Beste Japanse keukenmessen van 2023: acht messen die je aandacht waard zijn

Inleiding

Het was werkelijk een sterk jaar voor Japanse messen. Nieuwe lijnen werden gelanceerd, jongere smeden kwamen goed op dreef en enkele lang vertrouwde favorieten werden stilletjes beter dan ooit. Deze lijst loopt van nummer acht naar nummer één, en bevat één bonusentry die niet eens een keukenmes is. Dit zijn de acht messen die 2023 hebben gedefinieerd.

GonK K Series G-210: het professionele werkpaard

Nieuw in het assortiment dit jaar, al lang gevestigd in Japan: de GonK K Series G-210 is immens populair onder professionele chefs, en hij oogt ook zo. Hij is robuust, werkelijk scherp, en niet te dun noch te kwetsbaar, met staal dat het tempo van een professionele keuken aankan.

De kenmerkende verdiepingen zijn het blikvanger. Bij snel snijden stapelt voedsel zich vaak op het lemmet, en deze verdiepingen zorgen voor opmerkelijke scheiding van voedsel — iets waar sceptici meestal na één sessie met een berg aardappelen van overtuigd zijn. De hamaguri-slijp geeft een convex, schilpend gevoel waardoor voedsel makkelijk loslaat, en de lijn loopt door met flexibele snijmessen en offset pettymessen, waarvan de laatste een slimme optie is voor iedereen met polsklachten of greepproblemen.

Hado Sakai Sumi Santoku 180mm: de persoonlijke dagelijkse favoriet

Deze santoku maakte zo’n indruk dat één medewerker hem kocht na het fotograferen, en sindsdien is het dé vertrouwde mes. Het witte koolstofstaal snijdt agressief en ontwikkelt in de loop van maanden gebruik een opvallende patina — het soort lemmet dat verouderd als een leren jas of een goed paar laarzen.

De werkplaats erachter doet de dingen anders voor de regio. In plaats van te slijpen naar de specificatie van een grossist, smeedt en slijpt het kleine team van drie de messen zoals zij vinden dat het het beste werkt. De hoge slijphelling glijdt moeiteloos door stevige groenten als wortels, uien en aardappelen, en de afwerking gaat boven het verwachte uit, met een gepolijste rug en een afgeronde choil, waardoor het wellicht het comfortabelste mes is in een collectie die al serieuze high-end messen telt. Voor koolstofstaal-liefhebbers die graag een patina opbouwen is er genoeg canvas om mee te werken.

Masakage Yuki Santoku: de duurzame klassieker

Het is makkelijk om een mes te over het hoofd te zien dat sinds dag één een bestseller is, maar de Masakage Yuki santoku heeft zijn plek als vaste waarde in de scene verdiend. Als merk verkoopt Masakage snel uit, en jarenlang waren de schappen vaak leeg.

Het goede nieuws is dat de productie is bijgetrokken zonder enige inlever op kwaliteit. De leerlingen die ooit de productie vertraagden zitten nu vijf jaar of langer achter hun werkbank, en de messen die eruit komen zijn naar het zich laat aanzien de beste die de werkplaats ooit maakte. Wil je een beproefde santoku, favoriet bij klanten, die weer daadwerkelijk leverbaar is, dan is dit hem.

Mutsumi Hinoura Shirogami Kurouchi Tsuchime Gyuto 210mm: eerlijk vakmanschap

Een nieuw aanbod van een maker die nu het familiebedrijf runt: deze gyuto weerspiegelt een smid op het hoogtepunt van zijn kunnen. Nog geen vijftig, heeft Mutsumi Hinoura de productie opgevoerd en experimenteert hij nu buiten de catalogus om, met groeiende internationale erkenning.

Het mes zelf is wat dik en wat zwaar — op de goede manier. Het straalt zelfvertrouwen uit, het voelt als een mes, en er zitten geen trucs of gimmicks in: gewoon degelijk smeedwerk, consistente uitvoering en een statement dat zegt: dit is wat ik maak. Het is een waardige vertegenwoordiger van een breder thema van 2023: jongere makers die een decennium aan hun vak hebben gewerkt en nu plotseling doorbreken.

Yu Kurosaki opvouwbare knife: de wildcard

Ja, het is een opvouwbaar mes, geen keukenmes. Kurosaki is in de eerste plaats een keukenmes-maker die bekendstaat om unieke hamerslagen en dunne laser-slijpen, maar na twaalf jaar met zijn werk te hebben gewerkt is het duidelijk dat hij ervan houdt nieuw terrein te verkennen: nieuwe staalsoorten, nieuwe handvatten, nieuwe afwerkingen, nieuwe vormen. Een opvouwbaar mes was een logische volgende stap.

Het lemmet is van SG2, dun achter de snede geslepen met een mooi dikke rug, waardoor het scherp en wendbaar voelt zonder kwetsbaar te zijn. Het G10-achtige handvat heeft een gripvriendelijke textuur, en de liner lock maakt eenvoudig sluiten met één hand mogelijk, terwijl openen met één hand met wat oefening ook lukt. Kortom: als er ooit een mes was dat het woord “cool” waarmaakte, dan is dit het.

Sakai Takayuki SUKE 210mm Kai-style Gyuto: een gok op de volgende generatie

Sakai kampt met een echt tekort aan smeden, en dit mes is het antwoord. Volledig gemaakt door leerling-niveau smeden in de fabriek, met ontwerpinbreng van een jonge smid die onder een meester werkt: een lemmet geproduceerd door het opkomende talent van de regio in plaats van gevestigde namen.

Het resultaat is een iets dikkere gyuto, ruwweg 3 tot 3.5mm bij de hiel, met een mooie verjonging, dun achter de snede geslepen door leerling-slijpers. Het is een echt werkpaard voor stevig snijdende koks of professionele keukens, met kwaliteitscontrole gedragen door een van de grootste merken van de regio. Het verhaal achter het lemmet telt net zwaar als het staal: de volgende generatie nu steunen betekent later betere messen voor iedereen.

Nigara Hamono VG10 Damascus 240mm Kiritsuke Gyuto: de publieksfavoriet

Een gloednieuwe lijn die dit jaar is uitgebracht, ontwikkeld tijdens een bezoek in de lente ervoor. Wat opvalt aan Nigara Hamono is functionele schoonheid: de smid daagt zichzelf voortdurend uit, van honyaki-messen tot werkelijk prachtig Damastwerk — hier op de primaire slijphelling toegepast, zodat het gepolijst kan worden zonder het patroon te ruïneren.

VG10 bevindt zich in een goldilocks-zone van hardheid: hard genoeg om een snede te houden, maar niet zó hard dat het bros wordt — wat thuiscooks en professionals even goed uitkomt. De 240mm kiritsuke gyuto heeft precies genoeg gewicht, niet te zwaar en niet te licht, en de hele lijn combineert sterke prestaties met verbluffende handvatten en uitstekende afwerking tegen een redelijke prijs voor wat je krijgt. Een persoonlijke favoriet van het jaar.

Nagakawa Muinin VG10 Damascus Sujihiki 330mm: de nummer één

Een naam die een mondvol is voor een heel groot mes — en dan ook nog eens een plaatje. Het lemmet is gesmeed door Satoshi Nakagawa, een van de beste smeden uit de Sakai-regio, bekend van enkelzijdige en dubbelzijdige slijpen, honyaki, VG10, R2, koolstofstalen en meer. Zijn Damastpatronen zijn onderscheidend en onmiskenbaar van hemzelf.

Het slijpen is gedaan door Muinin, een slijper die compromisloos is in de beste zin van het woord. Waar veel slijpers alleen het werk doen waarvoor ze betaald worden, doet hij het werk dat hij zelf het beste vindt, gepolijste rug inbegrepen, en stelt hij zijn voorwaarden daarop in. Het resultaat is een lemmet dat zelden dichter bij perfectie komt: superdun achter de snede, foutloos consistent, zonder losse krassen. Smid en slijper halen het absolute beste uit elkaar, en beide zijn jonge talenten die snel gevestigde namen worden. Het is het complete pakket, en het nummer één mes van het jaar.

Koopadvies

Kook je dagelijks en wil je één betrouwbaar mes, dan zijn de santoku’s en de Hinoura gyuto het makkelst om mee te leven. Stevig snijdende koks en professionals moeten naar de GonK en de SUKE-werkpaarden kijken. Verzamelaars en iedereen die een pronkstuk wil, beginnen bij de Nigara of de Muinin. En wil je een mes dat de keuken uit kan, dan is de Kurosaki opvouwbaar mes de aangenaamste verrassing van het jaar.

Conclusie

2023 was het jaar waarin jongere makers tot hun recht kwamen, gevestigde werkplaatsen hun productie bijhaalden en merken inzetten op de volgende generatie. Elk van deze acht messen zou een waardige aanvulling op je keuken zijn, en sommige worden misschien wel de klassiekers van het komende decennium.

View more details for GonK K Series G-210