Yoghurt van over de hele wereld: 17 stijlen geproefd en vergeleken

Inleiding

Yoghurt is een van de weinige voedingsmiddelen die in vrijwel elke voedingscultuur ter wereld voorkomt, en toch behandelt geen enkel land het op precies dezelfde manier. We hebben natuurlijke yoghurts geproefd uit de Amerikaanse, Franse, Armeense, Turkse, Griekse, IJslandse, Iraanse, Bulgaarse en Indiase traditie, gekocht in supermarkten en gespecialiseerde winkels, en ze naast elkaar vergeleken op smaak, zuurgraad, textuur en beste gebruik. Als je slechts één stijl kent, laat deze gids je zien hoeveel persoonlijkheid er schuilt in het zuivelpad.

De Amerikaanse opstelling

Vier breed verkrijgbare Amerikaanse yoghurts vormen het uitgangspunt: Dannon, Maple Hill, Brown Cow en Stonyfield. Yoghurt in Amerikaanse stijl is doorgaans milder en minder zuur dan internationale varianten, en de proeverij bevestigde dat beeld. Van de vier viel Maple Hill op door zijn grass-fed karakter met roomlaag bovenop, met Brown Cow dicht erbij.

Dannon, in 1942 voor het eerst naar de Verenigde Staten gebracht, was de eerste commercieel geproduceerde en breed verkrijgbare yoghurt van het land, en fruit op de bodem volgde in 1947. De proevers vonden hem erg mild met een vleugje zurigheid, romig glad en aan de dikkere kant, veel zoals de yoghurt die veel Amerikanen opgroeiden.

Maple Hill is een grass-fed yoghurt met roomlaag, gemaakt van niet-homogeniseerde melk, waardoor de room zich vormt tot een duidelijke laag. Proevers omschreven hem als prettig, zuur en lichtjes uitgesproken zoals geitenkaas, met een grassige nasmaak, al loopt hij los, dun en vloeibaar uit.

Brown Cow is nog een niet-homogeniseerde volle yoghurt met een roomlaag. Hij oogt milder dan Maple Hill: los, dun, romig en slechts licht zurig. Stonyfield, een biologische probiotische volle yoghurt uit Vermont, was de mildste en romigste van het gezelschap, subtiel in plaats van uitgesproken van smaak.

Franse stijl: La Fermière

La Fermière is een natuurlijke yoghurt in Franse stijl die rechtstreeks in zijn glazen pot wordt aangemaakt, gemaakt met gepasteuriseerde volle melk, gepasteuriseerde room en levende actieve culturen, zonder pectine. Het vetgehalte ligt doorgaans het dubbele of meer van dat van gewone natuurlijke yoghurts.

Proevers vonden hem licht en mild, prettig zoet, zijdezacht en romig, dichter bij crème fraîche dan bij zure room, met een verse zuivelsmaak en een textuur die dik is maar nooit plakkerig. Een logische keuze voor wie een indulgente, dessertachtige lepel rechtstreeks uit de pot wil.

Armeense stijl: Karoun

Karoun volle yoghurt wordt in Californië gemaakt in Armeense stijl, met aangezuurde gepasteuriseerde grade A melk en room, magere melk en pectine. Op het etiket staan zes levende en actieve culturen, meer dan gebruikelijk, wat zowel smaak als textuur bepaalt.

Proevers omschreven een subtiele zoetheid die fris en tart is, zuur zonder overheersend te zijn, en een textuur die dik maar niet helemaal glad is, licht korrelig. Er zit zelfs een gebakken, boterachtige toon in de afdronk die proevers vergeleken met zure room. Als je al van de labneh van het merk geniet, zit deze in dezelfde smaakfamilie.

Turkse stijl: Merve

Merve natuurlijke volle yoghurt is moeilijker te vinden dan de Amerikaanse basisspullen, maar beloont de zoektocht. Gemaakt met aangezuurde gepasteuriseerde grade A melk en room, magere melk en pectine, bevat hij zes culturen en een uitgesproken luchtige uitstraling.

De smaak is behoorlijk zuur met een vleugje kaas, soms vergeleken met een cheddarnasmaak, en de textuur is dik, fluweelzacht, licht korrelig en zeer glad. Hij heeft echte persoonlijkheid en past naturel bij hartige gerechten als Turkse cilbir: gepocheerde eieren op een bed van romige yoghurt.

Het Griekse yoghurtveld

Griekse yoghurt kwam ruim tien jaar geleden met een knal in de Amerikaanse supermarkten, en wordt gedefinieerd door het uitlekken: overtollig whey wordt verwijderd, waardoor de yoghurt concentreert en het eiwitgehalte stijgt. Drie representatieve volle-merken lieten zien hoe gevarieerd de categorie kan zijn.

Chobani volle Griekse natuurlijke yoghurt, gemaakt in het noorden van de staat New York van aangezuurde melk met zes levende en actieve culturen, biedt een sterke melksmaak die liever zoet dan zuur is, met een gladde, zacht-kussentjesachtige, zijdezachte en rijke textuur. Fage 5% is de full-fat vaandeldrager, eveneens gemaakt in New York: mild zurig, rijk, relatief zachtmoedig, dik, heerlijk, bijna geslagen en typisch Grieks. Green Mountain Creamery, een Griekse yoghurt met 5% vet gemaakt van aangezuurde gepasteuriseerde magere melk en room plus drie culturen, is de meest toegankelijke van de drie, met milde zuurgraad, een supergladde textuur en een bijna luchtig gevoel.

IJslandse skyr: twee sterke opties

IJslandse yoghurt, bekend als skyr, is dik zoals Griekse yoghurt en diep geworteld in de IJslandse eetcultuur, waar het zowel in hartige als zoete gerechten voorkomt. Traditioneel wordt het vaak gemaakt met leb zoals kaas; beide opties hieronder gebruiken in plaats daarvan levende en actieve culturen.

Icelandic Provisions volle skyr wordt in IJsland gemaakt, met 6 g totaal vet en 17 g eiwit per driekwarstub. Proevers vonden hem luchtig, romig, zuur en glad, met een aantrekkelijke zuurgraad die de melkigheid niet overstemt, dik maar niet zwaar, en superweelderig. Siggi’s 4% skyr, gemaakt in New York met volle melk en vijf culturen, levert 18 g eiwit per portie, met een satijnzachte textuur, een licht korrelige aanblik die op de lepel verdwijnt, en een zeer prettige lichte zuurgraad. Beide zijn uitstekende alledaagse kookyoghurts.

Iraanse stijl: Abali

Abali is een yoghurt in Iraanse stijl, gemaakt in Californië door een Iraans-Armeens familiebedrijf. Hij bevat tapioca en pectine, maar ondanks die stabilisatoren blijft hij vloeibaar in plaats van stevig.

Proevers noemden hem opvallend zuur met een uitgesproken rijke melksmaak, met een zeer dikke, gladde textuur die sommigen bijna geleiachtig noemden. De zuurgraad is fris in plaats van zuur, zoals verse citroen, en de yoghurt is niet te dik en niet te dun. Hij werkt goed zowel om te eten als om mee te koken.

Bulgaarse yoghurt: uitgesproken zuurgraad

Bulgarije wordt vaak het moederschip van de yoghurt genoemd: Lactobacillus bulgaricus, aanwezig in vrijwel alle yoghurtculturen, dankt zijn naam aan de Bulgaarse wetenschapper die de stam als eerste identificeerde. Japan viert zelfs op 15 mei de Bulgaarse Yogurt Day, de verjaardag van de wetenschapper.

Trimona Foods, uit Port Jefferson, New York, gebruikt gepasteuriseerde biologische volle melk met levende en actieve culturen onder leiding van L. bulgaricus. Proevers vonden hem levendig met een mondverspremmende zuurgraad, dunner en makkelijk mee te nemen, prettig glad en romig. White Mountain Bulgarian Yogurt, gemaakt in Austin, Texas van single-source biologische gepasteuriseerde grade A volle melk met vier culturen, is de dramatische: een bliksemafleider van zuurheid, zeer glad en aan de dunne kant. Beide zijn makkelijk uit te schenken, verfrissend en veel zuurder dan Amerikaanse yoghurt.

Indiase dahi: twee conclusies

Dahi betekent yoghurt in het Hindi, en yoghurt in Indiase stijl is doorgaans dunner met minder stabilisatoren. Beide monsters hier worden in de Verenigde Staten gemaakt, en elk past de stijl op eigen wijze aan.

Dahi Deep Foods, van Deep Dairy Products uit Waterloo, New York, gebruikt grade A gepasteuriseerde aangezuurde volle melk, magere melk, melkeiwitconcentraat, natamycine als natuurlijk schimmelremmer en probiotische culturen. Proevers vonden hem perfect in balans, een beetje zoet met lichte zuurgraad, luchtig en dik met lichte korreligheid, dichter bij een klassieke Amerikaanse yoghurt. Desi Natural Dahi, gedistribueerd door Desi Fresh Fruits in Farmingdale, New York, is gemaakt van aangezuurde gepasteuriseerde grade A volle melk, magere melkbestanddelen, probiotische culturen en natamycine. Hij leverde notities op van zachtmoedige vetterigheid en rijkdom, slechts een vleugje zuurgraad, en een bevredigend romige, supergladde textuur. Van de twee was Desi de uitschieter.

Hoe kies je de juiste yoghurt voor jou

Uit de proeverij kwamen een paar patronen naar voren. Amerikaanse yoghurts zijn mild en minder zuur, wat past bij snacken en smaken die subtiliteit verkiezen. Naarmate je naar Europese en Midden-Oosterse stijlen gaat, wordt de zuurgraad prominenter en lopen de texturen uiteen van schenkende Bulgaarse yoghurt tot Griekse yoghurt en skyr die de lepel overeind houden.

Voor alledaags koken zijn dikke, gelekte stijlen zoals Griekse yoghurt en IJslandse skyr het veelzijdigst: ze houden zich staande in sauzen, marinades en gerechten waar de yoghurt een romige basis vormt. Om rechtstreeks uit de pot te eten, bieden La Fermière en Maple Hill het meeste karakter, terwijl Bulgaarse stijlen je wakker schudden met serieuze zuurheid. Wil je probiotische variatie, kijk dan naar het aantal culturen: Karoun en Merve vermelden zes levende en actieve culturen, Siggi’s er vijf, en Green Mountain Creamery er drie.

Conclusie

Er is geen enkele beste yoghurt, alleen de beste yoghurt voor de klus. Maple Hill en La Fermière schitteren als smaakvolle lepels, Chobani, Fage en Green Mountain dekken het Griekse spectrum, Icelandic Provisions en Siggi’s leveren eiwitrijke skyr, en Trimona en White Mountain brengen ongeëvenaarde frisheid. Probeer een stijl die je nog nooit hebt gegeten; de verschillen zijn groter dan je verwacht.