Takamura-messen gids: zes messen die je moet kennen van een legendarische smid uit Echizen

Introductie

Als mensen het over Takamura Knives hebben, hebben ze het over een smid in Echizen, Japan, die het vak van zijn vader erfde en faam vergaarde met extreem harde staalsoorten en ultradunne messen. Alles wat hij maakt snijdt als een laserstraal, of het nu VG10 of R2 is, en hij is gespecialiseerd in roestvaste staalsoorten die de meeste smiden gebruiken, maar haalt er op de een of andere manier resultaten uit die ver buiten die competitie vallen. Zijn werkplaats heeft bezoek ontvangen van chefs en bekenden van over de hele wereld, en zijn messen hangen in enkele zeer beroemde keukens.

Hij begon zijn loopbaan overigens helemaal niet als smid. Hij startte als frontman van een heavy metalband in Japan, en hij staat nog steeds bekend als een zeer getalenteerd zanger die je regelmatig ten tonele ziet in karaokebars in de buurt. Maar hier gaan het om de messen, dus laten we de zes lijnen doornemen die je moet kennen.

Takamura VG10 Tsuchime

De VG10 met een heel fijn cirkelvormig tsuchime-patroon is een van de meest toegankelijke messen uit het assortiment. Het oogt prachtig, is supergemakkelijk te onderhouden en kost geen vermogen, terwijl het toch een van de scherpste dingen is die je ooit in handen zult hebben. Daarmee is het een topkeuze als cadeaus voor beginnende koks, culinaire studenten of zelfs ouders die het al dan niet iets te goed menen met de verzorging van hun messen.

De tsuchime-afwerking is niet alleen decoratief. Omdat het lemmen een textuur heeft, blijft eten er minder makkelijk aan plakken. Snijd bijvoorbeeld een aardappel en de plakjes vallen vanzelf van het blad af.

Takamura Akakagami (Rood Handvat)

De Akakagami, wat letterlijk rood handvat betekent, is waarschijnlijk waar Takamura het meest om bekend staat. Het wordt in grote aantallen verkocht en de aantrekkingskracht is simpel: recht op de zaak af, zo scherp als het maar zijn kan, gemakkelijk te onderhouden en bovendien vriendelijk voor de portemonnee. Dit is het mes voor koks en chefs die een werkpaard zonder poespas willen.

Het heeft een reputatie die reist. Deze messen zijn gezien in de keukens van Noma, en er doen verhalen de ronde dat ze werden gebruikt in een bepaald celebrity-kookprogramma. Als het goed genoeg is voor hen, is het waarschijnlijk ook goed genoeg voor de meeste thuiskok.

Takamura SG2

Takamura’s vader stond aan het allervoorste front van het werken met SG2, een poedermetallurgisch roestvast staal. Wat dat in de praktijk betekent: het mes is gemakkelijk te onderhouden, maar neemt aantoonbaar een scherpere snede aan dan gewone roestvaste staalsoorten.

Die extra scherpe snede vraagt wel iets meer zorg. SG2 kan iets gevoeliger zijn voor uitbrokkeling dan de VG10, al is het in het grote geheel niet zo moeilijk om mee om te gaan als je het mes redelijk behandelt.

Takamura Chromax Nakiri

Chromax is een semi-roestvast staal dat voor veel mensen nog relatief nieuw is. Het gedraagt zich iets meer als koolstofstaal: iets makkelijker te slijpen en het blijft iets langer scherp dan roestvast staal, maar het is niet zo reactief als volledig koolstofstaal.

Ook als je alles precies goed doet — het mes wassen en drogen en het regelmatig uitstielen — zul je merken dat de kern van het staal na verloop van tijd donkerder wordt en van kleur verandert. Laat je daar niet door verrassen; dat hoort bij hoe dit staal werkt. Deze messen worden normaal geleverd met het heel klassieke westers handvat van Takamura.

De Nakiri-uitvoering is echt een spannende. Het is de eerste Nakiri die veel fans van deze maker hebben gezien, en hij combineert het lemmen met een heel gaaf eiken wa-handvat in de Japanse stijl. Voor iedereen die de voorkeur geeft aan een Japans handvat en altijd wel een extra Nakiri kan gebruiken, is dit een sterke keuze.

Takamura Uchigumo en Hana: De Moeilijk Vindbare

Als je iets weet over Takamura, is het je misschien opgevallen dat er tot nu toe twee namen ontbreken. De Uchigumo- en de Hana-serie zijn tegenwoordig vervelend moeilijk te bemachtigen, en ze worden ook niet meer vaak gemaakt.

De Uchigumo heeft een zwart westers pakka-houten handvat met prachtig damaststaal gemaakt van hetzelfde poederstaal als de SG2-lijn. De Hana is in feite hetzelfde mes, alleen met een zeer fraai handvat in Japanse stijl.

Als je er een hoopt te kopen, wees realistisch. De beste plek om te zoeken is de garage sale-evenementen van een gespecialiseerde handelaar in het voorjaar of najaar, waar er meestal maar één of twee opduiken. Als je er een ziet: niet twijfelen.

Welke Moet Je Kopen?

Koop je voor iemand die net begint met koken, of wil je een mooie maar onderhoudsarme dagelijkse mes, dan is de VG10 Tsuchime moeilijk te verslaan. Wil je de klassieke Takamura-ervaring waar professionele keukens op vertrouwen, dan is de Akakagami degene. Een stap hoger beloont de SG2 iets meer zorg met een scherpere snede, en de Chromax Nakiri is een zeldzame traktatie voor liefhebbers van Japanse handvatten en koolstofachtige prestaties.

Wat de Uchigumo en Hana betreft: behandel ze als de heilige gralen die ze zijn. Zet meldingen aan, check seizoensacties en wees erop paraat om snel te handelen zodra er een opduikt.

Conclusie

Takamura’s kracht is consistentie: harde staalsoorten, dunne slijpwegen en uitstekende snijprestaties op elke prijsklasse waarin hij werkt. Kies het staal dat past bij hoe jij voor je messen zorgt, en je kunt eigenlijk niet fout gaan met een van de zes.