Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto Shirogami 1 – recenzja: rzadki nóż z limitowanej współpracy

Wprowadzenie

Niektóre noże są ciekawe ze względu na to, jak tną. Ten jest ciekawy ze względu na to, jak w ogóle powstał. Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto to wspólny projekt mistrza kowalstwa Teruyasu Fujiwary i Joe Maroneya, znanego w środowisku nożowniczym jako Joe Bone z Sugi Cutlery, i jest to naprawdę rzadki egzemplarz: w całej serii powstało zaledwie 42 noże, a ten konkretny profil 240mm Kyoto to tylko 12 z nich.

Na pierwszy rzut oka łatwo go pomylić z Fujiwara Denka, ponieważ Denka to jedyny nóż w standardowej ofercie Fujiwary z takim samym ciemnym wykończeniem kurouchi. Ale przy bliższym przyjrzeniu się różnice sięgają głęboko – od stali, przez stemple, po pracę nad fazami.

Co wyróżnia tę współpracę

To nie proste zamówienie customowe z lekko zmienioną długością ostrza. To nóż z węglowej stali Shirogami 1 z wykończeniem kurouchi – kombinacja, która wcześniej nie istniała w ofercie Fujiwary. Współpraca doszła do skutku, ponieważ Fujiwara szczerze podziwiał customowe rękojeści Maroneya, więc gdy Maroney zaproponował ten projekt, sklep chętnie się go podjął.

Jednym z deklarowanych celów Maroneya było zaradzenie krytyce dopracowania detali, jaką niektóre noże Fujiwary czasem spotyka. W tym celu wszystkie 42 noże trafiły do Andrewa z 40 Knives w Nowym Meksyku, który ręcznie doszlifował i wypolerował każde ostrze na kamieniach, usuwając nierówności. Efekt widać od razu: fazy są wyjątkowo płaskie i symetryczne, bez wyraźnych wzniesień czy zagłębień, nawet w porównaniu z Denką.

Recenzowany egzemplarz należy do kolekcjonera Michaela Lee, który pożyczył go na testy. Rękojeść jest z kłodzonego nara, z marmurkową oprawką z rogu bawoła, miedzianymi przekładkami i, jak się wydaje, przekładką kamienną między miedzianymi. Drobna uwaga: w bardzo suchych i zimnych warunkach miedziane przekładki mogą lekko wystawać ponad drewno – to najpewniej różnica rozszerzalności termicznej, a nie wada wykonania.

Inny istotny detal znajduje się na samym ostrzu. Kanji to nie sygnatura sklepu Fujiwary, lecz kanji Sugi. To ważne, bo Fujiwara postawił w tym nożu tożsamość Maroneya przed swoją własną. Wyjaśnia to też praktyczną różnicę: w pięcie nie ma wycięcia na palec, ponieważ w nożach Teruyasu Fujiwary ten element jest zarezerwowany dla noży z jego własnym stemplem.

Specyfikacja w skrócie

• Długość ostrza: 240mm
• Stal: rdzeń ze stali węglowej Shirogami 1, wykończenie kurouchi ze wzorem tsuchime
• Twardość: 64-65 HRC
• Grubość grzbietu przy pięcie: 2.1-2.2mm
• Wysokość pięty: 55mm
• Waga: 219.6g
• Rękojeść: customowa, do wyboru przez kupującego; ten egzemplarz ma kłodzone nara z marmurkowym rogiem bawoła

Porównanie z Fujiwara Denka 210mm

Najbliższym punktem odniesienia jest Fujiwara Denka 210mm, a liczby opowiadają ciekawą historię. Denka ma około 4mm grubości grzbietu przy pięcie, co oznacza, że ostrze tej współpracy jest mniej więcej o połowę cieńsze, mimo że dłuższe. Pięta jest tu też wyższa – 55mm wobec 50mm w Dence – co daje wyraźnie wyższy łuk ostrza. W dłoni waży 219.6g wobec 164.3g w Dence, a punkt wyważenia wypada tuż przed chwytem szczypcowym, co jest komfortowe nawet dla większych dłoni.

Jeśli chodzi o pozycję w gamie Fujiwary, ten nóż plasuje się między dwiema flagowymi liniami. Stal Shirogami 1 zaczerpnął z linii Maboroshi, która używa tej samej stali z wykończeniem tsuchime, ale wykończenie kurouchi wziął z linii Denka, opartej na stali Aogami Super. Gdy noże były sprzedawane, ich cena była bliższa Denki niż Maboroshi.

Tydzień realnego użytkowania

Przed testami ostrze zostało naostrzone na Shapton Glass 1000, wykończone na Shapton Glass 6000, doszlifowane na japońskim kamieniu naturalnym i nastrasowane na skórze, aby usunąć grat. Z tak świeżą krawędzią wydajność cięcia była bardzo wysoka. Cienki grzbiet, wysoki łuk ostrza i płaski profil ułatwiają cięcie ruchem wahadłowym, a dodatkowa długość i wysokość naprawdę dają sobie radę w codziennym przygotowywaniu posiłków.

Jedna niuansowa uwaga: Shirogami 1 jest często cenione za agresywne wcinanie się w produkt, ale ten nóż nie wydaje się mieć aż tak wyrazistego „gryzu” jak inne ostrza ze stali Shirogami 1, choć ogólna wydajność była znakomita. Charakterystyczny detal potwierdził stal podczas użytkowania: po tygodniu ostrze rozwinęło patynę przechylającą się w żółć, typową dla Shirogami 1, a nie ciemniejsze błękity i czernie, jakie zwykle pokazuje Aogami Super.

Gdzie nóż ustępuje, to grzbiet i choil. Jak na nóż wyceniany blisko Denki, niepolskirowany grzbiet i choil to to samo zastrzeżenie, które wielu entuzjastów Fujiwary podnosi wobec samej Denki. Płaskie fazy bez zagłębień mają największe znaczenie przy wyrównywaniu i ostrzeniu, ale to wypolskowany grzbiet i choil czuć codziennie w chwycie szczypcowym. To jedyny obszar, w którym poprawa dopracowania detali nie idzie wystarczająco daleko. Sama choil, o ile warto to dodać, jest bardzo płaska i symetryczna – i tu znów wypada lepiej niż Denka.

Dla kogo jest ten nóż

Ten nóż Cases out collectors and enthusiasts…

Ten nóż przypadnie do gustu kolekcjonerom i entuzjastom, którzy chcą naprawdę niezwykłego dzieła rzemiosła Fujiwary: ostrza w edycji jeden z dwunastu z ręcznie szlifowanymi fazami, customową rękojeścią i historią kryjącą się za każdym detalem. Mniej przekonująco wypada dla kupujących, którzy w tej cenie stawiają wysoki priorytet na wypolskowany grzbiet i choil, bo to właśnie jest jedynym kompromisem tutaj.

Podsumowanie

Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto to rzadka, przemyślanie zrealizowana współpraca, która oferuje płaskie, symetryczne fazy, znakomitą geometrię cięcia i naprawdę unikatową customową rękojeść. Niepolskirowany grzbiet i choil to uzasadniona krytyka w tej cenie, ale nie przeważają nad rzemiosłem, wydajnością i niepowtarzalnością tego noża. Jeśli kiedykolwiek traficie na jeden z 42 egzemplarzy, zdecydowanie warto przyjrzeć mu się z bliska.