Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto Shirogami 1 Review: een zeldzaam samenwerkingsmes

Introductie

Sommige messen zijn interessant vanwege hoe ze snijden. Dit mes is interessant vanwege hoe het tot stand is gekomen. De Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto is een samenwerking tussen meestersmid Teruyasu Fujiwara en Joe Maroney, die in de meswereld bekend staat als Joe Bone van Sugi Cutlery, en het is oprecht zeldzaam: er zijn in de hele samenwerkingsreeks slechts 42 messen gemaakt, en dit specifieke 240mm Kyoto-profiel omvat daarvan slechts 12 stuks.

Op het eerste gezicht kun je hem makkelijk aanzien voor een Fujiwara Denka, want de Denka is het enige mes in de standaard Fujiwara-lijn met dezelfde donkere kurouchi-afwerking. Maar kijk beter en de verschillen zijn diepgaand, van het staal tot het stempel tot de facetbewerking.

Wat deze samenwerking bijzonder maakt

Dit is geen simpele maatwerkbestelling met een aangepaste bladlengte. Het is een mes van Shirogami 1-koolstofstaal met een kurouchi-afwerking, een combinatie die eerder nog niet had bestaan in het Fujiwara-assortiment. De samenwerking kwam tot stand omdat Fujiwara oprecht bewonderaar was van Maroney’s maatwerkheften, dus toen Maroney het project voorstelde, nam de winkel het met graagte aan.

Eén van Maroney’s doelstellingen was het aanpakken van de kritiek op de afwerking die sommige Fujiwara-messen regelmatig krijgen. Daartoe werden alle 42 messen opgestuurd naar Andrew van 40 Knives in New Mexico, die elk blad met de hand op stenen afwerkte en polishde om lage plekken te verwijderen. Het resultaat is direct zichtbaar: de facets zijn opvallend vlak en symmetrisch, zonder duidelijke hoge of lage plekken, zelfs in vergelijking met een Denka.

Het hier gerecycleerde exemplaar is van verzamelaar Michael Lee, die het voor testen uitleende. Het heft is van getekend nara met gemarmerde buffelhoornvulling, koperen afstandhouders en wat lijkt op een stenen afstandhouder tussen het koper. Een kleine kanttekening: bij zeer droge en koude omstandigheden kunnen de koperen afstandhouders iets boven het hout uitsteken, waarschijnlijk een temperatuurgerelateerd uitzettingsverschil dan een fabricagefout.

Nog een betekenisvol detail zit op het blad zelf. De kanji is niet het merkteken van de Fujiwara-winkel maar de Sugi-kanji. Dat is belangrijk, want Fujiwara heeft op dit mes Maroney’s identiteit in feite boven die van hemzelf gesteld. Het verklaart ook een praktisch verschil: er is geen vingergroef bij de hak, want bij een mes van Teruyasu Fujiwara is die eigenschap voorbehouden aan messen met zijn eigen merkteken.

Specificaties in één oogopslag

• Bladlengte: 240mm
• Staal: Shirogami 1-koolstofstalen kern, kurouchi-afwerking met tsuchime-patroon
• Hardheid: 64-65 HRC
• Rugdikte bij de hak: 2.1-2.2mm
• Hakhoogte: 55mm
• Gewicht: 219.6g
• Heft: maatwerk, naar keuze van de koper; dit exemplaar is getekend nara met gemarmerde buffelhoorn

Vergelijking met de Fujiwara Denka 210mm

Het dichtstbijzijnde referentiepunt is de Fujiwara Denka 210mm, en de cijfers vertellen een interessante geschiedenis. De Denka meet ongeveer 4mm aan de rug bij de hak, wat betekent dat dit samenwerkingsblad ondanks de grotere lengte ongeveer half zo dik is. De hakhoogte is hier ook groter, met 55mm tegenover 50mm bij de Denka, wat een duidelijk hogere buik oplevert. In de hand weegt hij 219.6g tegenover 164.3g van de Denka, en het balanspunt ligt net iets voor de pinch grip, comfortabel zelfs voor grotere handen.

Qua positionering binnen het Fujiwara-aanbod zit dit mes tussen de twee vlaggenschiplitijnen in. Het ontleent zijn Shirogami 1-staal aan de Maboroshi-lijn, die hetzelfde staal met tsuchime-afwerking gebruikt, maar neemt de kurouchi-afwerking van de Denka-lijn over, die van Aogami Super is. Bij de verkoop waren de messen qua prijs dichter bij de Denka dan bij de Maboroshi geprijsd.

Een week praktisch gebruik

Vóór het testen werd het blad geslepen op Shapton Glass 1000, afgewerkt op Shapton Glass 6000, verfijnd op een Japanse natuursteen en op leer gestript om de braam te verwijderen. Met die verse snede was de snijprestatie uitstekend. De dunne rug, hoge buik en vlakke vorm maken rock chopping eenvoudig, en de extra lengte en hoogte werden in de dagelijkse voorbereiding werkelijk gewaardeerd.

Eén nuance die goed om te weten: Shirogami 1 wordt vaak geliefd vanwege de agressieve bite door voedsel heen, en dit mes lijkt niet helemaal dezelfde bite te hebben als andere Shirogami 1-bladen, al was de algehele prestatie uitstekend. Een veelzeggend detail bevestigde het staal tijdens gebruik: na een week ontwikkelde het blad de geelachtige patina die typisch is voor Shirogami 1, in plaats van de donkerdere blauwe en zwarte tinten die Aogami Super doorgaans vertoont.

Waar het mes tekortschiet is de rug en de choil. Voor een mes dat in de buurt van een Denka geprijsd is, zijn de onafgewerkte rug en choil dezelfde klacht die veel Fujiwara-liefhebbers op de Denka zelf hebben. Vlakke facets zonder lage plekken zijn het belangrijkst bij het platmaken of slijpen, maar een gepolijste rug en choil zijn wat je elke dag voelt in een pinch grip. Het is het enige gebied waar de verbetering in afwerking niet ver genoeg gaat. De choil zelf, voor wat het waard is, is heel vlak en symmetrisch, wederom beter dan de Denka op dat punt.

Voor wie dit mes interessant is

Dit mes is geschikt voor verzamelaars en liefhebbers die een werkelijk ongebruikt stuk Fujiwara-vakmanschap willen: een mes van twaalf exemplaren met met de hand afgewerkte facets, een maatwerksheft en een verhaal achter elk detail. Het is minder aantrekkelijk voor kopers die bij deze prijs veel waarde hechten aan een gepolijste rug en choil, want dat is het enige compromis hier.

Conclusie

De Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto is een zeldzaam, doordacht uitgevoerde samenwerking die vlakke, symmetrische facets, uitstekende snijgeometrie en een werkelijk uniek maatwerksheft levert. De onafgewerkte rug en choil zijn een terechte kritiek bij deze prijs, maar ze wegen niet op tegen het vakmanschap, de prestaties en de pure uniekheid van het mes. Als je ooit een van de 42 tegenkomt, verdient het een zeer grondige blik.