Fissler vs All-Clad vs Demeyere: 高級ステンレス調理器具で本当に性能が優れているのはどれか？

はじめに

高級ステンレス調理器具の話題となると、All-CladとDemeyereが常に中心にいます。しかしドイツのブランドであるFisslerは、世界で最も性能の高い調理器具かもしれないとして、料理人の間で高い評価を築いてきました。その実力を確かめるため、Fissler、All-Clad、Demeyereの各ブランドの最上位コレクションを直接比較しました。加熱の速さ、熱の均一な分散、保温性、そしてIH調理器での性能です。各鍋でハンバーガー、卵、パンケーキ、チキンなど、数多くの料理を作ってテストしました。

その結果、FisslerがAll-CladやDemeyereよりも明確に優れている点、そうでない点、そして60以上のブランドでテストしてきた中でFisslerがこれまでの全鍋を上回った一つの分野が明らかになりました。

各コレクションの構造

テストしたのはFisslerの2コレクションです。Original-ProfiはFisslerで最も人気のあるコレクションで、非常に厚い7 mmのアルミニウム底と薄い1.3 mmの鋼板の側面で構成されています。M5-Pro Plyコレクションは全層構造(フルクラッド)で、同じ積層構造が側面まで続いており、全体の厚さは3 mmです。

比較対象として、Demeyere Atlantis Prolineは全層構造で厚さ5.5 mm、All-CladのD3、G5、Copper Coreコレクションはいずれも全層構造で厚さ約3 mmです。これらの鍋はそれぞれ構造がまったく異なり、その違いが性能に大きく影響します。

加熱スピード：Fisslerの弱点

各鍋を同じバーナーの中火で加熱し、2分後の中心温度を測定しました。結果は明確で、スピードはFisslerの強みではありません。最も加熱が遅かったのはOriginal-Profiコレクション、次いでDemeyere、その次がFissler M5で、All-Cladコレクションが最も速く加熱しました。

IHでも傾向は同じでした。Fissler Original-Profiは空鍋での加熱が最も遅く、お湯を沸かすスピードも最遅グループに入りました。素早い反応性が最も重要であれば、薄手の全層構造の鍋に利があります。

加熱の均一性：Fisslerが優位なポイント

同じテストを、中心ではなく鍋の縁の温度を測定して繰り返すと、熱が表面にどれだけ均一に広がるかが分かります。ここからが興味深いところです。Fissler Original-Profiの中心と縁の温度差はわずか4度でした。これはこのグループの全鍋より優れているだけでなく、テストしてきた60以上のブランドの中で測定史上最も均一な熱分散です(多くのブランドでは約50度の差があります)。Fissler M5は29度で2位、All-CladとDemeyereの鍋は45〜82度の範囲でした。

これが実際の調理にどう影響するかを示すため、ホットドッグのパンを各鍋の中心と縁にまたがるように置き、重りをのせて中火で加熱しました。Fisslerの鍋では、3分後にパンは全長にわたって均一に焼き色がつきました。All-Cladの鍋では中心はすぐにトーストされましたが、縁は色白いままでした。Demeyereは3分かかり、それでも縁は焼きが足りませんでした。

焼き付けや表面の Browning など高温調理では、加熱の均一性が極めて重要です。Fisslerの厚い底は加熱に時間がかかりますが、温度が一定のため、食材を動かさずともより均一に調理できます。

保温性：新たなベンチマーク

保温性が重要になるのは、冷たい食材を鍋に加えたときです。鍋が熱を保ち、均一に調理できることが求められます。このテストでは、各鍋を400°Fまで加熱し、バーナーから外して5分後の表面温度を測定しました。

長年、このテストのベンチマークはDemeyere Atlantisでした。159°Fという数値で、その厚い5.5 mmの壁は、テストしたどのステンレス鍋よりも一貫して熱を保持していました。しかし、新たなベンチマークが登場しました。5分後、Fissler Original-Profiは176°Fを保っており、Demeyereより17度高かったのです。Fissler M5はAll-Clad D3やCopper Coreと同程度の性能で、構造と厚さが類似していることを考えれば納得の結果です。

ハンドルの設計と快適性

FisslerとDemeyereはどちらも溶接ハンドルを採用しているため、調理面は滑らかで、食べかすや汚れが溜まるリベットがありません。All-Cladのハンドルはリベット留めで、強度は高い反面、掃除がしづらくなります。溶接ハンドルには一つ注意点があります。過去にDemeyereのハンドルが持った瞬間に折れたことがあるのです。稀なことですが起こり得ます。Fissler Original-Profiのハンドルは外側からは14箇所で溶接されているように見えますが、内側にはわずかな痕が4つあるだけで、実際の溶接は4箇所です。これで破損は起きていませんが、そうした報告をしたオーナーもいます。

快適性について言うと、Original-Profiのハンドルは真っ直ぐで手の中で回転しませんが、先端の鋭い角が、鍋を素早くつかむと手に食い込むことがあります。All-CladのD3やCopper Coreなど旧コレクションには回転を防ぐ深い溝がありますが、溝の縁が快適ではありません。D3 EverydayやG5といった新しいコレクションは、溝がより控えめで、ずっと握りやすくなっています。Demeyereのハンドルは丸く滑らかで、おそらく3社の中で最も快適です。Fissler M5のハンドルも持ち心地は良いのですが、丸すぎるため、手が濡れていたり脂ぎっていたりすると手の中で回転することがあります。

縁の構造と食洗機使用の懸念

Fissler M5とDemeyereの鍋は縁がシールされており、内側の層が露出しません。All-Cladにはシールされた縁がありません。実際、All-Cladは最近お手入れガイドラインを更新し、食洗機使用後に露出した鋭利な縁をめぐる訴訟の和解に伴い、自社製品を「食洗機対応」と呼称するのをやめました。シールされた縁ならこの問題は完全に回避できます。

Novogrillの凹凸加工された調理面

Fissler Original-ProfiコレクションにはNovogrillと呼ばれる凹凸加工の調理面が施されていますが、他の鍋はすべて従来型の滑らかな表面です。このウォッフル状の加工には長所と短所があります。長所としては、油や脂が縁に流れず、食材の真下に留まります。滲み出た脂が肉の下に留まり、より均一な焼き色づけを助けます。この加工は小さな空気の袋も作り、焦げ付きを減らす効果もあります。

短所としては、卵を調理することはできますが、やや難しく、滑らかな表面のように卵が滑りません。ひっくり返すにはヘラが必要で、食べかすや油が溝に入り込むため、掃除にもひと手間かかることがあります。

Fissler Original-Profi

Fissler Original-Profiは、今回の比較全体を通じて最も際立った性能を発揮しました。7 mmのアルミニウム底により、中心と縁の温度差わずか4度という測定史上最も均一な熱分散を実現し、バーナーから外して5分後176°Fという新たな保温性のベンチマークを樹立しました。トレードオフは、加熱の遅さ、IH使用時のブーンという音、ハンドルの鋭い角、そして卵がやや扱いにくい凹凸のある調理面です。

Fissler M5-Pro Ply

Fissler M5-Pro Plyは全層構造の選択肢で、全体の厚さは3 mm、Original-Profiよりも速く加熱し、加熱の均一性では29度で2位でした。シールされた縁により縁の露出問題を回避し、溶接ハンドルが調理面を滑らかに保ちます。非常に丸いハンドルは濡れた手や脂のある手で回転することがあり、ほとんどのテストでAll-Cladの全層構造の鍋と同程度の性能です。

Demeyere Atlantis Proline

Demeyere Atlantis Prolineは全層構造で厚さ5.5 mm、長年にわたり159°F(バーナーから外して5分後)という保温性のベンチマークでした。グループの中で最も快適な、丸く滑らかなハンドルを備え、シールされた縁と滑らかな調理面を持ちます。加熱は遅く、縁の温度はFisslerの均一性に及ばず、焼き色テストでも縁の焼きが足りませんでした。特筆すべきは、Fisslerが発生させる不快なブーンという音に対し、IH調理器でははるかに静かなことです。

All-Clad D3

All-Clad D3は厚さ約3 mmの全層構造で、テストでは最も速く加熱する鍋の一つでした。素早い反応性が重要であれば有力な選択肢です。深い溝のあるハンドルは回転を防ぎますが、溝の縁が快適ではなく、リベット留めのハンドルは溶接のものより掃除がしづらくなっています。シールされた縁がないため、All-Cladはもはや自社製品を食洗機対応と表示していません。

All-Clad G5

All-Clad G5は他のAll-Cladコレクションと同じ全層構造の厚さ約3 mmで、素早く加熱します。新しいコレクションの一つとして、D3やCopper Coreの深い溝よりもずっと握りやすい、より控えめなハンドルの溝を備えています。ただし、リベット留めのハンドルを用い、シールされた縁はありません。

All-Clad Copper Core

All-Clad Copper Coreも同様に全層構造で厚さ約3 mm、保温性テストではFissler M5と同程度の性能でした。構造と厚さが類似していることを考えれば納得の結果です。他のAll-Cladコレクションと同じく素早く加熱しますが、快適さに欠ける深い溝ハンドル、リベット留め、シールされた縁がないという同じトレードオフを抱えています。

どれを買うべきか？

これらのブランドを考える最良の方法は、2つのカテゴリに分けることです。Fissler Original-ProfiとDemeyere Atlantisは、非常に厚く加熱は遅いものの、熱が均一に伝わり保温性にも優れた鍋です。Fissler M5-Pro PlyとAll-Cladコレクションは、より薄く、速く加熱し、温度変化に素早く反応する鍋です。

熱が均一に伝わり保温性の高いステンレス鍋をお探しなら、Fissler Original-Profiが最高の選択です。ただし、Demeyere Atlantisは調理面がより滑らかで、テストに基づくとIH調理器でははるかに静かです。この2つの間ではDemeyereを選びました。より滑らかな調理面と快適なハンドルが、熱性能におけるFisslerの優位性を上回ると判断したためです。

より速く加熱する鍋をお探しなら、Fissler M5とAll-Cladは構造が類似しており、ほぼ同等の性能です。最大の違いはハンドルです。リベットのないハンドルを好むなら、Fisslerに追加投資する価値があります。リベットが気にならないなら、All-Clad、特にD3コレクションははるかに安価で、コストパフォーマンスに優れています。

まとめ

Fisslerは、高温調理において最も重要な分野でその評判に見合う実力を確かに示しました。Original-Profiは加熱の均一性と保温性で記録を打ち立て、M5-Pro Plyは最高の全層構造の鍋と十分に渡り合いました。しかし、最終的な選択は優先順位次第です。快適性と静かなIH性能ならDemeyere、リベットのないハンドルと最高クラスの熱性能ならFissler、そして低価格で高速加熱性能を求めるならAll-Clad D3を選びましょう。