Coltelli Wakui Polishati Shirogami #2: il coltello da cucina sperimentale di un fabbro di Sanjo

Introduzione

Alcuni coltelli arrivano con una storia dietro di sé interessante quanto la lama stessa, e i coltelli Wakui ne sono un esempio perfetto. Realizzati da Toshihiro Wakui, un fabbro solista attivo a Sanjo, la patria della coltelleria giapponese, questi coltelli sono relativamente rari e ricercati dai collezionisti. La sua linea lucidata in Shirogami #2 abbina un rivestimento inossidabile a un’anima in acciaio al carbonio, offrendo prestazioni serie con esigenze di cura più permissive rispetto a un coltello interamente in acciaio al carbonio.

Se siete incuriositi dall’acciaio al carbonio ma preoccupati per la manutenzione, questo è esattamente il tipo di coltello che merita uno sguardo più attento.

Cosa rende diversi i coltelli Wakui

I coltelli Wakui sono principalmente un rivestimento inossidabile su un’anima in acciaio al carbonio. Ciò significa che il filo è in acciaio al carbonio, quindi può sviluppare una patina o una leggera ruggine se trascurato, ma lo strato esterno inossidabile protegge gran parte della lama. Per chi si avvicina per la prima volta all’acciaio al carbonio, o per un appassionato di affilatura casalingo che vuole ottime prestazioni con un po’ meno attenzioni, questa costruzione ha molto senso.

La linea lucidata utilizza acciaio Shirogami #2 con una lucidatura molto brillante, spesso chiamata polished White #2. Offrono prestazioni fenomenali con meno manutenzione rispetto a un coltello interamente in acciaio al carbonio. La finitura stessa è d’effetto: superfici altamente lucidate con una texture leggermente opaca che si avvicina al filo, per poi diventare follemente lucida proprio sul tagliente. Quella insolita lucidatura opaca-riflettente è un sottoprodotto della sperimentazione costante di Wakui, e dona ai coltelli un aspetto che difficilmente troverete presso altri produttori.

Dai piedi di porco ai coltelli da cucina

Il percorso di Wakui verso la coltelleria è insolito. La sua famiglia fabbricava piedi di porco da tre generazioni, e quel lavoro lo ha reso un metalmeccanico estremamente abile. Man mano che la domanda di piedi di porco nell’edilizia giapponese diminuiva costantemente, si trovò davanti a una scelta: come guadagnarsi da vivere preservando l’artigianato di famiglia. La sua risposta furono i coltelli da cucina.

Con poca esperienza nella realizzazione di coltelli, fece un apprendistato presso Yoshikane Hamono, dove conobbe il suo amico e mentore Kazuomi Yamamoto. Per quattro anni lavorava un turno completo nella sua fabbrica a produrre piedi di porco, poi andava a lavorare un altro turno completo presso Yoshikane, imparando affilatura, forgiatura, trattamento termico e lucidatura. Quel programma estenuante ha plasmato l’artigiano che è oggi. Oggi realizza coltelli da cucina a tempo pieno in un laboratorio nuovissimo a Sanjo, progettato appositamente per la produzione di coltelli, a pochi isolati dal collega fabbro Masashi.

Prestazioni di taglio e geometria

In uso, i coltelli lucidati in Shirogami #2 si sentono davvero distintivi. La molatura presenta una leggera convessità, così il cibo si stacca e scivola via dalla lama invece di attaccarsi. Anche se tecnicamente è un coltello a molatura piatta, non si sente piatto nel modo in cui lo sono i coltelli molto piatti. Verdure dense come le carote attraversano il taglio in modo netto, praticamente senza attaccarsi.

Quella convessità cambia anche la sensazione del coltello in mano. Trasmette una sensazione di maggiore robustezza, un coltello di lavoro con un senso di sicurezza dietro il filo, pur offrendo la folle nitidezza che ci si aspetta da un coltello giapponese. Wakui si è deliberatamente allontanato dalla geometria molto piatta associata a Yoshikane, sperimentando finché non ha trovato una sensazione inequivocabilmente sua. Il risultato è stato descritto come un ibrido: fluido e robusto, una combinazione tra coltello di lavoro e laser che scivola attraverso il cibo sentendosi al tempo stesso solido e sicuro.

Se lo prendete in mano e vi piace la sua pesantezza, le prestazioni tendono a seguire. È più spesso dei coltelli laser ultra-sottili, eppure anche i fan devoti dei coltelli sottili restano colpiti da quanto taglia con fluidità.

Vale la pena comprare un coltello Wakui?

Wakui è uno sperimentalista. Vuole continuare a provare acciai nuovi, tecniche nuove e finiture nuove, e si è allontanato quasi completamente dalla produzione di piedi di porco per concentrarsi sul perfezionamento dei coltelli da cucina. Per chiunque desiderasse una delle sue lame, questa è una buona notizia: i suoi coltelli dovrebbero diventare più regolarmente disponibili, cosa importante perché storicamente sono stati piuttosto difficili da trovare.

Sceglietelo se volete un coltello in acciaio al carbonio con rivestimento inossidabile, con prestazioni reali del filo, una lucidatura inconfondibile e una geometria dal carattere autentico. Si adatta a cuochi casalinghi che si avvicinano all’acciaio al carbonio, agli appassionati di affilatura e a chiunque sia attratto da coltelli con una storia alle spalle. Questo è un coltello molto Sanjo, nel senso migliore del termine.

Conclusione

I coltelli lucidati in Shirogami #2 di Wakui combinano un artigianato raro, una distintiva lucidatura opaco-specchiata e una geometria messa a punto attraverso anni di sperimentazione diretta. Il rivestimento inossidabile rende l’anima in acciaio al carbonio più gestibile nella vita quotidiana, mentre la leggera molatura convessa offre un notevole distacco del cibo e una sensazione robusta ma affilata come un rasoio. Se aspettavate di provare una di queste lame difficili da trovare, questo è un buon momento.