilket är idealiskt för wokrätter. I tester producerade den en av de bästa gyoza-pannorna och tillagade ägg vackert. Kombinera den med det enstorlekstäcket, som kan stå på egen hand och passar pannor upp till cirka 30cm.

Övergripande köpråd

Om detta är din första japanska kniv är ett rostfritt klätt alternativ som Wakui eller en presentkniv i rostfritt stål den enklaste starten. Samlare bör agera snabbt på lager från pensionerade smeder och verkliga unika customhandtag, eftersom de inte kommer tillbaka. Kolstålbitar som Hado kräver lite mer skötsel men belönar omsorgen med prestanda och utseende. Och förbise inte Fuji Kinsoku-pannan, som presterar väl över sin kategori.

Slutsats

Denna uppställning fångar det som gör en loppis för små tillverkare speciell: verkstadshistorier, ovanliga stål, pensionerade smedes sista satser och genuint handgjort arbete. Matcha kniven mot din skötselkomfort och din matlagningsstil, och här finns något för alla, från förstaköpare till långtida samlare.