Utmärkta japanska knivar värda att jaga under den här loppis- och reasäsongen

Inledning

Varje år samlar en rea en ovanlig blandning av knivar: seldama unika exemplar från tillverkare som sällan exporterar, nya serier som ingen har fört in förut, och pålitliga vardagsknivar till riktigt bra priser. Årets urval är inget undantag. Valet nedan täcker hela spektrat, från ett kärnlöst damastshowstycke till en startkniv under 100 dollar som lätt kan bli någonos ingång till japanska köksknivar.

Vad vi letade efter

Några saker skiljde de utmärkande knivarna åt. För det första berättelse och hantverk: flera av dessa knivar kommer från små verkstäder, smedjer med flera generationer bakom sig, eller samarbeten mellan en skicklig smed och en av dagens bästa slipare. För det andra praktisk användbarhet: de bästa valen är inte bara vackra, de passar ett verkligt jobb i ett riktigt kök. För det tredje värde, för en bra deal betyder bara något om kniven bakom den faktiskt är välgjord.

Showstycket: Nigara Hamono Aogami Damascus

Det här är kniven som får samtal att tystna. Smeden bakom Nigara Hamono är känd för sin besatthet av damast och experimenterar ständigt, med resultatet att inga två av hans blad ser likadana ut. Just detta exemplar är ovanligt även med hans mått mätt: det är helt kärnlöst. De flesta japanska knivar är en trelagers smörgås med ett hårt skärande centrum och mjukare klinga runt omkring. Här har två olika stål vikts och svetsats om och om igen tills hela bladet är mönster, från egg till rygg.

Ett passande skaft hittades som speglar bladets mönster, en ovanlig tur med tanke på smedens improvisatoriska arbetssätt. Det här är en kniv för någon som vill ha ett unikt objekt lika mycket som ett verktyg.

Kraft och polish: Nigara Hamono Aogami Super SG2

Från samma smed kommer något mer praktiskt, om än knappast mindre slående. Den här använder SG2, ett mycket hårt pulveriserat rostfritt stål som behåller eggen anmärkningsvärt bra, vilket utmanar den gamla uppfattningen att endast kolstål håller sig skarp längre. Smedens signaturbehandling i damast visas upp till fullo här, och kniven är paren med ett markant G10-skaft i ett mönster som passar bladet perfekt.

Om du vill ha seriös egghållning, rostfritt stålets bekvämlighet och ett blad ingen annan kommer att äga är detta den starkaste helhetsgradidaren från denna tillverkare.

Bästa första japanska kniv: Tsunehisa rostfria knivar

Serien med Tsuna-märket byggs av en rad olika tillverkare under strikt kvalitetskontroll, och den riktar sig rakt på människor som börjar. Nästan allt är rostfritt eller med rostfri klinga, vilket håller underhållet enkelt, och sortimentet täcker tillräckligt många utseenden och former för att nästan vem som helst ska kunna hitta en passande. Under rean säljs de med 20 % rabatt, vilket gör dem till ett enkelt tips på present: bröllop, studenten, födelsedagar, eller en första riktiga kniv till dig själv.

Två versioner utmärker sig. En rostfri santoku är vardagsvalet: förlåtande mot rost, en bra grundstorlek för att snabbt kasta ihop måltider, och lätt att leva med. Ett alternativ med västerländskt skaft, svart kurouchi-finishing och en Aogami Super-kärna passar kockar som föredrar lite mer vikt i handen och ett tyskstilskat skaft, med utseendet i match.

En kniv med en historia: Sakai Kikori Suimon

Denna serie är ny för butiken och bär på en verkligt gripande bakgrund. Verkstaden bakom den har fungerat i ett par århundraden och drivs nu av en farfar, en far och en son. Efter att svamma översvämningar i deras stad tvingade dem att flytta och bygga upp verkstaden från grunden besökte Sakai Kikoris VD dem och inledde ett samarbete. Det resulterande Suimon-mönstret är unikt för detta partnerskap.

Knivarna själva levererar upp till berättelsen. Ryggen är tillräckligt tjock för att bladet ska kännas stelt och tryggt, medan slipningen lämnar en märkbar tunnhet bakom eggen. Fyra former finns: en 210mm gyuto, en nakiri och en 150mm petty, vilket täcker vardagens behov fint.

Bästa yxan för pengarna: Sentan Shirogami kinesisk köksyxa

Kinesiska köksyxor tillverkade i Kina med japanskt stål är ovanliga nog, men den här är ännu ovanligare: en Shirogami #2-kol-kärna med rostfri klinga, en konstruktion vi inte sett från detta ursprung tidigare. En 200mm-version med en svartare finish kom tidigare i år, och en ny 170mm-version har precis landat med ett mer rustikt utseende.

Den mindre storleken är den att hålla ögonen på. Den har samma längd som en nakiri men ungefär 50 % högre blad, vilket gör den till en genuint användbar daglig yxa för att hacka kål och annat förberedelsearbete, även för kockar som normalt tycker att fullstora köksyxor är övermäktiga. Stora händer får mer utrymme att greppa, och det höga bladet fungerar också som skopa.

Fler val värda en titt

Bortom huvudnumren förtjänar flera andra föremål uppmärksamhet. En unik Ken Kigan-kniv smider återvunnet stål från skrov, gamla verktyg och jordbruksutrustning in i klingan, vilket ger dramatiska flerfärgade patiner direkt ur lådan; smeden, en svartsmesmed över tjugo generationer bakom sig som sällan gör köksknivar längre, gör dessa genuint sällsynta. En handgjord kniv från en senior medlem av Takefu-bygruppen kombinerar en tjock, vackert avsmalnande rygg med Aogami Super och kol-damastklinga, i santoku-, petty- och gyutoformer. Och en ny omgång hamrade Aogami Super-knivar med rostfri klinga från Yoshimi Kado, med en aggressiv avskuren spets, hör till de mest slående finisherna i bunten.

Den ärliga arbetshästen: Tojiro Basics VG1

Alla bra knivar behöver inte en berättelse eller ett mönster. Tojiro har länge gjort väl ansedda knivar, och deras Basics-serie är svaret på en enkel fråga: hur bra kan en billig kniv vara? Svaret visar sig vara mycket bra. Den har ett skaft, ett blad och en egg som anländer skarp och fortsätter fungera, allt i VG1 rostfritt stål som är av anständig kvalitet för köksbruk och lätt att vårda.

Tänk på den som kökets motsvarighet till en kompakt, okomplicerad bil: billig, glad och ärligt bra. Den är en stark present för någon med en budget under 100 dollar, och en pålitlig ingång till japanska knivar för alla som inte är redo att lägga ut mer.

Allmänna köpråd

Om du vill ha en första japansk kniv eller en present är Tsunehisa rostfria serie och Tojiro Basics de säkraste valen, som kombinerar lågt underhåll med verklig kvalitet. Om du lagar mycket grönsaker och vill ha ett verktyg för förberedelse är Sentan kinesiska köksyxan i den mindre storleken en genuin daglig arbetskniv. Om du vill ha en kniv med en mänsklig berättelse bakom sig levererar Sakai Kikori Suimon-serien både berättelsen och prestandan. Och om du letar efter ett showstycke är Nigara-exemplaren i praktiken orepeterbara: inga två är likadana, och när de är borta är de borta.

En till notering: många butiker driver även program för renoverade knivar kring rejor som denna, där inbytta knivar städas upp och säljs vidare med rabatt. Lagret är oftast unikt per butik, så det är värt att besöka personligen om du kan.

Slutsats

Det bästa valet beror helt på vad du behöver. För rent hantverk och sällsynthet är det kärnlösa Nigara Damascus showstycket. För vardagsvärde gör Tsunehisa-serien och Tojiro Basics jobbet utan krångel. För något mittemellan visar Sakai Kikori Suimon och Sentan-köksyxan att stora knivar kan bära både mening och ett rimligt pris. Vilken riktning du än lutar åt är det att köpa under reafönstret det enklaste sättet att få mer kniv för pengarna.