De beste Japanse keukenmessen van 2024: vijf keuzes om te onthouden

Inleiding

Toen 2024 ten einde liep, blikten we terug op de Japanse messen die dit jaar het meest opvielen. De lijst combineert vertrouwde klassiekers met verse releases: een gebruiksvriendelijk Ginsan-cadeaumes, de door golven geïnspireerde lijn van een nieuw slijpteam uit Sakai, een Japans-Canadese samenwerking, een handgesmede kurouchi-alleskunner en een gedurfd nieuw staal van Ryusen. Dit zijn de vijf keuzes, in volgorde.

Nummer 5: Haruyuki Kokuto Ginsan

De Haruyuki Kokuto Ginsan verdient zijn plek omdat je hem echt moeiteloos kunt aanbevelen. Hij is gemaakt van Ginsan roestvrij staal, dat wat snede-eigenschappen betreft opvallend dicht bij koolstofstaal komt, terwijl het roestvrij en onderhoudsarm blijft. Het mes is degelijk, lekker licht en ziet er fantastisch uit.

Die combinatie maakt het een vrijwel perfect cadeaumes, of het nu voor de feestdagen is of gewoon zomaar. Het past bij iemand in je omgeving die niet deeply in messen geïnteresseerd is, en het is vergevingsgezind genoeg voor iedereen die een mes in een vakantiehuisje legt of het zonder veel gedoe gebruikt. De prijs zit goed, en het is een van die messen die zichzelf praktisch vanzelf verkoopt.

Nummer 4: Hado Shiosai SG2

Hado is een team van vijf in Sakai: drie vakmensen die zich vooral richten op slijpen, ondersteund door twee mensen achter de schermen. In plaats van hun eigen klingen te smeden, kopen ze blanco SG2-klingen in en geven die met hun eigen afwerking leven — een ongebruikelijke aanpak voor Sakai. Omdat de toevoer van blanco’s beperkt is, blijven de aantallen van de lijn beperkt.

Het resultaat is indrukwekkend: een zeer mooie hoge slijphelling, een superdunne snede, gepolijste rug en hiel, en een gehamerd patroon dat het team Shiosai noemt, wat de klank van golven betekent. In combinatie met het blauwe heft roept het hele mes het strand op, met golven die op het zand rollen. Er is ook een lief persoonlijk detail: elk mes wordt geleverd met een met de hand geschreven briefje van de makers.

Nummer 3: Hazaki Classic AUS10

De Hazaki Classic is een van de interessantste samenwerkingen die we dit jaar zagen. De kling wordt gemaakt in Seki, Japan, een bekend centrum van keukenmesproductie, en arriveert als mooi vervaardigde blank met een dun profiel, een prachtige eenvoudige afwerking en een dunne snede in AUS10 roestvrij staal. De uiteindelijke magie vindt plaats in Montreal, Quebec, waar een mooi beukenhouten heft wordt gemonteerd — een houtsoort die toevallig ook in Canada groeit.

Het team gaat een stapje verder door het product met elke batch te verbeteren, waaronder een gelast bolster die voorkomt dat er water naar binnen komt. Naast de chefmessen omvat de lijn santoku-, petty-, brood- en biefstukmessen, plus een magnetisch messenblok, waardoor het een eenvoudige manier is om een thuiskeuken uit te rusten. We hebben samples thuis grondig getest en waren onder de indruk van de kwaliteit.

Nummer 2: Masashi Kurokage 240

De Masashi Kurokage 240 bezet de tweede plek, alleen ingehouden door enkele uitstekende nieuwe releases dit jaar. Handgesmeed door Masashi Yamamoto, is het een mes met echte persoonlijkheid. Het staal wordt als semi-roestvrij beschouwd, maar de manier waarop Masashi het polijst zorgt ervoor dat het zich bijna als roestvrij staal gedraagt, en de kurouchi-afwerking — de smidskorst die op de kling blijft zitten — oogt opvallend. De shinogi-lijn is spierblank en de klinghoogte is royaal, wat gebruikers met grote handen echte ruimte voor de knokkels boven het snijbord geeft.

De pasvorm en afwerking zijn uitstekend. Masashi kwam zelfs langs voor een speciaal evenement, waar hij in ongeveer vier uur een briefopener vanaf rauw staal smeedde en volledig afwerkte, en daarna het heft eigenhandig afwikkelde. Toen hij werd gevraagd naar de grenzen van zijn vak, was zijn antwoord eenvoudig: er is geen einde aan, er is altijd ruimte voor verbetering.

Nummer 1: Ryusen Guren Hiru SPG Strix

De absolute nummer één is de Ryusen Guren Hiru, waarbij Guren karmozijnrood betekent — een kleur die terugkomt in het rode heft — en Hiru draak betekent. De glooiende rug, de vlamachtige uitloop bij de kling, het taps toelopende heft en de strakke afwerking zorgen ervoor dat je oog steeds opnieuw naar dit mes trekt. Het is mooi, maar het is ook een echte technische mijlpaal voor het merk.

Deze lijn gebruikt SPG Strix, een nieuw poederroestvrij staal van Takefu Special Steel, verwant aan SG2. Van SPG Strix wordt gezegd dat het een smedeffect heeft: het hameren van het staal verfijnt zijn korrelstructuur, waardoor het na het smeden beter presteert. Een bezoek aan de Ryusen-fabriek onthulde een fascinerende hybride bedrijfsvoering, waarin hoogtechnologische machines worden gecombineerd met handschoen smeedwerk, waaronder een intensieve herhaald-hamertechniek om de staalkorrels te breken. Het is een zeldzaam geval waarin een nieuw staal echt enthousiasme opwekte, en meerdere makers werken er al mee.

Eervolle vermeldingen

Twee releases verdienen nog vermelding. Ten eerste de Sasquatch-messen: een passieproject gebouwd rondom een ruwe schets van een wild, multifunctioneel alledaags mes, waarbij verschillende makers hun eigen interpretaties aanbieden, waaronder versies van Masashi en Shibata, met meer in de aantocht. Ten tweede een flexibele uitbeningsmes gemaakt in het binnenland van British Columbia, Canada. De flexibiliteit is goed afgewogen: soepel genoeg om contouren te volgen, maar met voldoende beheersing dat de punt precies gaat waar je wilt, en hij knikt of breekt niet. Er is ook een stuggere versie en een grotere slagersmes in roestvrij staal, allemaal met uitstekende pasvorm en afwerking.

Conclusie

Elk van deze vijf messen verdient zijn plek om een andere reden: de Haruyuki Kokuto Ginsan voor moeiteloos cadeaugeven, de Hado Shiosai voor vakmanschap en verhaal, de Hazaki Classic voor slimme samenwerking en waarde, de Masashi Kurokage 240 voor uitzonderlijk smeedwerk en afwerking, en de Ryusen Guren Hiru voor het brengen van echt nieuw staal. Welke het beste past bij jouw keuken en budget: elk van hen is een aankoop waar je je goed bij kunt voelen.