Baldwin Blades 214mm Gyuto Review: een Amerikaanse kijk op het klassieke Japanse koksmes

Introductie

Matt Baldwin van Baldwin Blades is een Amerikaanse messenmaker uit Grayslake, Illinois, net ten noorden van Chicago. Zijn pad naar het mes maken is bijzonder: hij kwam er terecht als ervaren bootambachtsman en houtbewerker, en begon tijdens de pandemie in zijn garage keukenmessen te maken. Als langdurige eigenaar van een Masamoto VG-10 210mm gyuto wilde hij die vorm en functie op eigen wijze nabootsen, en aanmoediging van vrienden maakte van een hobby in slechts enkele jaren een klein bedrijf.

Het mes dat hier is gerecensioneerd is zijn 214mm gyuto, kosteloos opgestuurd voor deze review, maar alle indrukken hieronder zijn gebaseerd op enkele weken testen met een breed scala aan ingrediënten.

Voor wie is dit mes

Dit mes past bij koks die het lichte, wendbare gevoel van een traditionele Japanse gyuto waarderen, maar bang zijn om een delicaat lemmet met ui vazen te moeten behandelen. Het is ook een goede keuze voor wie de persoonlijke touch van een kleine maker waardeert: Baldwin vraagt naar je voorkeur voor de slijpafwerking en de maat van het handvat, en stuurt tijdens het bouwprogressfoto’s. Hij verkoopt via zijn eigen winkel en zijn messen zijn ook verkrijgbaar via Tara bij Perfect Edge Cutlery in Californië.

Belangrijkste sterke punten

De voornaamste indruk is eenvoudig: dit is het meest Japans aanvoelende keukenmes van een niet-Japanse maker dat ik heb vastgehouden. Het is heel licht, heel wendbaar en ligt comfortabel in de hand, met een balanspunt dat in feite op de pinch grip ligt. De gepolijste rug en de finger choil maken dat het mes als een natuurlijke verlengstuk van de hand aanvoelt, en het klassieke gyuto-profiel weerspiegelt duidelijk het door Masamoto geïnspireerde ontwerp.

Het heeft bovendien één voordeel ten opzichte van veel van zijn Japanse voorbeelden: taaiheid. Dit is geen breekbaar mes, maar eerder een doorzetter. Ik heb er zonder aarzelen een rokende happe mee door bosui laten gaan, en ik zou er zonder echte zorgen een pompoen doorheen kunnen hakken. Het lemmet, op mijn verzoek op 1K afgewerkt voor extra bijtgereedheid, is gemaakt van 26C3-koolstofstaal, soms “spicy white” genoemd, en het presteerde uitstekend bij de kersentomaten-test, waar het tot de betere messen behoort die ik op dat ingrediënt heb gebruikt. Ook de prestaties op kool waren uitstekend, en een snelle beweging over een leerstrip verbeterde het nog verder. Het handvat is van zwarte ash-burl met G10-tussenstukken in een zeshoekige vorm en ligt comfortabel in de hand.

Waar je op moet letten voor de aanschaf

Niets hier is een dealbreaker, maar een paar dingen verdienen aandacht voordat je bestelt. De spiegelafwerking op het lemmet was in eerste instantie niet mijn smaak; omdat dit koolstofstaal is, ontwikkelt het met gebruik zijn eigen patina, wat ik uiteindelijk prettiger vond. Als je van permanent glanzende lemmeten houdt, houd er dan rekening mee dat koolstofstaal na verloop van tijd donkerder wordt.

Het handvat is ook kleiner dan verwacht. Hoewel ik om een klein handvat had gevraagd, oogt het nog compacter dan verwacht, omdat het mes in feite geen schouders heeft: de tang loopt even breed door als het handvat. Sommige koks zullen die strakke look waarderen; anderen hebben er mogelijk even aan wennen.

Wat de prestaties betreft was het loslaten van zetmeelrijke ingrediënten het zwakste punt. Bij een aardappel was de zuigkracht op het lemmet werkelijk opmerkelijk, en ook de ui vertoonde enige wrijving. De eerste snede in een ingrediënt is waar het lemmet het meeste moeite heeft; eenmaal binnengedrongen is het snijden uitstekend. Mijn indruk is dat de lemmetgeometrie heel licht vlak is in plaats van een scherpe V, en een paar extra minuten op de slijpschijf of met handmatig schuren zou dat waarschijnlijk verbeteren. Een detail dat vermelding waard is voor consistentie: het logo van de maker, een knap merkteken waarbij een deel van de B gevormd wordt door een mes-silhouet, is niet op alle messen op exact dezelfde plek gestempeld.

Er is ook de presentatieverpakking. Het mes komt aan in een houten doos in kiri-stijl, wat opmerkelijk is voor een Amerikaanse maker, maar de doos is behoorlijk groot, het mes kan erin schuiven en er was geen lemmetbescherming zoals een beschermer of schuiminsert. Voor een mes dat internationaal wordt verstuurd is dat een punt van verbetering.

Aanschafadvies

Met ongeveer 450 USD is dit een serieus handgemaakt mes met een bijpassende prijs, en Baldwins assortiment omvat zowel goedkopere opties als duurdere stukken zoals Damascus-modellen. Als je een gyuto wilt die het klassieke Japanse gevoel en de balans vastlegt maar ook zwaarder keukenwerk aankan, dan is dit een aantrekkelijke keuze. Als perfect loslaten van aardappelen en uien je topprioriteit is, houd er dan rekening mee dat de initiële bpflichting tot doordringen in de loop van de tijd mogelijk bijgeslepen moet worden op stenen.

Conclusie

De Baldwin Blades 214mm gyuto is een indrukwekkend stuk werk van een maker die er pas een paar jaar mee bezig is. Het gevoel in de hand, de balans, de comfortabele afwerking en het vertrouwen om het mes stevig te gebruiken maken samen een mes dat zijn Japanse inspiratie eer aandoet en zich tegelijk profileert als een doorzetter. Met iets meer aandacht voor de eerste snede, het loslaten van voedsel en de bescherming in de verpakking zou het nog sterker zijn. Zoals het nu is, is het een van de meest overtuigende handgemaakte Amerikaanse gyuto’s die ik ben tegengekomen.