Iogurtes do Mundo Inteiro: 17 Estilos Provados e Comparados

Introdução

O iogurte é um dos poucos alimentos presentes em praticamente todas as culturas gastronômicas do planeta, mas nenhum país o trata exatamente da mesma forma. Provamos iogurtes naturais das tradições americana, francesa, armênia, turca, grega, islandesa, iraniana, búlgara e indiana, comprados em supermercados e lojas especializadas, e os comparamos lado a lado quanto a sabor, acidez, textura e melhor uso. Se você só conhece um estilo, este guia vai mostrar quanta personalidade se esconde no corredor de laticínios.

A Escolha Americana

Quatro iogurtes americanos amplamente disponíveis estabeleceram a linha de base: Dannon, Maple Hill, Brown Cow e Stonyfield. O iogurte estilo americano tende a ser mais suave e menos ácido que seus equivalentes internacionais, e a degustação confirmou esse padrão. Entre os quatro, o Maple Hill se destacou pelo caráter de leite de gado alimentado a pasto, com nata por cima, seguido de perto pelo Brown Cow.

O Dannon, levado aos Estados Unidos pela primeira vez em 1942, foi o primeiro iogurte produzido comercialmente e amplamente disponível no país, e a versão com frutas no fundo chegou em 1947. Os provadores o acharam muito suave, com um toque de acidez, cremoso e aveludado, e de consistência relativamente espessa, bem como o iogurte com que muitos americanos cresceram.

O Maple Hill é um iogurte de leite de gado alimentado a pasto, com nata por cima, feito de leite não homogeneizado, de modo que a nata se separa em uma camada distinta. Os provadores o descreveram como agradável, azedo e levemente peculiar, como queijo de cabra, com um retrogosto herbáceo, embora seja escorregadio, fino e líquido.

O Brown Cow é outro iogurte de leite integral não homogeneizado com nata por cima. Ele parece mais suave que o Maple Hill: escorregadio, fino, cremoso e apenas levemente ácido. O Stonyfield, um iogurte integral orgânico com probióticos de Vermont, foi o mais suave e cremoso do grupo, sutil em vez de marcante em sabor.

Estilo Francês: La Fermière

O La Fermière é um iogurte natural estilo francês fermentado direto em seu pote de vidro, feito com leite integral pasteurizado, creme pasteurizado e culturas vivas ativas, sem pectina. Seu teor de gordura geralmente é o dobro ou mais do que o de iogurtes naturais comuns.

Os provadores o acharam leve e suave, agradavelmente adocicado, sedoso e cremoso, mais parecido com crème fraîche do que com creme de leite azedo, com sabor fresco de laticínio e uma textura espessa, mas nunca pastosa. É uma escolha fácil para quem quer uma colherada indulgente, quase sobremesa, direto do pote.

Estilo Armênio: Karoun

O iogurte integral Karoun é feito na Califórnia no estilo armênio, usando leite e creme pasteurizados grau A fermentados, leite desnatado e pectina. Ele lista seis culturas vivas e ativas, mais do que o típico, o que molda tanto o sabor quanto a textura.

Os provadores descreveram uma doçura sutil que é brilhante e ácida, azedo sem ser avassalador, e uma textura espessa, mas não totalmente lisa, levemente granulada. Há até uma nota de assado amanteigado no final, que os provadores compararam ao creme de leite azedo. Se você já aprecia a labneh da marca, este iogurte pertence à mesma família de sabores.

Estilo Turco: Merve

O iogurte integral natural Merve é mais difícil de encontrar do que os clássicos americanos, mas recompensa a busca. Feito com leite e creme pasteurizados grau A fermentados, leite desnatado e pectina, ele carrega seis culturas e uma aparência distintamente fofa.

O sabor é bem ácido, com um leve toque de queijo, às vezes comparado a um retrogosto de cheddar, e a textura é espessa, aveludada, levemente granulada e muito lisa. Ele tem personalidade de verdade e combina naturalmente com pratos salgados como o cilbir turco, ovos pochê servidos sobre uma cama de iogurte cremoso.

O Campo dos Iogurtes Gregos

O iogurte grego chegou aos supermercados americanos com força há cerca de uma década, e é definido pela coagem: o soro em excesso é removido, o que concentra o iogurte e aumenta a proteína. Três marcas integais representativas mostraram o quanto a categoria pode variar.

O iogurte grego integral natural da Chobani, feito no norte do estado de Nova York a partir de leite fermentado com seis culturas vivas e ativas, oferece um forte sabor de leite, mais doce que azedo, com textura lisa, macia, sedosa e rica. O Fage 5% é o padrão-ouro da versão integral, também feito em Nova York: levemente ácido, rico, relativamente suave, espesso, delicioso, quase batido e quintessencialmente grego. O Green Mountain Creamery, um iogurte grego com 5% de gordura feito com leite desnatado pasteurizado fermentado e creme, além de três culturas, é o mais acessível dos três, com acidez suave, textura super lisa e uma sensação quase fofa.

Skyr Islandês: Duas Opções Fortes

O iogurte islandês, conhecido como skyr, é espesso como o iogurte grego e profundamente enraizado na cultura gastronômica islandesa, onde aparece tanto em pratos salgados quanto doces. Tradicionalmente, costuma ser feito com coalho, como queijo; ambas as opções abaixo usam culturas vivas e ativas em vez disso.

O skyr integral da Icelandic Provisions é feito na Islândia, com 6 gramas de gordura total e 17 gramas de proteína por três quartos de xícara. Os provadores o acharam fofo, cremoso, ácido e liso, com uma acidez agradável que não ofusca o sabor de leite, espesso, mas não pesado, e super generoso. O skyr 4% da Siggi’s, feito em Nova York com leite integral e cinco culturas, entrega 18 gramas de proteína por porção, com textura acetinada, um aspecto levemente granulado que desaparece na colher e uma acidez leve muito agradável. Ambos são excelentes iogurtes para o cozimento do dia a dia.

Estilo Iraniano: Abali

O Abali é um iogurte estilo iraniano feito na Califórnia por uma empresa familiar iraniana armênia. Ele contém tapioca e pectina, mas, apesar desses estabilizantes, permanece fluido em vez de encorpado.

Os provadores o chamaram de notavelmente ácido, com um pronunciado e rico sabor de leite, e uma textura muito espessa e lisa que alguns descreveram como quase gelatinosa. A acidez é brilhante em vez de azeda, como limão fresco, e o iogurte não é nem muito espesso nem muito fino. Funciona bem tanto para comer quanto para cozinhar.

Iogurte Búlgaro: Acidez Marcante

A Bulgária costuma ser chamada de mãe do iogurte: o Lactobacillus bulgaricus, presente em quase todas as culturas de iogurte, leva o nome do cientista búlgaro que identificou a cepa pela primeira vez. O Japão até celebra o Dia do Iogurte Búlgaro em 15 de maio, aniversário do cientista.

A Trimona Foods, de Port Jefferson, Nova York, usa leite integral orgânico pasteurizado com culturas vivas e ativas lideradas pelo L. bulgaricus. Os provadores o acharam vivo, com uma acidez que arrepinia a boca, mais fino e portátil, agradavelmente liso e cremoso. O White Mountain Bulgarian Yogurt, feito em Austin, Texas, a partir de leite integral orgânico pasteurizado grau A de fonte única, com quatro culturas, é o dramático do grupo: um raio de acidez, muito liso e do lado mais fino. Ambos são fáceis de servir, refrescantes e bem mais ácidos que o iogurte americano.

Dahi Indiano: Duas Conclusões

Dahi significa iogurte em híndi, e o iogurte estilo indiano tende a ser mais fino e com menos estabilizantes. Ambas as amostras aqui são feitas nos Estados Unidos, e cada uma adapta o estilo de um jeito diferente.

O Dahi Deep Foods, da Deep Dairy Products de Waterloo, Nova York, usa leite integral fermentado pasteurizado grau A, leite desnatado, concentrado de proteína do leite, natamicina como inibidor natural de mofo e culturas probióticas. Os provadores o acharam perfeitamente equilibrado, um pouco doce, com acidez leve, fofo e espesso, com leve granulosidade, mais próximo de um iogurte americano clássico. O Desi Natural Dahi, distribuído pela Desi Fresh Fruits em Farmingdale, Nova York, é feito de leite integral pasteurizado grau A fermentado, sólidos de leite desnatado, culturas probióticas e natamicina. Ele recebeu notas de gordura e riqueza suaves, apenas um toque de acidez e uma textura cremosa e super lisa satisfatória. Dos dois, o Desi foi o destaque.

Como Escolher o Iogurte Certo Para Você

Alguns padrões surgiram da degustação. Os iogurtes americanos são suaves e menos ácidos, o que combina com lanches e paladares que preferem sutileza. À medida que se avança para os estilos europeus e do Oriente Médio, a acidez fica mais proeminente e as texturas vão do iogurte búlgaro, que pode ser servido líquido, ao grego e ao skyr, que sustentam a colher.

Para o cozimento do dia a dia, os estilos espessos e coados, como o iogurte grego e o skyr islandês, são os mais versáteis, resistindo em molhos, marinadas e pratos em que o iogurte forma uma base cremosa. Para comer direto do pote, La Fermière e Maple Hill oferecem o máximo de personalidade, enquanto os estilos búlgaros despertam você com acidez séria. Se você quer variedade probiótica, observe as contagens de culturas: Karoun e Merve listam seis culturas vivas e ativas, Siggi’s cinco e Green Mountain Creamery três.

Conclusão

Não existe um único melhor iogurte, apenas o melhor iogurte para cada tarefa. Maple Hill e La Fermière brilham como colheradas cheias de sabor, Chobani, Fage e Green Mountain cobrem o espectro grego, Icelandic Provisions e Siggi’s entregam skyr cheio de proteína, e Trimona e White Mountain trazem um brilho inigualável. Experimente um estilo que você nunca provou; as diferenças são maiores do que você imagina.