Najlepsze japońskie noże kuchenne 2023 roku: osiem ostrzy warte uwagi

Wstęp

To był naprawdę mocny rok dla japońskich noży. Zadebiutowały nowe serie, młodzi kowale znaleźli swój rytm, a kilku długo cenionych faworytów po cichu stało się lepszych niż kiedykolwiek. Lista biegnie od ósmego miejsca do pierwszego i zawiera jeden bonusowy wpis, który wcale nie jest nożem kuchennym. Oto osiem noży, które zdefiniowały rok 2023.

GonK K Series G-210: profesjonalny koń roboczy

Nowość w ofercie w tym roku, choć od dawna obecna w Japonii, seria GonK K Series G-210 cieszy się ogromną popularnością wśród zawodowych kucharzy i wygląda na to, że słusznie. Jest solidna, naprawdę ostra, ani zbyt cienka, ani zbyt krucha, ze stalą, która wytrzyma tempo działającej kuchni.

Charakterystyczne wklęśnięcia to jej najbardziej wyróżniająca cecha. Szybkie krojenie sprawia, że produkty gromadzą się na głowni, a te wklęśnięcia zapewniają wyjątkowe oddzielanie żywności — coś, co sceptycy zwykle przestają kwestionować po jednej sesji ze stertą ziemniaków. Szlif hamaguri dodaje wypukłe, „obierające” odczucie, które pomaga, by produkty same odchodziły, a seria obejmuje także elastyczne noże do krojenia i noże petty typu offset, przy czym te drugie to mądry wybór dla każdego, kto ma problemy z nadgarstkiem lub chwytem.

Hado Sakai Sumi Santoku 180mm: osobisty noż codziennego użytku

Ten santoku zrobił tak duże wrażenie, że jeden z pracowników kupił go po sesji zdjęciowej i od tamtej pory jest to jego noż pierwszego wyboru. Biała stal węglowa tnie agresywnie i z czasem nabiera efektownej patyny — to rodzaj głowni, która starzeje się jak skórzana kurtka czy dobra para butów.

Warsztat stojący za tym nożem robi rzeczy inaczej niż reszta regionu. Zamiast ostrzyć według specyfikacji hurtownika, trójosobowy zespół kuje i ostrzy noże tak, jak uważa, że jest najlepiej. Wysoka klinga płynnie przechodzi przez twarde warzywa, jak marchew, cebula czy ziemniaki, a wykonanie i wykończenie wykraczają poza oczekiwania — polerowany grzbiet i zaokrąglony choil sprawiają, że to być może najwygodniejszy nóż w kolekcji, która już zawiera poważne noże z wyższej półki. Dla fanów stali węglowej, którzy lubią budować patynę, jest tu mnóstwo przestrzeni do pracy.

Masakage Yuki Santoku: ponadczasowy klasyk

Łatwo przeoczyć nóż, który jest bestsellerem od pierwszego dnia, ale santoku Masakage Yuki zasłużenie zajęło stałe miejsce w tej branży. Marka Masakage wyprzedaje się szybko, a przez kilka lat półki bywały często puste.

Dobra wiadomość jest taka, że produkcja nadrobiła zaległości bez żadnych kompromisów jakościowych. Uczniowie, którzy kiedyś spowalniali produkcję, siedzą teraz przy warsztatach od pięciu lat lub dłużej, a wychodzące noże to prawdopodobnie najlepsze, jakie ten warsztat kiedykolwiek stworzył. Jeśli szukasz sprawdzonego santoku, ulubieńca klientów, które znowu jest faktycznie dostępne — to jest to.

Mutsumi Hinoura Shirogami Kurouchi Tsuchime Gyuto 210mm: uczciwy rzemiosł

Nowa propozycja od twórcy, który obecnie prowadzi rodzinną markę — ten gyuto odzwierciedla kowala w kulminacji jego kariery. Mutsumi Hinoura, wciąż w czterdziestce, zwiększył produkcję i eksperymentuje teraz poza katalogiem, z rosnącym uznaniem międzynarodowym.

Sam nóż jest trochę gruby i trochę ciężki — w dobrym sensie. Ma w sobie pewność siebie, czuć, że to nóż, i nie ma żadnych trików ani chwytów, tylko solidne kucie, konsekwentne wykonanie i deklaracja: to właśnie tworzę. To trafny reprezentant szerszego motywu roku 2023: młodzi twórcy, którzy doskonalili swój rzemiosł przez dekadę, nagle przebijają się na wierzch.

Yu Kurosaki Folding Knife: dzika karta

Tak, to nóż składany, a nie kuchenny. Kurosaki to przede wszystkim twórca noży kuchennych, znany z unikalnych wzorów młotkowania i cienkich szlifów laserowych, ale po dwunastu latach noszenia jego pracy jasne jest, że uwielbia wykraczać na nowe tereny: nowe stale, nowe materiały na trzonki, nowe wykończenia, nowe kształty. Nóż składany był naturalnym kolejnym krokiem.

Głownia to SG2, naostrona cienko przy krawędzi z przyzwoicie grubym grzbietem, więc sprawia wrażenie ostrej i zwrotnej, nie wydając się przy tym delikatna. Trzonek w stylu G10 ma teksturowaną, pewną w dłoni powierzchnię, a liner lock pozwala łatwo złożyć nóż jedną ręką, z otwieraniem jedną ręką osiągalnym po niewielkiej praktyce. Krótko mówiąc: jeśli miałby istnieć nóż, który spełnia słowo „cool”, to właśnie ten.

Sakai Takayuki SUKE 210mm Kai-style Gyuto: zakład na następne pokolenie

Region Sakai zmaga się z realnym niedoborem kowali, i ten nóż jest odpowiedzią. Wykonany w całości przez kowali na poziomie uczniowskim w fabryce, z wkładem projektowym młodego kowala pracującego pod okiem mistrza — to głownia stworzona przez wschodzący talent regionu, a nie uznane nazwiska.

Efektem jest nieco grubszy gyuto, około 3–3.5mm przy pięcie, z ładnym zwężeniem, naostrony cienko przy krawędzi przez uczniowskich ostrzy. To porządny koń roboczy dla kucharzy z mocną ręką lub kuchni zawodowych, z kontrolą jakości wspieraną przez jedną z największych marek w regionie. Historia stojąca za głownią znaczy tyle, co stal: wspieranie następnego pokolenia dziś oznacza lepsze noże dla wszystkich jutro.

Nigara Hamono VG10 Damascus 240mm Kiritsuke Gyuto: ulubieniec publiczności

Całkowicie nowa seria wydana w tym roku, opracowana podczas wizyty w poprzedniej wiośnie. Wyróżnikiem Nigara Hamono jest funkcjonalne piękno: kowal nieustannie rzuca sobie wyzwanie, od głowni honyaki po naprawdę piękne prace w damasce — tu zaprezentowane na głównej klingie, by można było je ponownie wypolerować bez zniszczenia wzoru.

VG10 trafia w strefę idealnego balansu twardości: wystarczająco twarda, by trzymać ostrze, ale nie na tyle, by stawała się krucha — co pasuje zarówno kucharzom domowym, jak i zawodowym. Kiritsuke gyuto 240mm ma akurat odpowiednią wagę, ani za ciężką, ani za lekką, a cała seria łączy mocną funkcjonalność ze ślicznymi trzonkami i doskonałym wykonaniem za rozsądną cenę biorąc pod uwagę to, co dostajesz. Osobisty faworyt roku.

Nagakawa Muinin VG10 Damascus Sujihiki 330mm: numer jeden

Nazwa, która brzmi jak łyk, dla naprawdę sporego noża — i to w dodatku wspaniałego. Głownię wykował Satoshi Nakagawa, jeden z najlepszych kowali regionu Sakai, obejmujący klingi jedno- i dwustronne, honyaki, VG10, R2, stale węglowe i wiele więcej. Jego wzory damastu są charakterystyczne i nie do pomylenia z niczym innym.

Za szlif odpowiada Muinin, ostrzal nieustępliwy w najlepszym sensie tego słowa. Tam, gdzie wielu ostrzali robi tylko tyle, za co im zapłacono, on wykonuje pracę, którą uważa za najlepszą — włącznie z polerowanym grzbietem — i stawia warunki odpowiednio do tego. Efektem jest głownia tak bliska doskonałości, jak to tylko możliwe: super cienka przy krawędzi, bezbłędnie konsekwentna, bez żadnych przypadkowych rys. Kowal i ostrzal wydobywają z siebie to, co najlepsze, a obaj to młode talenty, szybko stające się rozpoznawalnymi nazwiskami. To kompletny pakiet i numer jeden roku.

Wskazówki zakupowe

Jeśli gotujesz codziennie i chcesz jednej niezawodnej głowni, santoku i gyuto Hinoury są najłatwiejsze w codziennym użytkowaniu. Kucharze z mocną ręką i zawodowcy powinni przyjrzeć się końom roboczym GonK i SUKE. Kolekcjonerzy i każdy, kto szuka noża-manifestu, powinien zacząć od Nigary lub Muinina. A jeśli szukasz noża, który wychodzi z kuchni, składany Kurosaki to najprzyjemniejsza niespodzianka roku.

Podsumowanie

Rok 2023 to czas, gdy młodzi twórcy zaistnieli na dobre, uznane warsztaty nadrobiły produkcję, a marki postawiły na następne pokolenie. Każde z tych ośmiu ostrzy byłoby godnym dodatkiem do kuchni, a kilka z nich może dobrze stać się klasykami następnej dekady.

View more details for GonK K Series G-210