De beste keukenaccessoires naast het messenblok: een samengestelde keukentour

Introductie

Sommige van de beste keukenupgrades zijn geen messen. Het team van een keukenwinkel in Calgary, grotendeels bestaand uit voormalige chefs, besteedt al jaren aan het samenstellen van de gereedschappen, pannen, planken en boeken die ze zelf thuis en op het werk gebruiken. Deze lijst brengt de absolute hoogtepunten bij elkaar: grillgereedschap, hulpmiddelen voor de bereiding, plankverzorging en een slijpset die een mes angstwekkend scherp houdt. Elk item hier verdient zijn plek door een echt kookprobleem op te lossen.

Kookboeken die de plank waard zijn

The Family Meal van Ferran Adrià is de aanrader die aan vrijwel elke beginnende thuiskok wordt gegeven. Adrià leidde elBulli, een van de meest legendarische restaurants ter wereld, maar dit boek is opgebouwd rond de eenvoudige personeelsmaaltijden die vóór de service werden geserveerd. De recepten gebruiken gemakkelijk verkrijgbare voorraad- en verse ingrediënten, houden de kosten laag en bevatten foto’s van elke stap, zodat fouten vrijwel onmogelijk zijn. De porties zijn uitgewerkt voor twee, zes, 20 of 75 personen.

De tweede aanrader komt uit de winkel zelf: de Knifewear Guide to Japanese Knives, geschreven door Kevin Kent. Het boek vertelt de verhalen van de smeden achter de messen, met foto’s uit hun smidse, diepgaande uiteenzettingen over staalsoorten en samenstellingstabellen, en achterin een prachtig gefotografeerde uiteenzetting van elke stijl Japans mes.

Houtskoolgrillen op Japanse wijze

De Shichirin is een reiskonro-grill gebouwd voor gericht houtskoolkoken. Een luchtrooster laat je de warmte en temperatuur regelen, een rooster ligt erop voor spiesen of alles wat je verder wilt grillen, en een interneopening voert lucht naar de houtskool. Het verwerkt gemakkelijk vier tot zes spiesen tegelijk, en konro-grills worden geprezen om de sterke korst en diepe rokerige smaak die ze geven. Bamboe yakitori-spiesen in de juiste maat zijn ook verkrijgbaar, inclusief vegetarische opties.

Een grill is niets zonder brandstof, en de Knifewear Ogatan-houtskool is een praktische keuze. Deze wordt duurzaam gemaakt van gerecycled zaagsel en resthout, brandt heter en langer dan traditionele houtskoolbrokken en ontsteekt veel gemakkelijker dan Japanse binchotan. Bovendien is hij goedkoper, wat hem tot een slimme alledaagse brandstof maakt voor wie vaak grilt, of tot een aanvulling om duurdere binchotan te rekken.

Pannen en dagelijkse bereiding

De tamagoyaki-pan is de speciale vierkante pan die nodig is om tamagoyaki te maken, de Japanse omelet die laag voor laag wordt gevouwen en opgerold, vaak licht gezoet met een vleugje dashi. En hij is ook echt breder inzetbaar: hij werkt uitstekend voor gewone Franse omeletten en zelfs frittata’s.

De Rykon-groenteschiller wordt de beste groenteschiller genoemd, en de reden is simpel: het koolstalen lemmet blijft langer scherp dan al het andere en neemt een fijner snij aan, waardoor het schillen van wortels en andere groenten moeiteloos gaat.

Kleine chefgereedschappen die hun plek verdienen

De Gestures chef-lepel is het gereedschap dat het meest wordt gebruikt naast messen en pannen. Chefs verzamelen doorgaans kleine lepels om te proeven en aan te maken, en deze verdient zijn plek: hij ligt prettig in de hand, laat sauzen netjes over het bord druppelen en de afgeplate bovenkant meet exact een eetlepel, zodat je in één beweging schept, strijkt en afmeet.

Scherpe messen verdienen bescherming, en de Knifewear mesbeschermers sluiten zich om het lemmet om het in een lade of messentas te beschermen, terwijl ze ook je handen beschermen tegen een onverhoeds snee. In hetzelfde rijtje hoort de Sharpie van de winkel zelf, want professionele chefs labelen alles in de koelkast met een naam en een datum; thuis hetzelfde doen met restjes en fermentaties betekent voorgoed een einde aan het raadplegende snuffeltestje met mysterieuze potjes.

De Chef’s Press is bedacht door de Californische chef Bruce Hill, die meer eten uit een kleine maar zeer drukke professionele keuken moest persen. Het is in wezen een gewicht dat je met een tang of pincet kunt hanteren: perfect voor brick chicken, pressed sandwiches, krokant platgebakken spek, om hamburgerpatties in contact met de grill te houden, of om producten onder te dompelen in pekel voor het inleggen. De presses stapelen, zodat je gewicht kunt toevoegen naarmate dat nodig is, en ze trapsgewijs overlappen om grotere stukken zoals een lange flank steak te dekken.

Plankverzorging en het beste snijbord

De Knifewear plankenwas vocht, voedt en beschermt snijplanken, en werkt ook op houten mesheften, houten keukengerei en zelfs onbehandeld meubelhout. Hij wordt in Edmonton gemaakt door een klein lokaal bedrijf, met lokaal ingekochte ingrediënten en recyclebare verpakkingen.

Het grote snijbord van kopshout is met reden een favoriet. Duurzaam gemaakt in Canada van in Canada geteeld hardhout, wordt het across the grain gezaagd, zodat de jaarringen op het oppervlak zichtbaar zijn. Die oriëntatie betekent dat het bord zich verzet tegen kromtrekken in droge of vochtige klimaten, en dat bij het snijden het lemmet tussen de houtvezels gaat in plaats van er tegenaan. Het resultaat: minder slijtage van je mes, een bord dat de kleine kerfjes van dagelijks gebruik vanzelf herstelt, en een van de duurzaamste snijplanken die je kunt bezitten.

Een eenvoudige slijpset

Een set slijpstenen dekt elke fase van mesverzorging. De korrelgraad 220 zet een vers snij op op een zeer bot of uitgebrokkelde mes. De korrelgraad 1000 is een verstandig eindpunt voor zachtere staalsoorten, zoals veel jachtmessen of zachtere Duitse messen. Voor Japanse messen verfijnt korrel 4000 het snij verder, en korrel 8000 levert die scherpte uit de doos, razendsnel. Eerst 4000 en dan 8000 geeft ongeveer het beste snij dat je ooit op een mes zult zetten.

De sink bridge-steunhouder is misschien wel het beste slijpaccessoire dat er is. Hij is sterk verstelbaar en past op vrijwel elke gootsteen, met eenvoudige vleugelmoeren om hem vast te zetten en elke stemaat te herbergen. Dankzij rubberen voetjes kun je hem ook op het aanrecht gebruiken. Over de gootsteen gebrugd heb je water uit de kraan en afvoer rechtstreeks in de bak, wat het netjes houdt en het slijpen een stuk aangenamer maakt, met je knokkels vrij van het aanrecht.

Koopadvies

Begin met het item dat je meest frequente ergernis oplost. Houd je van grillen, dan vormen de Shichirin en de Ogatan-houtskool vanzelf een paar. Liggen je messen los in een lade, dan zijn mesbeschermers en plankenwas goedkope, directe winst. Komt je kookfrustratie van botte sneden, dan maakt de stenenprogressie plus een sink bridge van slijpen een klusje van vijf minuten in plaats van een karwei. Thuiskoks die nog zelfvertrouwen opbouwen doen er goed goed met het kookboek te beginnen: betere basisvaardigheden verbeteren elke maaltijd meer dan welk los gereedschap dan ook.

Conclusie

Geen van deze accessoires is een gimmick. Elk komt van chefs die voortdurend koken en alleen bijhouden wat werkt: een grill die een goede korst geeft, houtskool die heet en schoon brandt, een pan die perfecte omeletten vouwt, planken die je mesinvestering beschermen, en stenen die alles scherp houden. Kies degene die passen bij hoe jij echt kookt, en je tijd in de keuken wordt merkbaar beter.