Melhores Circuladores de Imersão Sous Vide: Nossa Escolha Principal, Melhor Custo-Benefício e uma Escolha Inteligente de Selador a Vácuo

Introdução

Cozinhar sous vide é fácil se você tiver o circulador de imersão certo. Esses aparelhos em formato de bastão aquecem a água em uma panela grande até a temperatura que você definir e, em seguida, mantêm essa temperatura enquanto o alimento cozinha no banho-maria, geralmente selado em plástico, embora você também possa cozinhar em potes de vidro ou até mesmo cozinhar ovos diretamente na casca. Como o alimento acaba atingindo a mesma temperatura da água, ele não pode passar do ponto. Com carnes, aves e peixes, você geralmente finaliza com uma selagem rápida na frigideira para dourar a superfície.

Os benefícios são alimentos cozidos de forma perfeita e uniforme, além de um processo silencioso, limpo e que exige pouca intervenção. A limpeza é mínima porque você cozinha o alimento na água, e vegetais como cenoura e aspargos saem intensamente saborosos e mantêm cores vibrantes porque não são cozidos diretamente na água. O sous vide também pode ser longo, lento e suave, transformando cortes de carne resistentes em pedaços perfeitamente macios.

Testamos seis modelos novos, cozinhando ovos, carne de porco desfiada, aspargos e bife. Avaliamos o desempenho no cozimento, a precisão com que cada máquina aquecia a água, a facilidade de configuração e uso e a potência e eficiência com que circulava a água, usando corante alimentar para cronometrar a rapidez com que cada aparelho tornava o banho uniformemente misturado. Três produtos se destacaram.

O Que Procurar em uma Máquina Sous Vide

Precisão é tudo no cozimento sous vide. Algumas máquinas que testamos apresentavam uma variação constante de um ou dois graus. Isso não é grande coisa quando você cozinha carne de porco desfiada por 20 horas, mas quando está pochando um ovo, cada grau conta. É uma boa ideia verificar seu circulador com um termômetro separado e, se a temperatura da água estiver consistentemente incorreta, ajuste a configuração para cima ou para baixo de acordo.

Velocidade também é importante. Nossos favoritos atingem rapidamente a temperatura alvo, economizando longos minutos de espera, especialmente com receitas curtas como ovos pochê ou vegetais. Aparelhos mais rápidos e potentes circulavam a água com mais eficiência, distribuindo o calor para manter uma temperatura uniforme em todo o banho. Em nossos testes, os modelos mais potentes misturavam a água colorida visivelmente mais rápido do que os menos potentes.

Controles simples e intuitivos importam mais do que você imagina. Definir tempo e temperatura deve ser rápido e fácil; algumas máquinas nos fizeram desligá-las por engano ao tentar configurá-las, e uma delas não permitia ajustar o temporizador em incrementos menores que cinco minutos, o que era um incômodo quando queríamos um ovo de 12 minutos. Um aplicativo amigável é um grande diferencial, assim como um visor de fácil leitura que permite verificar o progresso de relance. O estilo de fixação também importa: presilhas semelhantes a pregadores de roupa são muito mais rápidas que braçadeiras rosqueáveis, e alguns modelos rosqueáveis fixavam o aparelho em uma posição fixa que não servia em panelas menores. O tamanho compacto também ajuda, porque algumas dessas máquinas são grandes e incômodas de guardar entre os usos.

Breville Joule Sous Vide: Nossa Escolha Principal

Com preço de cerca de 200 dólares, o Breville Joule Sous Vide em policarbonato branco foi nosso favorito após horas e horas de cozimento silencioso, limpo e borbulhante. É simples de configurar, fácil de prender em recipientes de todos os tamanhos e aqueceu a água muito rapidamente, mantendo a temperatura exatamente no alvo, tanto para cozimentos de 12 minutos quanto de 20 horas. Os resultados falaram por si: ovos macios com gema mole, aspargos verde-vivos, carne de porco desfiada macia e bife suculento.

É o menor e mais compacto modelo da nossa seleção, então é muito fácil de guardar. Seu aplicativo é muito amigável e manteve a conexão de forma confiável, permitindo configurar o aparelho e monitorar o progresso ou fazer ajustes de qualquer lugar, com notificações claras ao longo do processo. Como não há visor no próprio aparelho, ele não quebrará se cair inteiro na água, ao contrário de alguns outros modelos. Mesmo que você não se considere uma pessoa de aplicativos, vale a pena experimentar. Um detalhe: o mesmo modelo também está disponível com carcaça de aço inoxidável em vez de policarbonato branco por 50 dólares a mais, e achamos que a versão em policarbonato faz mais sentido.

Yedi Houseware Infinity Sous Vide: Nossa Escolha de Melhor Custo-Benefício

Se o Joule ainda estiver acima do seu orçamento, nossa melhor compra é o Yedi Houseware Infinity Sous Vide, com preço de cerca de 100 dólares. Ele é um pouco maior e mais incômodo de guardar e ligeiramente menos prático de ler, pois tem um visor alto e plano. Mas aqueceu a água com precisão, circulou-a com potência e entregou excelentes resultados em nossos testes de cozimento.

Um Selador a Vácuo Que Vale a Pena Combinar com Seu Circulador

Para ter sucesso com o sous vide, você também pode querer investir em um bom selador a vácuo para embalar os alimentos bem justo. Você não quer bolsas de ar bloqueando o contato entre a água aquecida e o alimento. Nosso favorito é o Nesco Deluxe. Você também pode usar sacos com zíper de tamanho galão e imergi-los parcialmente para ajudar a pressionar o ar para fora antes de selar; nossos favoritos entre eles são os da Elkay, que você pode comprar a granel, ou os sacos de congelamento Ziploc.

Dicas para o Sucesso do Sous Vide

Depois que o alimento estiver embalado, prenda o saco na borda do recipiente para que ele não fique flutuando. Clipe de metal básicos funcionam bem para isso. Para projetos de cozimento longos, cubra a água para ajudar a evitar a evaporação. Se o nível da água cair demais, todas as máquinas que testamos desligam e param de cozinhar como precaução de segurança, então cubra a água, mas não a própria máquina sous vide, se quiser continuar cozinhando com sucesso.

Conclusão

Para a maioria das cozinhas, o Breville Joule Sous Vide é o circulador a ser batido: compacto, rápido, preciso e com um aplicativo realmente útil. Se quiser gastar menos, o Yedi Houseware Infinity oferece desempenho preciso e potente por aproximadamente metade do preço. E, escolha qual circulador escolher, um selador a vácuo confiável como o Nesco Deluxe ajudará você a obter as vedação firmes e sem ar de que bons resultados sous vide dependem.