Opvallende Japanse messen die de moeite waard zijn deze garage sale-seizoen

Inleiding

Elk jaar brengt één uitverkap een ongewone mix van messen bij elkaar: zeldzame unieke stukken van makers die zelden exporteren, nieuwe lijnen die niemand eerder heeft aangeboden, en betrouwbare dagelijkse messen tegen echt goede prijzen. De selectie van dit jaar is daarop geen uitzondering. De keuzes hieronder dekken het hele spectrum, van een kernloos Damascus-pronkstuk tot een startmes onder de $100 dat zomaar iemands toegang tot Japanse keukenmessen kan worden.

Waar we op letten

Een paar dingen onderscheidden de koplopers. Ten eerste verhaal en vakmanschap: verschillende van deze messen komen uit kleine werkplaatsen, smidsgeneraties die elkaar opvolgen, of samenwerkingen tussen een getalenteerd smid en een van de beste slijpers van dit moment. Ten tweede praktische bruikbaarheid: de beste keuzes zijn niet alleen mooi, ze passen bij een echte taak in een echte keuken. Ten derde waarde, want een goede deal telt alleen als het mes erachter werkelijk goed gemaakt is.

Het pronkstuk: Nigara Hamono Aogami Damascus

Dit is het mes dat gesprekken stillegt. De smid achter Nigara Hamono is beroemd geobsedeerd door Damascus, experimenteert voortdurend, met als resultaat dat geen twee van zijn klingen op elkaar lijken. Dit specifieke exemplaar is zelfs voor zijn begrippen bijzonder: het is volledig kernloos. De meeste Japanse messen zijn een driedelige sandwich, met een harde snijkern en zachtere omhulling. Hier zijn twee verschillende staalsoorten herhaaldelijk gevouwen en gelast tot de hele kling patroon is, van snede tot rug.

Er werd een bijpassende handgreep gevonden die het patroon van de kling weerspiegelt, een ongewoon stuk geluk gezien de improviserende aanpak van de smid. Dit is een mes voor iemand die een uniek object net zo zeer wil als een gereedschap.

Kracht en afwerking: Nigara Hamono Aogami Super SG2

Van dezelfde smid komt iets praktijkgerichter, al is het nauwelijks minder opvallend. Deze gebruikt SG2, een zeer hard poederroestvrij staal dat een snede opmerkelijk lang vasthoudt en de oude aanname uitdaagt dat alleen koolstofstaal langer scherp blijft. De signatuur-Damascus-behandeling van de smid is hier volop te zien, en het mes is gepaard met een opvallende G10-handgreep in een patroon dat perfect bij de kling past.

Als je serieuze snedebehoud wilt, het gemak van roestvrij staal en een kling die niemand anders bezit, dan is dit de sterkste allround kandidaat van deze maker.

Beste eerste Japanse mes: Tsunehisa roestvrijstalen messen

De Tsuna-lijn wordt gebouwd door een reeks verschillende makers onder strenge kwaliteitscontrole, en is duidelijk gericht op mensen die net beginnen. Vrijwel alles is roestvrij of met roestvrij omhuld, wat het onderhoud eenvoudig houdt, en het assortiment biedt genoeg stijlen en vormen dat bijna iedereen iets passends vindt. Tijdens de uitverkap geldt 20% korting, wat ze een makkelijke aanrader maakt als cadeau: bruiloften, afstuderen, verjaardagen, of een eerste echt goede mes voor jezelf.

Twee versies vallen op. Een roestvrijstalen santoku is de keuze voor elke dag: vergevingsgezind qua roest, een prima basisformaat om snel maaltijden in elkaar te zetten, en prettig in het gebruik. Een westerse variant met zwarte kurouchi-afwerking en een Aogami Super-kern past bij koks die liever wat meer gewicht in de hand hebben en een Duits-style handgreep, met de uitstraling erbij.

Een mes met een verhaal: Sakai Kikori Suimon

Deze lijn is nieuw in de winkel en heeft een werkelijk aangrijpende achtergrond. De werkplaats erachter bestaat al een paar eeuwen en wordt nu gerund door een grootvader, vader en zoon. Na ernstige overstromingen in hun stad die hen dwongen te verhuizen en hun werkplaats vanaf nul op te bouwen, bezocht de president van Sakai Kikori hen en begon een samenwerking. Het resulterende Suimon-patroon is uniek voor dit partnership.

De messen zelf maken het verhaal waar. De rug is dik genoeg om de kling stijf en zelfverzekerd te laten aanvoelen, terwijl het slijpen een opvallende dunne neck achter de snede achterlaat. Vier vormen zijn verkrijgbaar: een 210mm gyuto, een nakiri, en een 150mm petty, wat alle dagelijkse basisbehoeften netjes dekt.

Beste hakmes voor je geld: Sentan Shirogami Chinese hakmes

Chinese hakmessen gemaakt in China met Japans staal zijn al zeldzaam, maar dit exemplaar is nog zeldzamer: een Shirogami #2 koolstofkern met roestvrijstalen omhulling, een constructie die we van deze herkomst nog niet eerder zagen. Een 200mm versie met een donkerder afwerking arriveerde eerder dit jaar, en een nieuwe 170mm versie is net binnen met een meer rustieke uitstraling.

Het kleinere formaat is het interessantst. Het heeft dezelfde lengte als een nakiri maar ongeveer 50% meer klinghoogte, wat het een werkelijk bruikbaar dagelijks hakmes maakt voor kool snijden en ander voorbereidingswerk, zelfs voor koks die normaal gesproken hakmessen op volledige grootte overweldigend vinden. Grote handen krijgen meer ruimte om te grijpen, en de hoge kling doet dienst als schep.

Meer keuzes die het bekijken waard zijn

Naast de hoofdacten verdienen meerdere andere stukken aandacht. Een uniek Ken Kigan mes smeedt gerecycled staal van scheepsrompen, oude gereedschappen en landbouwmachines in de omhulling, wat dramatische meerkleurige patinas oplevert rechtstreeks uit de doos; de smid, een smid van meer dan twintig generaties die zelden nog keukenmessen maakt, maakt deze werkelijk schaars. Een handgemaakt mes van een senior lid van de Takefu village-groep paart een dikke, mooi taps toelopende rug met Aogami Super en koolstof-damascus omhulling, in santoku, petty en gyuto vormen. En een nieuwe reeks gehamerde Aogami Super roestvrijstalen messen met omhulling van Yoshimi Kado, met een agressieve punt, behoort tot de meest opvallende afwerkingen van de hele reeks.

De eerlijke werkpaard: Tojiro Basics VG1

Niet elk goed mes heeft een verhaal of een patroon nodig. Tojiro maakt al lang gewaardeerde messen, en hun Basics-lijn is het antwoord op een simpele vraag: hoe goed kan een goedkoop mes zijn? Het antwoord blijkt: heel goed. Het heeft een handgreep, een kling, en een snede die scherp aankomt en blijft werken, allemaal in VG1 roestvrij staal dat prima kwaliteit is voor keukengebruik en eenvoudig te onderhouden.

Zie het als de keukenvariant van een compacte, no-nonsense auto: goedkoop, vrolijk, en eerder goed. Het is een sterk cadeau voor iemand met een budget onder de $100, en een betrouwbare toegang tot Japanse messen voor iedereen die nog niet meer wil uitgeven.

Algemene koopadviezen

Als je een eerste Japans mes of een cadeau zoekt, zijn de Tsunehisa roestvrijstalen lijn en de Tojiro Basics de veiligste keuzes, met laag onderhoud en echte kwaliteit. Als je veel groenten kookt en één gereedschap wilt voor de voorbereiding, is het Sentan Chinese hakmes in het kleinere formaat een echte dagelijkse workhorse. Als je een mes met een menselijk verhaal wilt, levert de Sakai Kikori Suimon-lijn zowel het verhaal als de prestatie. En als je een pronkstuk zoekt, zijn de Nigara stukken in feite niet te herhalen: geen twee zijn gelijk, en als ze op zijn, zijn ze op.

Nog een opmerking: veel winkels bieden ook refurbished mesprogramma’s aan rond uitverkopen zoals deze, waar ingewisselde messen worden opgeknapt en met korting weer worden verkocht. De voorraad is per winkel meestal uniek, dus het is de moeite waard om persoonlijk langsgaan als je kunt.

Conclusie

De beste keuze hangt volledig af van wat je nodig hebt. Voor puur vakmanschap en zeldzaamheid is het kernloze Nigara Damascus de koploper. Voor dagelijkse waarde doen de Tsunehisa-lijn en Tojiro Basics het werk zonder poespas. Voor iets daartussenin laten de Sakai Kikori Suimon en het Sentan hakmes zien dat goede messen zowel betekenis als een verstandige prijs kunnen dragen. Welke richting je ook kiest, kopen tijdens de uitverkopersperiode is de makkelijkste manier om meer mes voor je geld te krijgen.