Nóż Wakui z polerowanym Shirogami #2: eksperymentalny nóż kuchenny od kowala z Sanjo

Wstęp

Niektóre noże przychodzą do świata z historią równie ciekawą jak samo ostrze, i noże Wakui są tego doskonałym przykładem. Wykonywane przez Toshihiro Wakui, samotnego kowala działającego w mieście Sanjo — kolebce japońskiego nożownictwa — są stosunkowo rzadkie i cenione przez kolekcjonerów. Jego polerowana linia Shirogami #2 łączy okucie ze stali nierdzewnej z rdzeniem ze stali węglowej, oferując poważne osiągi przy łagodniejszych wymaganiach pielęgnacyjnych niż nóż w pełni węglowy.

Jeśli ciekawiła Cię stal węglowa, ale obawiałeś się pielęgnacji, to dokładnie ten rodzaj noża, któremu warto się przyjrzeć.

Co wyróżnia noże Wakui

Noże Wakui to przede wszystkim okucie ze stali nierdzewnej nad rdzeniem węglowym. Oznacza to, że krawędź jest ze stali węglowej, więc może nabierać patyny lub lekko rdzewieć przy zaniedbaniu, ale nierdzewna warstwa zewnętrzna chroni większość ostrza. Dla każdego, kto dopiero zaczyna przygodę ze stalą węglową, albo dla domowego ostrzonego, który chce świetnych osiągów przy mniejszej opiece, taka konstrukcja ma spory sens.

Polerowana linia używa stali Shirogami #2 z bardzo lśniącym polerowaniem, często nazywanym polished White #2. Dostarczają fenomenalnych osiągów przy mniejszej pielęgnacji niż nóż w pełni węglowy. Samo wykończenie jest efektowne: mocno polerowane płaszczyzny z lekko matową fakturą zbliżającą się do krawędzi, która tuż przy ostrzu staje się szalejąco lśniąca. To nietypowe polerowanie łączące mat z lustrem jest produktem ubocznym nieustannych eksperymentów Wakui i nadaje nożom wygląd, którego nie znajdziesz u wielu innych producentów.

Od łomów do noży kuchennych

Droga Wakui do nożownictwa jest nietypowa. Jego rodzina przez trzy pokolenia wytwarzała łomy, i ta praca uczyniła z niego niezwykle zdolnego metalowca. Gdy popyt na łomy w japońskim budownictwie stopniowo spadał, stanął przed wyborem: jak zarabiać na życie, zachowując rodzinny fach. Jego odpowiedzią były noże kuchenne.

Z niewielkim doświadczeniem w nożownictwie rozpoczął naukę w Yoshikane Hamono, gdzie poznał swojego przyjaciela i mentora, Kazuomiego Yamamoto. Przez cztery lata pracował na pełnej zmianie we własnej fabryce produkującej łomy, a potem szedł na drugą pełną zmianę do Yoshikane, ucząc się ostrzenia, kucia, obróbki cieplnej i polerowania. Ten wyczerpujący harmonogram ukształtował rzemieślnika, którym jest dziś. Obecnie wytwarza noże kuchenne na pełny etat w zupełnie nowym warsztacie w Sanjo, zaprojektowanym specjalnie pod produkcję noży, kilka przecznic od kolegi po fachu, kowala Masashiego.

Cięcie i geometria

W użyciu polerowane noże Shirogami #2 wydają się naprawdę wyjątkowe. Szlif ma subtelną wypukłość, więc produkty odrywają się i opadają od ostrza zamiast do niego przywierać. Choć technicznie jest to nóż szlifowany płasko, nie sprawia wrażenia płaskiego tak, jak bardzo płaskie noże. Gęste warzywa, jak marchew, przechodzą przez nie gładko, niemal bez przywierania.

Ta wypukłość zmienia też sposób, w jaki nóż leży w dłoni. Odczuwa się go jako odrobinę bardziej wytrzymałego — konia roboczego z poczuciem pewności za krawędzią — przy jednoczesnej szaleńczej ostrości, jakiej oczekuje się od japońskiego noża. Wakui celowo oddalił się od bardzo płaskiej geometrii kojarzonej z Yoshikane, eksperymentując, aż znalazł odczucie jednoznacznie własne. Efekt opisywano jako hybrydę: gładki i wytrzymały, połączenie konia roboczego z laserem, który ślizga się przez jedzenie, sprawiając wrażenie solidnego i pewnego.

Jeśli weźmiesz go do ręki i polubisz jego ciężar, osiągi zwykle idą w parze. Jest grubszy niż ultracienkie noże w stylu laserowym, a nawet zagorzali fani cienkich noży wychodzą pod wrażeniem, jak gładko tnie.

Czy warto kupić nóż Wakui?

Wakui jest eksperymentatorem. Chce dalej wypróbowywać nowe stale, nowe techniki i nowe wykończenia, i niemal całkowicie odszedł od produkcji łomów, by skupić się na doskonaleniu noży kuchennych. Dla każdego, kto marzył o jednym z jego ostrzy, to dobra wiadomość: jego noże powinny być dostępne regularniej, co ma znaczenie, bo historycznie bywały dość trudne do zdobycia.

Wybierz go, jeśli chcesz nóż węglowy okuty nierdzewną z prawdziwą wydajnością krawędzi, niepowtarzalnym polerowaniem i geometrią o autentycznym charakterze. Pasuje domowym kucharzom wkraczającym w stal węglową, entuzjastom ostrzenia i każdemu, kto przyciągany jest nożami z historią. To bardzo sanjo-wski nóż — w najlepszym znaczeniu tego określenia.

Podsumowanie

Polerowane noże Wakui Shirogami #2 łączą rzadki kunszt, charakterystyczne polerowanie łączące mat z lustrem oraz geometrię dopracowaną latami praktycznych eksperymentów. Okucie ze stali nierdzewnej ułatwia życie z węglowym rdzeniem, a subtelny wypukły szlif zapewnia imponujące odrywanie się produktów oraz solidne, a jednak brzytwie ostre odczucie. Jeśli czekałeś na okazję wypróbowania jednego z tych trudno dostępnych ostrzy, teraz jest dobry moment.