Recenzja Baldwin Blades 214mm Gyuto: Amerykańskie spojrzenie na klasyczny japoński nóż szefa kuchni

Wprowadzenie

Matt Baldwin z Baldwin Blades to amerykański nożownik z Grayslake w stanie Illinois, tuż na północ od Chicago. Jego droga do wyrobu noży jest nietypowa: przyszedł do tego jako doświadczony szkutnik i stolarz, a podczas pandemii zaczął tworzyć noże kuchenne we własnym garażu. Jako wieloletni właściciel gyuto Masamoto VG-10 210 mm postanowił odtworzyć jego formę i funkcję na własny sposób, a zachęta przyjaciół w ciągu zaledwie kilku lat przekształciła hobby w małą firmę.

Nóż, który recenzuję, to jego 214mm gyuto, przesłany bezpłatnie do recenzji, jednak wszystkie poniższe wrażenia opierają się na kilku tygodniach testów na szerokiej gamie produktów.

Dla kogo jest ten nóż

Ten nóż przypadnie do gustu kucharzom, którzy kochają lekki i zwinny charakter tradycyjnego japońskiego gyuto, ale obawiają się o delikatne ostrze. Będzie też dobrym wyborem dla każdego, kto docenia osobisty wkład małego wytwórcy: Baldwin pyta o preferowane wykończenie krawędzi i rozmiar trzonka, a podczas budowy przesyła zdjęcia z postępów. Sprzedaje przez własny sklep, a jego noże są też dostępne u Tary w Perfect Edge Cutlery w Kalifornii.

Główne zalety

Główne wrażenie jest proste: to najbardziej japoński w odczuciu nóż kuchenny od nipożapońskiego wytwórcy, jaki miałem w rękach. Jest bardzo lekki, bardzo zwinny i wygodny w trzymaniu, z punktem równowagi znajdującym się praktycznie w miejscu chwytu szczypcowego. Wypolerowany grzbiet i choil na palcu sprawiają, że nóż staje się naturalnym przedłużeniem dłoni, a klasyczny profil gyuto wyraźnie odzwierciedla jego projekt, inspirowany Masamoto.

Ma też jedną przewagę nad wieloma japońskimi wzorami: wytrzymałość. Zamiast być kruchym, to prawdziwy koń roboczy. Używałem go do machnięć typu rock-chop przez zieloną cebulę bez wahania, a przecięcie dyni nie budziłoby moich obaw. Ostrze, wykończone na 1K dla dodatkowej agresji cięcia, zgodnie z moją prośbą, wykonane jest ze stali węglowej 26C3, czasem nazywanej „spicy white”, i zrobiło świetne wrażenie w teście pomidorków koktajlowych, plasując się wśród lepszych noży, jakie używałem na tym produkcie. Krojenie kapusty też było znakomite, a szybkie przejście skórzaną listwą dodatkowo je poprawiło. Trzonek z czarnego wastatu jesionu z przekładkami z G10 ma kształt sześciokątny i jest wygodny w chwycie.

Co rozważyć przed zakupem

Nic tu nie dyskwalifikuje zakupu, ale kilka rzeczy zasługuje na uwagę przed zamówieniem. Lustrzane polerowanie ostrza początkowo nie przypadło mi do gustu; ponieważ to stal węglowa, z czasem rozwinie własne wykończenie, które ostatecznie polubiłem bardziej. Jeśli lubisz wiecznie jasne ostrze, pamiętaj, że stal węglowa z czasem ciemnieje.

Trzonek jest też mniejszy, niż się spodziewałem. Mimo że poprosiłem o mały trzonek, wygląda jeszcze bardziej kompaktowo, niż oczekiwałem, ponieważ nóż praktycznie nie ma ramion — trzon ma tę samą szerokość co rękojeść. Niektórzy kucharze pokochają ten czysty wygląd; inni mogą potrzebować czasu na przyzwyczajenie.

Jeśli chodzi o osiągi, uwalnianie produktów skrobiowych było najsłabszym punktem. Przy ziemniaku przysysanie do ostrza było naprawdę nietypowe, a cebula wykazywała pewne tarcie. Pierwsze nacięcie w produkcie to moment, w którym ostrze ma największe trudności; po przebiciu cięcie jest znakomite. Moim wrażeniem jest, że geometria ostrza jest minimalnie płaska, a nie ostro sięgający V, i kilka dodatkowych minut na kole szlifierskim lub ręczne szlifowanie prawdopodobnie by pomogło. Szczegół wart odnotowania dla spójności: logo wytwórcy, sprytny znak, w którym część litery B tworzy sylwetka noża, nie zawsze jest wybijane w tym samym miejscu na jego nożach.

Jest też opakowanie prezentacyjne. Nóż przychodzi w drewnianym pudełku w stylu kiri, co jest niezwykłe u amerykańskiego wytwórcy, ale pudełko jest dość duże, nóż może się w nim przemieszczać, a brakowało zabezpieczenia ostrza, takiego jak osłonka czy wkładka z pianki. Dla noża wysyłanego za granicę to pole do poprawy.

Wskazówki zakupowe

Za około 450 USD to poważny nóż ręcznej roboty, wyceniony adekwatnie, a oferta Baldwina obejmuje zarówno tańsze opcje, jak i droższe egzemplarze, np. modele z Damascus. Jeśli szukasz gyuto, który oddaje klasyczne japońskie wyczucie i balans, ale wytrzyma cięższą pracę w kuchni, to przekonujący wybór. Jeśli nadrzędnym priorytetem jest dla Ciebie czyste uwalnianie przy ziemniakach i cebuli, weź pod uwagę, że początkowa agresja przebicia może z czasem wymagać doszlifowania na kamieniach.

Podsumowanie

Baldwin Blades 214mm gyuto to imponujące dzieło od wytwórcy, który działa w tej branży dopiero od kilku lat. Wyczucie w dłoni, balans, komfortowe wykończenie i pewność, że można nim pracować ciężko, składają się na nóż, który hołduje japońskiej inspiracji, a jednocześnie wyróżnia się jako koń roboczy. Przy nieco większej uwadze na początkowe cięcie, uwalnianie produktów i zabezpieczenie w opakowaniu byłby jeszcze lepszy. W obecnym stanie to jeden z najbardziej przekonujących ręcznie robionych amerykańskich gyuto, jakie spotkałem.