Recenzja Newham Knives Honyaki Thor Damascus – nóż jednostronnie szlifowany

Wprowadzenie

Od czasu do czasu pojawia się nóż, który łamie samemu narzucony zakaz zakupów – i tym razem dokładnie tak się stało. Honyaki Thor od Newham Knives to nóż jednostronnie szlifowany ze stali Damascus, wykonany przez Willa z Newham Knives w Australii. Will słynie przede wszystkim z pięknie wykonanych noży w stylu Hamon oraz rzeźbionych, starannie wykończonych trzonków, a ten egzemplarz kontynuuje tę renomę.

Ma też odpowiednie referencje: ten konkretny nóż zdobył nagrodę Best Japanese na Damascus Steel Chef Invitational. Samo to wystarczyło, by przyjrzeć mu się bliżej, więc oto co oferuje, jak sprawdza się w pracy i dla kogo ma sens.

Specyfikacja w skrócie

Liczby mówią wiele o tym nożu, zanim jeszcze trafi na deskę do krojenia:

• Zmierzona twardość: 61 HRC
• Długość całkowita: 298 mm
• Krawędź tnąca: 160 mm
• Wysokość ostrza przy pięcie: 36 mm
• Długość trzonka: 128 mm
• Grubość grzbietu nad piętą: 3.2 mm
• Grubość grzbietu w połowie: 2.8 mm
• Grubość grzbietu 10 mm przed czubkiem: 1 mm
• Waga: 136 g

Na zwrócenie uwagi zasługuje zwężenie. Przejście od 3.2 mm przy pięcie do 1 mm blisko czubka to poważna klina distal taper, a widać to w tym, jak ostrze prowadzi przez produkt. Wykończenie ze wzorem Damascus Thor w połączeniu z cyrkoniem Mokume Gane, trzonkiem z hebanu australijskiego (Tasmanian blackwood) oraz skórzanym pokrowcem czyni z tego przede wszystkim egzemplarz prezentacyjny, a nie robocze narzędzie pracy.

Zachowanie w pracy: test szlifu jednostronnego

Noże jednostronnie szlifowane zachowują się inaczej niż ostrza dwustronne: płaska strona i skośny szlif tworzą naturalne odchylenie w jedną stronę, zwykle w lewo dla noża praworęcznego. Aby sprawdzić, jak mocne jest to odchylenie w tym przypadku, ostrze użyto do obróbki pomarańczy (supreming). Przyznaję, że to nie jest przeznaczenie noża Honyaki, ale to naprawdę użyteczny test precyzji, ponieważ cięcie małych, równych trójkątów miąższu cytrusa natychmiast ujawnia każde odchylenie.

Werdykt: odchylenie w lewo jest dość ekstremalne. Kilka małych trójkątnych cząstek nie trafiło w cel za pierwszym razem, a to dokładnie to, co robi mocny szlif jednostronny, gdy nie aktywnie się go kompensuje.

Warto też zauważyć, że ten kształt ostrza czyta się raczej jako jednostronnie szlifowany nóż uniwersalny niż tradycyjny Honyaki. Nie ma przesadnie wygiętej końcówki typu K-tip i mógłby być nieco wyższy przy pięcie. To czyni go dość nietypowym profilem w tej kategorii, co może przemawiać do kupujących, którzy chcą zachowań szlifu jednostronnego bez w pełni klasycznej sylwetki.

Najgłębsze ura w kolekcji

Jedno z najciekawszych odkryć wyszło z porównania tego noża z innymi nożami jednostronnie szlifowanymi już obecnymi w kolekcji: Takeda Honyaki, pierwszym w historii jednostronnie szlifowanym Isamitsu Honyaki, egzemplarzem od Johana Fagerlunda, dwoma nożami od Patricka Blockforda z Holandii, Kidutsuki Fujiyama, Samitsu Honyaki, Yanagibą od Shibaty Takayuki oraz Honyaki od Shiraki.

Spośród wszystkich tych noży ten Honyaki od Newham Knives ma zdecydowanie najgłębsze ura. Ura to wklęsły szlif na płaskiej stronie ostrza jednostronnie szlifowanego, a głębsze ura zmniejsza tarcie i pomaga ostrzu czysto uwalniać produkt.

To właśnie to głębokie ura jest bardzo prawdopodobnie przyczyną wyraźnego odchylenia w lewo. To cecha wynikająca z konstrukcji ostrza, a nie wada: większa wklęsłość oznacza zwykle lepsze uwalnianie, ale i mocniejsze odchylenie. Każdy, kto kupuje nóż jednostronnie szlifowany, powinien liczyć się z czasem nauki prowadzenia ostrza, a ten po prostu wymaga tego nieco bardziej niż łagodniejsze egzemplarze.

Dla kogo jest ten nóż

Ten nóż pasuje do określonego typu kupującego. To ręcznie wykonany, nagradzany egzemplarz z materiałami premium – od wzoru Damascus Thor, przez cyrkon Mokume Gane, po trzonek z hebanu australijskiego. Najlepszy będzie dla kucharzy i kolekcjonerów, którzy już rozumieją geometrię szlifu jednostronnego albo naprawdę chcą się jej nauczyć, oraz którzy cenią rękodzielniczy charakter ponad wymienialną, masową powtarzalność.

Jeśli w większości chcecie po prostu niezawodny nóż do codziennej pracy, jednostronnie szlifowany Honyaki z tak mocnym odchyleniem to prawdopodobnie nie jest dobry pierwszy krok. Jeśli natomiast szukacie wyrazistego, kolekcjonerskiego ostrza z prawdziwymi rzemieślniczymi credo, sprawa wygląda zupełnie inaczej.

Wskazówki zakupowe

Kilka praktycznych uwag, zanim zdecydujecie się na jakikolwiek nóż jednostronnie szlifowany, a szczególnie na ten:

• Policzcie z odchyleniem. Głębokie ura, takie jak tutaj, oznacza, że ostrze będzie odpływało w lewo przy cięciach prostych, dopóki nie dostosujecie techniki.
• Weźcie pod uwagę profil. Mniej wyrazista końcówka i wysokość pięty czynią go bliższym kształtowi jednostronnie szlifowanego noża uniwersalnego niż klasycznej sylwetce Honyaki – jedni kupujący to docenią, inni nie.
• Pielęgnacja ma znaczenie. Twarda, cienka stal szlifu jednostronnego wymaga łagodnych desek i właściwych nawyków ostrzenia.

Dla kolekcjonerów nagroda z Invitational, konkretny wzór Thor oraz ręczne wykończenie dodatkowo zwiększają atrakcyjność. Dostępność unikatowych noży wykonywanych ręcznie, takich jak ten, bywa ograniczona, więc warto skontaktować się bezpośrednio z producentem, jeśli żądanego wzoru nie ma na stanie.

Podsumowanie

Newham Knives Honyaki Thor Damascus jednostronnie szlifowany to wyrazisty, nagradzany nóż wykonywany ręcznie, z materiałami premium, poważną kliną distal taper i najgłębszym ura wśród kolekcji cenionych noży jednostronnie szlifowanych. Ta głębokość przynosi zarówno zalety, jak i mocne odchylenie w lewo, więc nagradza doświadczenie i cierpliwość. Dla każdego, kto pociąga tematyka noży jednostronnie szlifowanych i ręcznie kutą stalą, to przekonujący i pełen charakteru wybór.