Jiro Nakagawa 240mm Gyuto: eerste indrukken van een Japanse keukenmes van een eenmanszaak

Inleiding

Sommige messen komen met een verhaal al aan. De Jiro Nakagawa 240mm gyuto is er een van. Gemaakt door één enkele smid in de regio Nagano in Japan, is elk mes genummerd, beperkt verkrijgbaar en volledig afgewerkt door één paar handen. Dit specifieke exemplaar, nummer 404, is een 240mm gyuto met een kenmerkende kurouchi-afwerking en een heft van tagayasan, ook wel bekend als ijzerzwaardhout.

Deze review behandelt wat dit mes bijzonder maakt, hoe het in de hand aanvoelt en hoe het presteerde in een realistische thuiskooksituatie: het bereiden van een complete salade als enige mes van begin tot eind.

Wat Jiro’s messen anders maakt

Jiro Nakagawa werkt vanuit de regio Nagano in Japan en is, heel letterlijk, een eenmansbedrijf. Hij lamineert zijn eigen staal, smeet in eigen huis en vormt de westerse tagayasan-heften zelf. Niets wordt uitbesteed. Dat niveau van controle is zeldzaam, en het is ook de reden waarom de beschikbaarheid beperkt is: slechts een klein aantal messen verlaat elke maand zijn werkplaats, elk afzonderlijk genummerd.

Het staal is Yasuki white #1, een shirogami-koolstofstaalkern, omhuld met zacht ijzer. De kurouchi-afwerking is uniek voor Jiro’s werk. In plaats van matzwart oogt het als een grijsachtige afwerking met een aangename glans en kenmerkende pinmarkeringen over het oppervlak. Het algehele effect is ingetogen maar direct herkenbaar.

Eerste indrukken in de hand

Direct uit de doos valt de constructie op. De rug en hals zijn superdik en lopen dan merkbaar toe richting de punt, een distale coniciteit die het mes balans geeft waar het er toe doet. De snede is zeer fijn en de buik van het lemmet is uitgesproken, omhoog buigend naar een punt die geprononceerder is dan bij Jiro’s eerdere ontwerpen.

Het tagayasan-heft is het andere opvallende element. Het ligt zeer gripvast en heeft een karakter dat je op massaal geproduceerde messen niet vindt. Ondanks het aanzienlijke gewicht voelt het mes verrassend wendbaar. De hand stuurt het mes nog steeds, en niet andersom, en het geheel voelt als een natuurlijke verlenging van de hand. Het voelt helemaal niet als een 240mm mes, wat hoog lof is voor iedereen die aarzelt over langere lemmeten.

De saladetest met één mes

Om het mes door een realistische thuiskoksituatie te halen, werd de hele salade bereid met dit ene mes: sla, kerstomaatjes, perzik, alles. Daarbij hoorde ook het over de plank vegen van het lemmet, iets waar je voorzichtig mee moet zijn bij een ongetest mes, omdat je nog niet weet hoe de snede tegen slijtage kan en hoe bros het staal mogelijk is. Het deed alles zonder problemen.

Dit is het soort test dat er meer toe doet dan een showcase met één ingrediënt. De meeste thuiskoks willen niet met drie of vier messen jongleren voor één maaltijd. Een 240mm gyuto die kan julienne, zacht fruit kan snijden en sla kan hakken zonder mopperen, verdient zijn plek op de plank.

Waar je op moet letten before aankoop

De beperkte productie betekent dat deze messen niet altijd makkelijk te vinden zijn, en de prijs weerspiegelt de eenmanszaak-realiteit: als de output klein is en de vraag hoog, gaat de prijs omhoog. De koolstofstaalkern vraagt ook meer zorg dan roestvrij staal, want shirogami-staal krijgt patina en kan roesten als je het verwaarloost.

De 240mm lengte is een andere overweging. Het is een royale lemmet, en hoewel dit exemplaar kleiner aanvoelt dan de maat doet vermoeden, moet iedereen die twijfelt over langere gyuto’s eerlijk zijn eigen comfortniveau afwegen.

Koopadvies

Dit mes is logisch voor een kok die handgemaakte kleinschalige arbeid waardeert en één veelzijdig lemmet wil dat een hele maaltijdbereiding kan dragen. De combinatie van een fijne snede, een wendbaar gevoel ondanks het gewicht en een unieke afwerking maakt het prettig om elke dag mee te werken.

Als je de zorgvereisten van koolstofstaal accepteert en het geduld hebt om er een te bemachtigen, is de Jiro Nakagawa 240mm gyuto een mes dat het wachten beloont. Het voelt helemaal thuis naast andere lange gyuto’s, terwijl het een gevoel en afwerking biedt die echt van zichzelf is.

Conclusie

De Jiro Nakagawa 240mm gyuto is een handgemaakt mes met een duidelijke identiteit: een dikke rug met doordachte distale coniciteit, een fijne snede, een gripvast tagayasan-heft en een kurouchi-afwerking zoals massaproductie die nooit kan bieden. Het bewees zichzelf bij het volledig bereiden van een salade als enige mes op de plank, en het voelt veel wendbaarder dan de maat en het gewicht doen vermoeden. Voor koks die op zoek zijn naar een beperkt, genummerd, volledig in eigen huis gemaakt Japans lemmet is deze een serieuze overweging waard.