Wakui Gepolijste Shirogami #2-messen: Een experimenteel keukenmes van een smid uit Sanjo

Introductie

Sommige messen komen met een achtergrondverhaal dat net zo interessant is als het blad zelf, en Wakui-messen zijn daar een perfect voorbeeld van. Gemaakt door Toshihiro Wakui, een solosmid die werkt in Sanjo City, de thuishaven van het Japanse messenmakersvak, zijn deze messen relatief zeldzaam en geliefd bij verzamelaars. Zijn gepolijste Shirogami #2-lijn combineert een roestvrijstalen mantel met een koolstofstalen kern, en biedt serieuze prestaties met een zorgprofiel dat vergevingsgezinder is dan dat van een mes volledig van koolstofstaal.

Als je nieuwsgierig bent naar koolstofstaal maar huiverig voor het onderhoud, dan is dit precies het soort mes dat een nadere blik waard is.

Wat Wakui-messen anders maakt

Wakui-messen hebben doorgaans een roestvrijstalen mantel rond een koolstofstalen kern. Dat betekent dat de snede van koolstofstaal is, dus die kan een patina ontwikkelen of lichte roest krijgen als je hem verwaarloost, maar de roestvrijstalen buitenlaag beschermt het grootste deel van het blad. Voor wie net met koolstofstaal begint, of voor een huisslijper die uitstekende prestaties wil met iets minder toezicht, is deze constructie zeer logisch.

De gepolijste lijn gebruikt Shirogami #2-staal met een zeer glanzende polituur, vaak polished White #2 genoemd. Ze leveren fenomenale prestaties met minder onderhoud dan een volledig koolstofstalen mes. De afwerking zelf is opvallend: sterk gepolijste kanten met een licht matte textuur richting de snede, die vervolgens abnormaal glanzend wordt precies aan het snijvlak. Die ongebruikelijke mat-spiegel-polituur is een bijproduct van Wakui’s voortdurende experimenteren, en het geeft de messen een uitstraling die je van weinig andere makers zult vinden.

Van kruisbeitels naar keukenmessen

Wakui’s weg naar het messenmakersvak is ongebruikelijk. Zijn familie maakte drie generaties lang kruisbeitels, en dat werk maakte hem tot een uiterst vaardige metaalbewerker. Toen de vraag naar kruisbeitels in de Japanse bouw gestaag afnam, stond hij voor een keuze: hoe moest hij zijn brood verdienen en tegelijk het ambacht van zijn familie behouden? Zijn antwoord was: keukenmessen.

Met weinig ervaring in het maken van messen ging hij in de leer bij Yoshikane Hamono, waar hij zijn vriend en mentor Kazuomi Yamamoto ontmoette. Vier jaar lang werkte hij een volledige dienst in zijn eigen fabriek waar kruisbeitels werden gemaakt, en daarna nog een volledige dienst bij Yoshikane, waar hij slijpen, smeden, warmtebehandelen en polijsten leerde. Dat zware schema heeft de maker gevormd die hij nu is. Tegenwoordig maakt hij fulltime keukenmessen in een splinternieuwe werkplaats in Sanjo, speciaal ingericht rond de messenproductie, slechts een paar straten verwijderd van collega-smid Masashi.

Snijprestaties en geometrie

In gebruik voelen de gepolijste Shirogami #2-messen werkelijk onderscheidend aan. De slijping heeft een subtiele convexiteit, waardoor voedsel van het blad loslaat en eraf valt in plaats van te plakken. Hoewel het technisch gezien een mes met een vlakke slijping is, voelt het niet vlak aan zoals zeer vlakke messen dat doen. Dichte groenten zoals wortels glijden er moeiteloos doorheen, vrijwel zonder te plakken.

Die convexiteit verandert ook hoe het mes in de hand aanvoelt. Het oogt iets robuuster, een werkpaard met een gevoel van zekerheid achter de snede, terwijl het toch de waanzinnige scherpte levert die je van een Japans mes verwacht. Wakui heeft zich bewust verwijderd van de zeer vlakke geometrie die met Yoshikane wordt geassocieerd, en heeft geëxperimenteerd tot hij een gevoel vond dat onmiskenbaar van hemzelf is. Het resultaat is omschreven als een hybride: soepel en degelijk, een combinatie van werkpaard en laserstraal die door voedsel glijdt terwijl het stevig en zelfverzekerd aanvoelt.

Als je er een oppakt en het gewicht bevalt, volgen de prestaties meestal vanzelf. Het is dikker dan ultradunne laserstijl-messen, en zelfs overtuigde liefhebbers van dunne messen zijn onder de indruk van hoe soepel het snijdt.

Moet je een Wakui-mes kopen?

Wakui is een experimentalist. Hij wil nieuwe staalsoorten, nieuwe technieken en nieuwe afwerkingen blijven uitproberen, en hij is zich vrijwel volledig van de kruisbeitelproductie gaan afkeren om zich op keukenmessen te richten. Voor iedereen die een van zijn bladen wilde hebben, is dit goed nieuws: zijn messen zullen regelmatiger verkrijgbaar worden, wat ertoe doet omdat ze historisch gezien vrij lastig te vinden waren.

Kies er een als je een mes met roestvrijstalen mantel en koolstofkern wilt met echte snijprestaties, een onmiskenbare polituur en een geometrie met echte karakter. Het past bij thuiskoks die de stap naar koolstofstaal maken, slijpliefhebbers, en iedereen die aangetrokken wordt tot messen met een verhaal. Dit is een mes dat zeer Sanjo is, in de beste betekenis van dat woord.

Conclusie

Wakui’s gepolijste Shirogami #2-messen combineren zeldzaam vakmanschap, een onderscheidende mat-spiegel-polituur en een geometrie die door jaren van praktisch experimenteren is afgestemd. De roestvrijstalen mantel maakt de koolstofstalen kern makkelijker te beheren, terwijl de subtiele convexe slijping indrukwekkende voedselloslating en een robuust toch wel rascherp gevoel levert. Als je hebt gewacht om een van deze moeilijk te vinden bladen te proberen, is nu een goed moment.