Recension av Fog Bladesmith honesuki: En svensk hobbiists take på den japanska benkniven

Introduktion

Honesuki är en japansk benkniv byggd specifikt för att stycka ut fjäderfä, och det är en form som få västerländska tillverkare vågar sig på. Denna kommer från Johan Fagerlund, en 39-årig hobbiistsmed baserad i Sverige som arbetar under namnet Fog Bladesmith och strävar mot att bli deltidssmed knivtillverkare. Han är mest aktiv på Instagram, men delar även sitt arbete på Facebook, YouTube och TikTok.

För att sätta kniven på prov styckade vi två hela kycklingar och bedömde den som en honesuki förtjänar att bedömas: på spettsprecision, eggens bett, geometri och komfort under en längre snittsession.

Första intrycket och byggkvalitet

Det första som utmärker sig är ryggen. Den är märkbart tjock, vilket direkt ger kniven en stadig, trygghetsskapande känsla i handen. Bladet är inte perfekt lamineringssmidet, med små imperfektioner synliga i kledningen, men finishen i övrigt är genuint imponerande: ett vackert lagermönster, en fint polerad egg med finslipsten, och det som ser ut att vara järnsmide i kledningen.

Skaftet är en höjdpunkt. Det har en vacker stenliknande finish med fin textur, en diskret liten fördjupning för smedens stämpel och en detalj värd att notera: en fördjupning i träet som fortsätter upp i ändpluggen. Balanspunkten sitter precis där den ska. Två små anmärkningar: pluggen fastnar lite mot fingret, även om det inte räcker för att påverka komforten, och träet känns något mjukt, med en känsla av att det kan buckla under tryck. Buken har dessutom mer kurvatur än det platta profil de flesta honesuki-knivar har.

Test genom två hela kycklingar

Det verkliga testet var att stycka två hela kycklingar, bedömt i realtid istället för sammanfattat i efterhand. Bladets totala längd är bra, och spetsen, som inledningsvis misstänktes behöva vara längre och spetsigare, visade sig fungera bra. Spetsarbete var en av de positiva överraskningarna: spetsen är mycket funktionell, behöver inte tappa vikt bakom eggen och hanterar precisionssnitt och små snitt bra.

Bladets extra kurvatur jämfört med en planare honesukiprofil, som verkade vara ett potentiellt problem från start, visade sig inte vara något problem i praktiken. Geometrin som helhet är genuint bra, och storlek och komfort i handen är starka punkter genomgående.

Skärprestanda: där den får svårt

Det största problemet är eggen i sig. Det finns inte mycket bett, och det gör hala kycklingskinn till en utmaning, med små snitt som gliper istället för att fästa. Kniven känns också något tjock bakom eggen, både vid spetsen och längs buken. För ömtåligt arbete som att ta ut kycklinginnerfilén skulle en tunnare spets slösa mindre kött, och en längre spets skulle dessutom i praktiken vara spetsigare.

Motvikten till den kritiken är segheten. Stålvalet favoriserar tydligt tuffhet: att använda bladets bakre del för att arbeta igenom leder och tätare partier gick alldeles utmärkt, och genom hela testet fanns en stark känsla av att bladet inte skulle få avflisningar. Jämfört med en enkelslipad honesuki som kräver mer varsamhet runt ben inbjuder den här kniven till en mer avslappnad approach. Slipighet är, märk nog, ett lösbart problem. Att förbättra skärpan är betydligt enklare än att korrigera fel geometri, och formen här fungerar omisskännligt som en honesuki.

Vem bör köpa denna honesuki

Om detta är ett första försök på en honesuki är det genuint imponerande arbete. Geometrin stämmer, spetsen är funktionell, balansen och komforten är utmärkta, och eggen är en slipomgång från att prestera betydligt bättre. Den som är bekväm med att slipa egna knivar får mest ut av den, medan köpare som förväntar sig en rakbladskant ur lådan kan bli något besvikna på det initiala bettet.

Det hjälper också att smedens utbud går långt utöver denna form. Fog Bladesmith har tillverkat stora svärd och, enligt det som delats, även dolkar, vilket gör det värt att följa verkstadens utveckling för den som är intresserad av specialknivar.

Köpråd

För hemmakockar med fokus på fjäderfä som uppskattar handgjorda verktyg och inte har emot att slipa eggen själva är detta ett tilltalande specialalternativ. Den tjocka ryggen och det sega stålet gör den förlåtande att använda runt ben, och geometrin visar sig under en komplett kycklingstyckning. Vänta-och-se-köpare kanske hellre kollar smedens aktuella utbud och sociala kanaler först, eftersom detta är en hobbiistverksamhet och tillgänglighet naturligt varierar.

Slutsats

Fog Bladesmiths honesuki är ett charmigt, stadigt och välbalanserat grepp om en ovanlig form, med utmärkt geometri och en seg egg som vägs upp mot ett mjukt initialt bett och viss tjocklek bakom eggen. Två kycklingar senare är slutsatsen klar: grunderna stämmer, och allt som är fel kan fixas på en slipsten.