Bästa japanska köksknivarna 2023: Åtta stål värda din uppmärksamhet

Inledning

Det var ett genuint starkt år för japanska knivar. Nya serier lanserades, yngre smeder hittade sin rätta form, och ett par långvariga favoriter blev tyst bättre än någonsin. Listan går från åttan till ettan, och innehåller ett bonusbidrag som inte ens är en kökskniv. Här är de åtta knivar som definierade 2023.

GonK K Series G-210: Proffsens arbetshäst

Ny i sortimentet i år, även om den länge varit etablerad i Japan, har GonK K Series G-210 varit enormt populär bland professionella kockar, och den ser också ut som den. Den är robust, genuint vass, och varken för tunn eller för skör, med ett stål som klarar takten i ett arbetande kök.

Dess signaturdimple är det som utmärker den. Snabb skärning tenderar att få maten att hopa sig på bladet, och dessa fördjupningar ger en anmärkningsvärd separation, något som skeptiker brukar konvertera till efter en enda session med en hög potatis. Hamaguri-slipen ger en konvex, skalande känsla som hjälper maten att släppa, och serien omfattar även flexibla skärknivar och offset-pettyknivar – det senare ett smart alternativ för alla med handledsbesvär eller greppproblem.

Hado Sakai Sumi Santoku 180mm: Den personliga vardagskniven

Denna santoku gjorde så starkt intryck att en av våra medarbetare köpte den direkt efter fotograferingen, och den har varit knivar kniv sedan dess. Det vita kolstålet skär aggressivt och utvecklar en slående patina över månader av användning – den typ av blad som åldras som en skinnjacka eller ett par bra kängor.

Verkstaden bakom den gör saker annorlunda för regionen. Istället för att slipa efter en grossists spec smider och slipar det lilla teamet på tre personerna knivarna som de själva tror fungerar bäst. Den höga fasen glider genom täta råvaror som morötter, lök och potatis, och finishen går utöver det vanliga, med en polerad rygg och ett avrundat choil som gör den möjligen den mest bekväma kniven i en samling som redan innehåller seriösa högpremiumblad. För kolstålsfans som gillar att bygga patina finns gott om canvas att arbeta på.

Masakage Yuki Santoku: Den bestående klassikern

Det är lätt att förbise en kniv som varit en bästsäljare sedan dag ett, men Masakage Yuki santoku har förtjänat sin plats som en fixtur på scenen. Som varumärke går Masakage snabbt slut, och i ett par år var hyllorna ofta tomma.

Det goda nyheterna är att produktionen hunnit ifatt utan någon kompromiss på kvaliteten. Lärlingarna som en gång saktade ner tempot har nu varit vid sina bänkar i fem år eller mer, och knivarna som kommer ut är utan tvekan de bästa verkstaden någonsin gjort. Vill du ha en beprövad, kundfavorit av en santoku som faktiskt finns tillgänglig igen, så är det här den.

Mutsumi Hinoura Shirogami Kurouchi Tsuchime Gyuto 210mm: Ärligt hantverk

Ett nytt erbjudande från en smed som nu driver sitt familjevarumärke – denna gyuto speglar en smed i sin toppform. Fortfarande i fyrtioårsåldern har Mutsumi Hinoura skruvat upp produktionen och experimenterar nu utanför katalogen, med ett växande internationellt erkännande som följd.

Kniven själv är lite tjock och lite tung, på det goda sättet. Den har en självsäkerhet över sig, den känns som en kniv, och det finns inga trick eller gimmicks – bara gediget smide, konsekvent utförande och ett uttalande som säger: det här gör jag. Den är en värdig representant för ett bredare tema 2023: yngre makare som ägnat ett decennium åt att finslipa sitt hantverk som plötsligt genombrott.

Yu Kurosaki fällkniv: Jokern

Ja, det är en fällkniv, inte en kökskniv. Kurosaki är i första hand en tillverkare av köksknivar, känd för unika hammarmönster och tunna laser-slipar, men efter tolv år av att bära på hans arbete är det tydligt att han älskar att utforska ny territorium: nya stål, nya handtagsmaterial, nya ytor, nya former. En fällkniv var ett naturligt nästa steg.

Bladet är i SG2, slipat tunt bakom egg med en lagom tjock rygg, så att den känns vass och lättarbetad utan att kännas ömtålig. Handtaget i G10-stil har en greppvänlig textur, och liner-låset gör det möjligt att stänga kniven enkelt med en hand, medan öppning med en hand kräver lite övning. Kort sagt: om det någonsin funnits en kniv som levererar på ordet “coolt”, så är det här den.

Sakai Takayuki SUKE 210mm Kai-style Gyuto: Ett vad på nästa generation

Sakai står inför en verklig brist på smeder, och denna kniv är svaret. Tillverkad helt av lärlingsnivåsmeder på fabriken, med designbidrag från en ung smed som arbetar under en mästare, är det ett blad producerat av regionens kommande talanger snarare än etablerade namn.

Resultatet är en något tjockare gyuto, ungefär 3 till 3.5mm vid hälen, med en fin avsmalning, slipad tunt bakom egg av lärlingsslipare. Det är en riktig arbetshäst för grovhänta kockar eller professionella kök, med kvalitetskontroll som backas upp av ett av regionens största varumärken. Berättelsen bakom bladet betyder lika mycket som stålet: att stötta nästa generation nu innebär bättre knivar för alla senare.

Nigara Hamono VG10 Damascus 240mm Kiritsuke Gyuto: Publikfavoriten

En helt ny serie som lanserats i år, utvecklad under ett besök förra våren. Det som utmärker Nigara Hamono är funktionell skönhet: smeden utmanar sig själv ständigt, från honyaki-blad till genuint vackra damastarbeten – här visad på primärfasen så att den kan poleras om utan att mönstret förstörs.

VG10 hamnar i ett guldlocksläge av hårdhet, hårt nog att behålla egg men inte så hårt att det blir sprött, vilket passar hemmakockar och proffs lika väl. Den 240mm kiritsuke gyuto har precis rätt vikt, varken för tung eller för lätt, och hela serien kombinerar stark funktion med fantastiska handtag och utmärkt finish till ett rimligt pris för vad du får. En personlig favorit i år.

Nagakawa Muinin VG10 Damascus Sujihiki 330mm: Ettan

Ett namn som är en munfull för en stor kniv – och en syn för ögat dessutom. Bladet är smitt av Satoshi Nakagawa, en av de bästa smederna i Sakai-regionen, med kunskap inom både enkelfasar, dubbelfasar, honyaki, VG10, R2, kolstål med mera. Hans damastmönster är distinkta och omisskännligen hans egna.

Slipningen hanteras av Muinin, en slipare som är kompromisslös på det bästa sättet. Medan många slipare bara gör det arbete de betalas för, gör han det jobb han tror är bäst – polerad rygg inkluderat – och sätter sina villkor därefter. Resultatet är ett blad så nära perfekt som det går att komma: extremt tunt bakom egg, felfri konsistent, utan enkla ströskråll. Smed och slipare framhäver det bästa i varandra, och båda är unga talanger som snabbt blir begrepp i branschen. Det är hela paketet, och årets nummer ett.

Köpråd

Om du lagar mat dagligen och vill ha ett pålitligt blad är santokus och Hinoura gyuto de lättaste att leva med. Grovhänta kockar och proffs bör titta på GonK och SUKE-arbetshästarna. Samlare och alla som vill ha ett statement piece bör börja med Nigara eller Muinin. Och vill du ha en kniv som lämnar köket är Kurosakis fällkniv årets trevligaste överraskning.

Slutsats

2023 var ett år då yngre makare kom till sin rätt, etablerade verkstäder hann ikapp produktionen, och varumärken satsade på nästa generation. Vilken som helst av dessa åtta blad skulle vara ett värdigt tillskott i köket, och några av dem kan mycket väl bli nästa decenniums klassiker.

View more details for GonK K Series G-210