Recenzja gyuto Jamiego Narkausky'ego 280mm Spicy White z okładziną Kumai w stylu Damascus

Wstęp

Niektóre noże przychodzą na świat z już ugruntowaną renomą. Ten 280mm gyuto z okładziną Kumai w stylu Damascus z rdzeniem Spicy White od brytyjskiego wytwórcy Jamiego Narkausky’ego jest jednym z nich, a jego sercem jest kęs od znanego brytyjskiego metalurga Grahama Clarka. Po dłuższym czasie spędzonym na desce do krojenia werdykt jest jasny: to wytwórca, którego warto obserwować, choć przed zakupem warto znać kilka detali wykonania.

Dla kogo jest ten nóż

Ten gyuto sprawdzi się u kucharzy, którzy szukają długiego, zwinności pełnego ostrza o prawdziwym, ręcznym charakterze. Szczególnie przypadnie do gustu każdemu, kto kusi się o warstwową okładzinę, która na stojaku wygląda równie dobrze, jak pracuje na desce, i kto nie ma nic przeciwko temu, by obchodzić się z czubkiem z odrobiną ostrożności.

Konstrukcja i wykonanie: okładzina Kumai jak należy

Narkausky jest znany w środowisku nożowym od swoich prac w technice Kumai i ten egzemplarz pokazuje dlaczego. Kęs łączy wysokowęglowy rdzeń Spicy White z okładziną random Damascus Grahama Clarka, wykonaną ze stali 1095 i 15N20 z czterema naprzemiennymi warstwami niklu i miedzi. Przeciągając palcem po ostrzu, czuć powierzchnię gładką, a jednocześnie sztywną, z warstwami stali na warstwach, przedstawionymi w czysty, gustowny sposób.

Rękojeść zachowuje prostotę, by ostrze mogło zabłysnąć. Wykonano ją z twardego drewna pau rosa z przekładkami z miedzi i czarnego G10, a fragment tej samej stali Kumai tworzy okucie, spajając cały nóż. Drobiazgi także się wyróżniają, jak lekko ścięty grzbiet rękojeści z łagodnym profilem.

Wydajność cięcia: bez wysiłku w każdym zadaniu

Test na produktach spożywczych to moment, w którym ten nóż zasłużył na pochwały. Pomidor koktajlowy przechodził tak łatwo, jakby przecinało się masło. Cebula, czosnek, marchew, dymka i papryka all poddawały się przy minimalnym wysiłku, a nóż przecinał miękką skórkę papryki bez zaczepiania. Wykończenie krawędzi nagridzie 1K sprawdziło się także na mięsie: mimo powszechnego przekonania, że przy białku lepiej sprawdza się wyższa granulacja, ostrze się nie zaczepiło, a jeden płynny ruch od pięty do czubka wystarczał.

Warstwowa okładzina nie jest jednak pozbawiona kompromisów. Krojenie gęstych produktów, takich jak cebula, czosnek czy marchew, wymagało nieco większego docisku niż w innych przypadkach — najpewniej przez żebra warstw, które dodają tarcia. Sama krawędź jest już ultracienka, więc rozwiązaniem byłaby topografia okładziny albo polerowanie w wyższej granulacji, a nie zmiana geometrii.

Prowadzenie i odczucia na desce

Jak na ostrze 280mm, ten nóż jest zaskakująco lekki w dłoni, zwłaszcza przy wysokości brzucha 63mm przy pięcie. Profil toru ostrza to prawdziwa siła tej konstrukcji: łagodna krzywizna od pięty do czubka sprawiła, że kołysanie przy krojeniu czosnku było naprawdę łatwe.

Jedno uczciwe ograniczenie ujawniło się przy pracy z cytrusami. Strome zmiany krzywizny brzucha czynią ten nóż słabym wyborem do wydzibywania cząstek z pomarańczy, gdzie płaski brzuch okazałby się znacznie wybaczający. To nie tyle wada, co cecha kształtu, którą warto zrozumieć przed zakupem.

Co rozważyć przed zakupem

Największa lekcja z testów dotyczyła czubka. Podczas cięcia ziemniaka około 2 do 3mm czubka się stępiło, mimo że nożem obchodzono się ostrożnie na odpowiedniej powierzchni tnącej. Czubek został zeszlifowany odrobinę zbyt subtelnie jak na roboczy nóż kuchenny, choć istotne jest to, że pozostawał wystarczająco ostry, a wydajność nie ucierpiała. Po prostu nigdy nie musiał być aż tak delikatny.

Okucie to drugi szczegół. Wydaje się nieco zbyt kanciaste i mogłoby być mocniej wyprofilowane dla komfortu, a ponieważ jest to stal, tester zdecydował się pozostawić je takim, jakie jest, zamiast je modyfikować.

Wskazówki zakupowe

Jeśli cenisz czystą okładzinę, ultracienką krawędź, lekkość jak na długość 280mm i mocny profil toru ostrza, ten gyuto spełnia niemal każde oczekiwanie. Tylko traktuj czubek z szacunkiem, zaakceptuj nieco większy docisk przy gęstych warzywach i pamiętaj, że kanciaste fasolki okucia to jedyny kompromis w kwestii komfortu. Jak na wytwórcę, który dopiero buduje swoje nazwisko, jakość wykonania sugeruje, że niedługo przestanie on być niszowy. Można się spodziewać, że popyt będzie rósł, aż posiadanie tego noża będzie oznaczać stanie w kolejce.

Podsumowanie

Ten 280mm gyuto z okładziną Kumai w stylu Damascus i rdzeniem Spicy White to imponujące dzieło: łatwe cięcie, piękne warstwy i przemyślane detale, takie jak ścięty grzbiet rękojeści i dopasowane stalowe okucie. Zbyt subtelny czubek i kanciaste okucie to uczciwe uwagi, a nie powody do odrzucenia zakupu, a ogólna wydajność stawia Narkausky’ego w gronie wytwórców noży z bardzo jasną przyszłością.