Recensione Newham Knives Honyaki Thor Damascus Single Bevel

Introduzione

Ogni tanto arriva un coltello che rompe un’autoproclamata moratoria sugli acquisti, e questo è uno di questi. L’Honyaki Thor di Newham Knives è un coltello single bevel in acciaio Damascus, realizzato da Will presso Newham Knives in Australia. Will è noto soprattutto per coltelli in stile Hamon splendidamente lavorati e manici scolpiti e accuratamente rifiniti, e questo pezzo continua quella reputazione.

Vanta anche un pedigree: questo esatto coltello ha vinto il premio Best Japanese al Damascus Steel Chef Invitational. Già questo rendeva meritato uno sguardo più da vicino, quindi ecco cosa offre, come si comporta e a chi ha senso rivolgersi.

Specifiche in sintesi

I numeri dicono molto su questo coltello prima ancora che tocchi un tagliere:

• Durezza testata: 61 HRC
• Lunghezza totale: 298 mm
• Filo tagliente: 160 mm
• Altezza lama al tallone: 36 mm
• Lunghezza manico: 128 mm
• Spessore dorso sopra il tallone: 3.2 mm
• Spessore dorso a metà: 2.8 mm
• Spessore dorso a 10 mm dalla punta: 1 mm
• Peso: 136 g

La rastremazione merita una pausa di riflessione. Passare da 3.2 mm al tallone a 1 mm vicino alla punta è una seria rastremazione distale, e si vede nel modo in cui la lama attraversa il cibo. La finitura Damascus con motivo Thor, combinata con il Mokume Gane in zirconio, un manico in blackwood tasmaniano e un fodero in cuoio, rende questo pezzo decisamente di livello espositivo piuttosto che un cavallo di battaglia utilitario.

Comportamento: test del single bevel

I coltelli single bevel si comportano in modo diverso dalle lame double bevel: il lato piatto e la smerigliatura angolata creano una trazione naturale verso un lato, di solito a sinistra per un coltello destro. Per testare quanto è forte questa trazione, la lama è stata messa alla prova supremando un’arancia. È ammesso che non sia l’uso previsto per un Honyaki, ma è un test di precisione davvero utile, perché tagliare piccoli triangoli uniformi di polpa di agrumi espone immediatamente ogni deviazione.

Il verdetto: la trazione verso sinistra è piuttosto estrema. Alcuni dei piccoli spicchi triangolari hanno mancato il bersaglio al primo tentativo, ed è esattamente ciò che fa una forte smerigliatura single bevel quando non la si compensa attivamente.

Vale anche la pena notare che questa forma di lama sembra più un coltello utility single bevel che un Honyaki tradizionale. Non porta la punta a K esagerata, e potrebbe essere leggermente più alto al tallone. Questo lo rende un profilo un po’ insolito nella categoria, che può attrarre acquirenti che desiderano il comportamento single bevel senza una silhouette completamente classica.

L’ura più profondo della collezione

Uno dei risultati più interessanti è emerso confrontando questo coltello con altri single bevel già in collezione: un Takeda Honyaki, il primo Isamitsu Honyaki single bevel mai realizzato, un pezzo di Johan Fagerlund, due coltelli di Patrick Blockford dai Paesi Bassi, un Kidutsuki Fujiyama, un Samitsu Honyaki, un Yanagiba di Shibata Takayuki e un Honyaki di Shiraki.

Tra tutti questi, questo Honyaki di Newham Knives ha l’ura di gran lunga più profondo. L’ura è la smerigliatura concava sul lato piatto di una lama single bevel, e un ura più profondo riduce l’attrito e aiuta la lama a staccare il cibo con pulizia.

È molto probabile che sia proprio questo ura profondo a generare la marcata trazione a sinistra. È una caratteristica di compromesso della lama, non un difetto: più concavità tende a significare più stacco e più trazione. Chiunque acquisti un coltello single bevel deve aspettarsi di dedicare tempo a imparare a guidarlo, e questo chiede semplicemente un po’ più di impegno rispetto ad esempi più moderati.

Per chi è questo coltello

Questo coltello si adatta a un tipo particolare di acquirente. È un pezzo fatto a mano e premiato, con materiali premium, dal Damascus a motivo Thor fino al Mokume Gane in zirconio e al manico in blackwood tasmaniano. È pensato per cuochi e collezionisti che già conoscono la geometria single bevel, o che vogliono davvero impararla, e che apprezzano il carattere artigianale rispetto alla consistenza intercambiabile e prodotta in serie.

Se cercate soprattutto un coltello quotidiano semplice, un Honyaki single bevel con una trazione così pronunciata probabilmente non è il primo passo giusto. Se invece volete una lama distintiva e da collezione con autentiche credenziali artigianali, è tutt’altra storia.

Consigli d’acquisto

Alcuni punti pratici prima di impegnarsi con qualsiasi coltello single bevel, e in particolare con questo:

• Aspettatevi la trazione. Un ura profondo come questo significa che la lama devierà a sinistra sui tagli dritti finché non adatterete la tecnica.
• Considerate il profilo. La punta meno esagerata e l’altezza al tallone lo avvicinano più a una forma utility single bevel che a una silhouette Honyaki classica, cosa che alcuni acquirenti preferiranno e altri no.
• La cura conta. Un acciaio single bevel duro e sottile premia taglieri delicati e buone abitudini di affilatura.

Per i collezionisti, il premio all’Invitational, il particolare motivo Thor e la finitura artigianale aggiungono tutti appeal. La disponibilità di coltelli artigianali unici come questo tende a essere limitata, quindi vale la pena contattare direttamente il fabbricante se il motivo desiderato non è disponibile.

Conclusione

Il Newham Knives Honyaki Thor Damascus single bevel è un coltello artigianale distintivo e premiato, con materiali premium, una seria rastremazione distale e l’ura più profondo di una collezione di lame single bevel apprezzate. Quella profondità porta sia benefici sia una forte trazione a sinistra, quindi premia esperienza e pazienza. Per chi è attratto dai coltelli single bevel e dall’acciaio artigianale, è una scelta avvincente e piena di carattere.