Guida ai coltelli Takamura: sei lame da conoscere di un leggendario fabbro di Echizen

Introduzione

Quando si parla di Takamura Knives, si parla di un fabbro di Echizen, in Giappone, che ha ereditato il mestiere da suo padre e si è costruito una reputazione su acciai durissimi e lame sottilissime. Tutto ciò che produce taglia come un raggio laser, che si tratti di VG10 o R2, e si specializza in acciai inossidabili che la maggior parte dei fabbri utilizza, riuscendo però a ottenere risultati di una lega completamente diversa. Il suo laboratorio ha ospitato visite di chef e celebrità da tutto il mondo, e i suoi coltelli compaiono in cucine molto famose.

Peraltro non ha iniziato come fabbro. Ha cominciato la carriera come frontman di una band heavy metal in Giappone, ed è ancora conosciuto come un cantante molto talentuoso che si può trovare a fare arie nei karaoke della zona. Ma i coltelli sono ciò che ci interessa qui, quindi vediamo le sei linee che vale la pena conoscere.

Takamura VG10 Tsuchime

Il VG10 con un motivo tsuchime circolare davvero fitto è uno dei coltelli più accessibili della gamma. È bello, facilissimo da mantenere e non svuota il portafoglio, pur restando una delle cose più affilate che possiate mai tenere in mano. Questo lo rende una scelta d’elezione come regalo per cuochi alle prime armi, studenti di cucina o persino genitori che potrebbero o meno occuparsi con cura dei loro coltelli.

La finitura tsuchime non è solo decorativa. Poiché la lama è texturizzata, il cibo tende ad attaccarsi molto meno. Tagliate qualcosa come una patata e le fettine tendono a staccarsi da sole dal lato del coltello.

Takamura Akakagami (manico rosso)

L’Akakagami, che letteralmente significa manico rosso, è probabilmente il prodotto per cui Takamura è più conosciuto. Si vende in grandissime quantità e il suo fascino è semplice: dritto al punto, affilatissimo, facile da mantenere e, di nuovo, gentile con il portafoglio. È il coltello per cuochi e chef che vogliono un cavallo di battaglia senza fronzoli.

Ha una reputazione che viaggia. Questi coltelli sono stati visti nelle cucine del Noma, e girano storie sul loro utilizzo in un certo programma televisivo di cucina con una celebrità. Se bastano a loro, probabilmente basteranno anche alla maggior parte delle cucine domestiche.

Takamura SG2

Il padre di Takamura era all’avanguardia nel lavoro con l’SG2, un acciaio inossidabile a polveri. In pratica significa che il coltello è facile da mantenere ma raggiunge un filo notevolmente più tagliente rispetto agli acciai inossidabili ordinari.

Quella maggiore affilatura richiede però un po’ più di attenzione. L’SG2 può essere un po’ più soggetto a scheggiature del VG10, anche se, tutto sommato, non è difficile da gestire se trattate il coltello con un minimo di cura.

Takamura Chromax Nakiri

Il Chromax è un acciaio semi-inox relativamente nuovo per molte persone. Si comporta un po’ più come un acciaio al carbonio: è un po’ più facile da affilare e mantiene il filo un po’ più a lungo dell’inox, ma non è reattivo quanto il carbonio puro.

Anche facendo tutto per bene, lavando e asciugando il coltello e riaffilandolo regolarmente, noterete che l’anima in acciaio si scurisce e cambia colore nel tempo. Non lasciatevi sorprendere: è parte del funzionamento di questo acciaio. Questi coltelli di norma arrivano con il classichissimo manico occidentale Takamura.

La versione Nakiri è davvero entusiasmante. È il primo Nakiri che molti fan abbiano mai visto da questo fabbro, e abbina la lama a un bellissimo manico wa in rovere nello stile giapponese. Per chi preferisce un manico giapponese e a cui non dispiacerebbe un Nakiri in più, è una scelta eccellente.

Takamura Uchigumo e Hana: gli introvabili

Se conoscete qualcosa di Takamura, avrete notato che finora mancano due nomi. Le serie Uchigumo e Hana sono quasi impossibili da trovare oggi, e non vengono più prodotte molto spesso.

L’Uchigumo ha un manico occidentale in pakka nero con un splendido damasco realizzato con lo stesso acciario a polveri della linea SG2. La Hana è più o meno lo stesso coltello, ma indossa invece un manico in stile giapponese di grande bellezza.

Se sperate di acquistarne uno, siate realistici. Il posto migliore dove cercare sono gli eventi di svendita in garage di un rivenditore specializzato in primavera o in autunno, dove in genere ne compaiono solo uno o due. Quando ne vedete uno, non esitate.

Quale comprare?

Se comprate per qualcuno alle prime armi in cucina, o volete un coltello quotidiano bello ma a bassa manutenzione, il VG10 Tsuchime è difficile da battere. Se volete l’esperienza Takamura classica su cui contano le cucine professionali, l’Akakagami fa per voi. Salendo di livello, l’SG2 premia un po’ più di cura con un filo più tagliente, e il Chromax Nakiri è una rarità piacevole per gli appassionati di manici giapponesi e prestazioni in stile carbonio.

Quanto agli Uchigumo e Hana, considerateli il Graal che sono. Attivate gli avvisi, controllate le vendite stagionali e preparatevi a muovervi in fretta quando ne compare uno.

Conclusione

La forza di Takamura è la coerenza: acciai duri, assottili sottili e un’eccellente performance di taglio a ogni fascia di prezzo. Scegliete l’acciaio che corrisponde al modo in cui curate i vostri coltelli, e con uno dei sei non potete davvero sbagliare.