2024年版 日本の包丁ベスト5:知っておきたい5本の選択

はじめに

2024年が終わるにあたり、この一年で特に印象に残った日本の包丁を振り返りました。ラインナップは、信頼の定番と新作をミックスしています。お手入れが簡単なギンザンのギフト包丁、堺の新しい研ぎチームによる波をイメージしたシリーズ、日本とカナダのコラボレーション、手打ちの黒打ち仕上げの頼れる実用刀、そして龍泉による斬新な鋼材の包丁です。以下、順番に5本をご紹介します。

第5位:Haruyuki Kokuto Ginsan

Haruyuki Kokuto Ginsanがこの順位に選ばれたのは、心からお勧めできる包丁だからです。ギンザンのステンレス鋼を使用しており、切れ味の性格は炭素鋼に非常に近いのに、ステンレスらしくメンテナンスが容易です。バランスが良く、適度に軽く、見た目も見事です。

この組み合わせにより、ホリデーシーズンでも、また何かの記念でも、ほぼ完璧なギフト包丁といえます。包丁に深いこだわりのない方への贈り物にぴったりで、山小屋に置いておく包丁や、あまり気を使わず使う包丁としても寛容に対応してくれます。価格設定も的確で、実力だけで自然に売れていくタイプの包丁です。

第4位:Hado Shiosai SG2

Hadoは堺の5人チームです。研ぎを中心に担う3人の職人と、それを支える2人のスタッフで構成されています。自社で刃を鍛えるのではなく、SG2のブランク刃材を仕入れ、独自の仕上げで命を吹き込むという、堺としては珍しいアプローチを取っています。ブランク刃材の供給が限られているため、シリーズの数量も限定されます。

その仕上がりは見事です。高いビベル(刃面)、極薄の刃先、磨き上げられた棟と菖蒲、そして「潮騒」——波の音を意味する——と名付けられた槌目模様。青いハンドルと合わせて、波が砂浜に打ち寄せる海辺を想起させる一本です。手作りの温かみもあります。各包丁には製作者自身の手書きメッセージが同梱されています。

第3位:Hazaki Classic AUS10

Hazaki Classicは、今年見た中でも特に興味深いコラボレーションのひとつです。刃は日本の包丁産地として知られる関で作られており、薄い形状、美しくシンプルな仕上げ、AUS10ステンレス鋼の薄い刃先を備えた、よく作られたブランク刃材として納入されます。仕上げの最後の魔法はカナダ・ケベック州モントリオールで施されます。カナダにも自生するブナ材の美しいハンドルが装着されるのです。

チームはさらに一歩踏み込み、ロットごとに製品を改良し続けています。水が内部に入り込むのを防ぐ溶接されたハリ(補強部)もそのひとつです。シェフナイフだけでなく、三徳、ペティ、パン、ステーキナイフまでラインナップし、磁石式ナイフブロックもあり、家庭のキッチンを一式揃えるのにうってつけです。サンプルを家庭で徹底的にテストしましたが、その品質に感銘を受けました。

第2位:Masashi Kurokage 240

Masashi Kurokage 240は第2位です。今年の素晴らしい新作群に惜しくも譲った形です。山本雅氏による手打ちで、確かな個性を持つ包丁です。鋼材は半ステンレスに分類されますが、雅氏の磨き方によってほぼステンレス鋼のように振る舞い、刃に残された鍛造スケールである黒打ち仕上げが印象的です。鎬の線は真っ直ぐで、刃の高さも十分にあるため、手の大きなユーザーでもまな板上で指関節のクリアランスがしっかり確保できます。

精度と仕上げは折り紙付きです。雅氏は特別イベントのために来訪し、鋼材から約4時間でレターオープナーを鍛え上げて完全に仕上げ、自らハンドルを巻いたほどです。自分の技の限界について尋ねられたとき、彼の答えはシンプルでした。「終わりはない。改善の余地は常にある」

第1位:Ryusen Guren Hiru SPG Strix

トップに選んだのはRyusen Guren Hiruです。「紅紅蓮」は紅色を意味し、赤いハンドルにもその色が貫かれています。「飛流」は龍を意味します。流れるような棟のライン、刃元の炎のような広がり、先細りのハンドル、シャープな仕上げにより、目が飽きずに彷徨う包丁です。美しいだけでなく、ブランドにとって真の技術的マイルストーンでもあります。

このシリーズには、SG2に関連する悟空製作所…ではなく、武藤特殊鋼の新型粉末ステンレス鋼、SPG Strixが採用されています。SPG Strixには「鍛造効果」があるとされます。鋼を打つことで結晶組織が微細化され、鍛造後に性能が向上するのです。龍泉の工場を訪問すると、ハイテク機械と職人の手打ち鍛造を組み合わせた、実に興味深いハイブリッドな生産体制が明らかになりました。鋼の結晶を砕くための、反復的な集中的な打撃技法も含まれています。新鋼材が本当に期待を煽った稀有な例であり、すでに複数の製造者がこの鋼に取り組んでいます。

次点の佳作

さらに2つの新作が言及に値します。まずSasquatchの包丁。ワイルドで多機能な日常使いの包丁のラフスケッチを起点にした情熱のプロジェクトで、複数の製造者がそれぞれの解釈を提案しており、雅氏や柴田氏によるバージョンが登場し、さらに追加が期待されています。次に、カナダ・ブリティッシュコロンビア州内陸部で作られたフレキシブルな骨刻みナイフ。しなりの加減が絶妙で、輪郭に沿うほど柔軟でありながら、コントロールも十分で、刃先を思いどおりの位置に正確に運べ、たわむことも折れることもありません。より硬いバージョンや、ステンレス鋼の大型のブッチーナイフもあり、いずれも優れた精度と仕上げを備えています。

まとめ

この5本は、それぞれ異なる理由でその地位を獲得しました。贈り物に最適なHaruyuki Kokuto Ginsan、職人技と物語のHado Shiosai、賢いコラボレーションとコストパフォーマンスのHazaki Classic、卓越した鍛造と仕上げのMasashi Kurokage 240、そして真に新しい鋼材をもたらしたRyusen Guren Hiruです。ご自身のキッチンと予算に合うものを選べば、どれを購入しても満足できるはずです。