最高の低温調理器（サウスビード・イマージョンサーキュレーター）：トップピック、ベストバリュー、そして賢い真空パック機の選択

はじめに

適切なイマージョンサーキュレーターがあれば、低温調理（サウスビード）はとても簡単です。こうしたスティック状の調理器は、大きな鍋の水を設定温度まで加熱し、食材（通常はプラスチックで密封しますが、ガラス瓶で調理したり、殻のまま卵を入れることも可能です）が湯せんの中で調理されている間、その温度を維持します。食材は最終的に水と同じ温度までしか上がらないため、加熱しすぎることがありません。肉、鶏肉、魚の場合は、仕上げにフライパンで素早く焼き目をつけるのが一般的です。

そのメリットは、ムラなく完璧に火が通ること、そして静かできれい、ほとんど手をかけずに済む調理プロセスです。水の中で調理するため後片付けも最小限で済み、ニンジンやアスパラガスのような野菜は水に直接浸からないため、色鮮やかなまま味がぎゅっと凝縮されます。低温調理は長時間・低温・じっくりという調理も可能で、硬い肉の部位をフォークで崩れるほど柔らかく仕上げることができます。

私たちは6機種の新モデルをテストし、卵、プルドポーク、アスパラガス、ステーキを調理しました。調理性能、各機種が水をどれだけ正確に加熱するか、設定や使用がどれだけ簡単か、そして水をどれだけ力強く効率よく循環させるかを、食紅を使って均一に混ざるまでの時間を計ることで評価しました。その結果、3製品が際立ちました。

低温調理器を選ぶときのポイント

低温調理において、精度はすべてです。試した機種の中には、常に1〜2度ずれるものがありました。20時間かけてプルドポークを調理するなら大した問題ではありませんが、ポーチドエッグを作る場合は1度でも重要です。別の温度計でサーキュレーターの精度を確認し、水温が常にずれるようなら、設定を上下に調整するとよいでしょう。

スピードも重要です。優秀な機種は素早く目標温度に到達し、待ち時間を大幅に短縮してくれます。特にポーチドエッグや野菜のような短時間のレシピでは顕著です。より速くパワフルな機種ほど水を効率よく循環させ、熱を行き渡らせて湯せん全体の温度を均一に保ちます。テストでは、出力の大きいモデルほど、色付きの水を低出力モデルより明らかに速く混ぜ合わせました。

シンプルで直感的な操作性も、思っている以上に重要です。時間と温度の設定は手早く簡単であるべきですが、設定しようとして誤って電源を切ってしまった機種もあれば、タイマーを5分単位でしか設定できない機種もあり、12分の卵を作りたいときに不便でした。使いやすいアプリがあるのは大きなプラスで、進捗が一目でわかる読みやすいディスプレイも同様です。取り付け方式も重要です。洗濯ばさみ型のクリップはねじ式クランプよりはるかに手早く、ねじ式の一部のモデルは固定位置に取り付ける方式のため、小さな鍋には合わないこともありました。コンパクトなサイズも役立ちます。保管にかさばる大きく扱いにくい機種もあるからです。

Breville Joule Sous Vide：トップピック

白のポリカーボネート製ボディのBreville Joule Sous Videは価格約200ドル。静かで清潔、気泡が働く調理を長時間続けた結果、私たちのお気に入りとなりました。設定はシンプル、あらゆるサイズの容器に取り付けやすく、水を非常に速く加熱し、12分でも20時間でも温度を目標どおりに維持しました。結果は言うまでもありません。とろりとした半熟卵、鮮やかな緑のアスパラガス、フォークで崩れるほど柔らかいプルドポーク、そしてジューシーなステーキです。

テストした中で最も小さくコンパクトなモデルなので、保管も非常に簡単です。アプリは非常に使いやすく、接続も安定していて、どこからでも設定や進捗確認、調整が可能で、途中でわかりやすい通知も届きます。本体にディスプレイがないため、全体が水に落ちても壊れないのは、他の一部のモデルと異なる利点です。アプリを使わないタイプだと思っている方でも、試す価値はあります。ひとつ注意点として、同じモデルにステンレススチール製ボディのバージョンがあり、白ポリカーボネート製より50ドル高くなりますが、ポリカーボネート版のほうが理にかなっていると考えます。

Yedi Houseware Infinity Sous Vide：ベストバリュー

Jouleでもまだ予算オーバーという方には、約100ドルのYedi Houseware Infinity Sous Videがベストバイです。やや大きく、保管にかさばり、高くてフラットなディスプレイのため読み取りはやや劣ります。しかし水を正確に加熱し、力強く循環させ、調理テスト全体で優れた結果を出しました。

サーキュレーターと組み合わせたい真空パック機

低温調理を成功させるには、食材をしっかり密閉できる優れた真空パック機への投資もおすすめです。空気の層があると、加熱された水と食材の接触が妨げられてしまいます。私たちのお気に入りはNesco Deluxeです。また、1ガロンサイズのジッパー付き保存袋を使い、密封前に水に部分浸漬して空気を押し出す方法もあります。その中でお気に入りなのは、まとめ買いできるElkayの袋や、Ziplocのフリーザーバッグです。

低温調理を成功させるコツ

食材を袋に入れたら、袋が浮かないように容器の縁にクリップで留めましょう。普通的な金属製バインダークリップが便利です。長時間の調理では、水の蒸発を防ぐため水に蓋をしましょう。水位が下がりすぎると、テストした全機種が安全装置として自動停止し調理が止まってしまうため、低温調理器本体には蓋をせず、水だけに蓋をしてください。

まとめ

ほとんどのキッチンにとって、Breville Joule Sous Videは圧倒的におすすめのサーキュレーターです。コンパクト、高速、高精度、そして本当に役立つアプリが支えています。予算を抑えたいなら、Yedi Houseware Infinityが約半額で正確かつパワフルな性能を提供します。どのサーキュレーターを選ぶ場合でも、Nesco Deluxeのような信頼できる真空パック機が、優れた低温調理に不可欠な密閉性の高いエアレスシールを実現してくれます。