Recenzja ręcznie kutego noża szefa kuchni Sylvain Zinsner z damaszku: w pełni ręcznie wykonane ostrze za 2 300 dolarów

Wstęp

Co jest potrzebne, aby nóż wart był 2 300 dolarów? Godziny pracy, materiały, technika — a może wszystko razem? Ten w pełni ręcznie wykonany nóż szefa kuchni z damaszku od francuskiego nożownika Sylvaina Zinsnera, kowala dumającego ze swojej pracy i w pełni ręcznie kutych ostrzy, to poważny kunszt i zasłużył na dokładne przyjrzenie się. Oto jak się spisał, gdzie wprawił w zachwyt i co warto rozważyć przed wydaniem takiej kwoty.

Pierwsze wrażenia i prezentacja

Prezentacja od razu nadaje ton. Nóż przybywa w ręcznie wykonanym pudełku kiri z pięknym połączeniem jaskółczym ogonem, magnetyczną przesuwaną pokrywą i drobnym detalikiem, który wygląda bardzo elegancko. Tak właśnie powinna wyglądać prezentacja noża premium.

Trzonek wykonany jest z ironwoodu z Arizony o absolutnie obłędnym usłozeniu, pięknie ukształtowany, dobrze wypolerowany, zakończony ściemnioną stalową nierdzewną obejmą, która nadaje całości muzealny charakter. Jedno szczere zastrzeżenie: nóż spędził prawie dwa tygodnie w urzędzie celnym w drodze do nas i dotarł z nową plamką rdzy, której wcześniej nie było, a także z nieco osłabionym efektem wizualnym damaszku. To nie wina wytwórcy, ale warto to mieć na uwadze przy ocenie wykończenia na zdjęciach i w niniejszej recenzji.

Ostrze, trzonek i wykonanie

Damaszek jest subtelny. To ciasny wzór o niskim kontraście, noszący delikatny niebiesko-zielony ton, który ładnie gra ze stalą rdzenia, i przywodzący na myśl stonowany, cichy styl Shigefusa Kitaeji. Ponieważ jest robiony ręcznie, występują drobne nieregularności: w niektórych miejscach wzór „wpełza” do rdzenia, w innych całkowicie znika, co nadaje mu lekko eteryczny charakter.

Widok na choil jest naprawdę zachwycający — zaokrąglony grzbiet i zaokrąglony choil sprawiają, że nóż trzyma się bardzo wygodnie. Jest jedna mała jamka na ostrzu, a profil jest być może najmocniejszą stroną tego noża: wygląda na to, że chce pracować.

Temu jednak subtelność działa w obie strony. Wzór nie jest krzykliwy, a niektórym może wydawać się zbyt cichy. Jeśli chcesz, żeby damaszek robił wrażenie od razu, ten design może tego nie zapewnić.

Wydajność cięcia

Testy prowadzono w rozsądnej kolejności: ziemniak dla sprawdzenia uwalniania produktu, cebula dla pracy czubkiem, a potem mięso dla budowy patyny. Na ziemniaku nóż sprawiał naprawdę dużą przyjemność — ładnie wypolitowana krawędź, dobre uwalnianie produktu i spora wysokość ostrza. Nawet krojenie ze skórą było łatwe.

Cebula opowiedziała ciekawszą historię. Początkowo kroiła się dobrze, ale gdy cebula stawała się gęstsza, nóż zaczął się przyklejać w środkowej części ostrza, szczególnie przy cięciach poziomych. Prawdopodobne wyjaśnienie: choć szlif jest wypukły (convex), nóż jest cienki, więc wypukłość jest subtelna. Dołóżmy wilgoć do mocno wypolerowanych powierzchni — i mamy efekt przyssania. Polerowanie jest niemal zbyt gładkie na własne dobro.

Na mięsie pierwsze cięcie nie budziło zaufania, choć winna była po części poważna skórka na steku. Po dostosowaniu techniki krojenie było znacznie, znacznie lepsze. Patyna rozwinęła się dokładnie tak, jak zamierzano: głębokie, bogate błękity wszędzie tam, gdzie mięso dotykało ostrza, co wyglądało fantastycznie. Nóż potrafi też kroić ruchem kołyszącym (rock chop), jeśli takie jest twoje preferencja, choć cięcie pchnięciem pasuje mu lepiej.

Test klina z marchewki poszedł naprawdę dobrze, z jednym zastrzeżeniem: mniej więcej w połowie ostrza występował większy opór, prawdopodobnie z powodu drobnych różnic grubości lub niespójności wypukłości. Imbir i czosnek pokazały podobną historię — większy opór w kierunku środka, ale świetną krawędź do precyzyjnej pracy. Co ciekawe, damaszek prawie znika w trakcie użytkowania; gdy tylko patyna się pojawi, przejmuje wizualnie niemal całość.

Ostrzenie i trwałość krawędzi

Prosto od wytwórcy krawędź była wypolerowana, ale niewystarczająco agresywna do zadań takich jak krojenie pomidorków koktajlowych. Opuszczenie jej do krawędzi 1K na kamieniu Shapton Glass 1K, szybkie utworzenie rdzy (burr), szybkie jej usunięcie i wygładzenie na pasku skórzanym odmieniło wszystko: papierowo cienkie plasterki pomidora, różnica nieba i ziemi. Szlif convex nadal dobrze kroił azjatycką gruszkę.

Warto pamiętać, że noże w pełni convex są trudniejsze w ostrzeniu, bo trzeba delikatnie kołysać kątem. Najważniejszy wniosek: każdą krawędź da się naostrzyć, ale problemy z wydajnością związane z geometrią powierzchni szlifu, typem szlifu lub polerowaniem nie są łatwe do naprawienia dla użytkownika końcowego.

Co warto rozważyć przed zakupem

Głównym zgrzytem w tej cenie jest niespójność. Niektóre elementy tego noża są absolutnie niesamowite: pudełko kiri jest świetne, trzonek zachwyca, profil jest idealny. Ale damaszek wypada trochę blado — zbyt subtelny i pozbawiony kontrastu, nawet z uwzględnieniem utlenienia w celnym. Są też drobiazgi: drobne niespójności szlifu, ta „przyklejająca się” środkowa część, nierówne polerowanie w niektórych miejscach i ta jamka. W tej cenie te detale mają znaczenie.

Jeśli chodzi o cenę, matematyka jest w rzeczywistości rozsądna. Wykonanie noża zajęło około 50 godzin. Przy stawce 20 euro za godzinę to około 1 000 samej pracy, zanim dołożymy domowo zgrzewany damaszek, trzonek z ironwoodu i pudełko kiri. Około 1 500 euro, czyli 2 300 kanadyjskich dolarów, to nie szaleństwo. Wytwórca nie zawyża ceny; marża jest niewielka — i właśnie dlatego na tym poziomie oczekiwania powinny być wysokie.

Dla kogo jest ten nóż

Ten nóż jest dla kogoś, kto ceni romantykę: w pełni ręczne wykonanie, kuty ręcznie damaszek, ręcznie formowane powierzchnie szlifu i około 25 godzin polerowania. To połączenie jest naprawdę rzadkie. Jeśli priorytetem jest czysta wartość użytkowa, mądrzejszym zakupem byłaby prawdopodobnie wersja ze stali monostalowej od tego samego wytwórcy, ponieważ okładzina i jej subtelność to główny kompromis w tym przypadku.

Podsumowanie

To nóż bliski świetności, od wyraźnie uzdolnionego rzemieślnika. Dopasowanie i wykończenie trzonka, pudełka i profilu są znakomite, rozwój patyny superb, a krawędź pięknie przyjmuje ostrzenie. Sam damaszek jest słabym punktem: zbyt subtelny, z drobnymi niespójnościami szlifu i polerowania, które mają znaczenie w tej cenie. Jako dzieło rękodzieła z prawdziwą romantyką ma sens dla właściwego nabywcy. Obserwujcie tego wytwórcę, bo trajektoria wskazuje w górę.