Recensione Makoto Kurosaki R2 270mm Sujihiki: un coltello giapponese da affettatura eccezionale

Introduzione

Il sujihiki è la risposta giapponese al lavoro di affettatura lungo e pulito, e la versione Makoto Kurosaki R2 270mm è un coltello che continua a emergere come preferito, e a ragione. Unisce un nucleo duro in acciaio inossidabile a polveri, una spettacolare finitura martellata a mano e una gestione che trasmette sicurezza piuttosto che fragilità. Se state valutando un coltello dedicato all’affettatura, questo merita un’attenzione da vicino.

A cosa serve un sujihiki

Un sujihiki è un coltello giapponese da affettatura, un nome che si traduce come “affettatore di carne”. È a doppio bilivello, con angolazione da entrambi i lati, il che lo distingue dallo yanagiba, il più tradizionale coltello giapponese da affettatura a bilivello singolo. Questo rende il sujihiki la scelta più versatile per i compiti di affettatura: proteine crude come il pesce, ma anche arrosti e altre carni cotte.

Se il vostro unico obiettivo è il sashimi o fettine estremamente sottili di pesce crudo, lo yanagiba è lo strumento più specializzato. Ma per un unico coltello che copra sia l’affettatura del crudo sia quella del cotto, il sujihiki è la scelta migliore, ed è anche meno incline allo scheggiatura, un aspetto importante se prevedete di lavorare vicino alle ossa o con compiti più impegnativi come il barbecue.

Perché contano l’acciaio R2 e la costruzione a tre strati

Questo coltello è realizzato in R2, un acciaio inossidabile per utensili a polveri con un’ elevata durezza Rockwell di circa 64. La lama è a costruzione san-mai: un nucleo duro in R2 inossidabile rivestito tra due strati di acciaio inossidabile più morbido. Questa combinazione offre un’ottima ritenzione del filo mantenendo la parte esterna della lama più indulgente.

La costruzione inossidabile è davvero pratica per il lavoro di macelleria e sulle proteine. Affettare carne cruda è un’operazione sporca, e le mani sono spesso troppo unte per pulire subito la lama. Un sujihiki inossidabile non vi penalizzerà come farebbe un coltello con rivestimento in ferro se vi dimenticate di pulirlo per un momento, anche se dovreste comunque prendere l’abitudine di asciugarlo e maneggiarlo con mani pulite e asciutte.

Lunghezza e prestazioni di taglio

Le lame dei sujihiki vanno da circa 180mm, quasi territorio dei petty, fino a circa 300mm. A 270mm, questo modello si colloca nella parte lunga dello spettro, e quella lunghezza si traduce direttamente in prestazioni: una lama più lunga significa un gesto più ampio, meno movimento sega e meno lacerazione della carne. Insieme alla nitidezza del filo, rende i tagli di trascinamento puliti molto più facili.

È relativamente sottile al dorso, ma a differenza di alcuni sujihiki sul mercato che sembrano delicati, questo no. È piuttosto rigido, come deve essere un coltello da affettatura, eppure può flettersi leggermente senza alcun timore che si rompa o resti piegato. Quella sicurezza è particolarmente utile quando si smembra un salmone intero, dove la lama può incontrare piccole ossa lungo la spina. In quelle situazioni è meno incline alla scheggiatura di uno yanagiba.

I compiti quotidiani che questo coltello gestisce bene

È un coltello costruito per quel tipo di preparazione che rende più rapida la cucina dei giorni feriali. Petto di pollo crudo affettato sottile che va direttamente in padella, una bavetta affettata come si deve prima di arrivare in tavola, o il porzionamento pulito di un salmone: sono tutti ambiti in cui questo coltello brilla.

La lunga lama aiuta anche nelle operazioni di rifinitura al termine di una sessione di macelleria, permettendovi di eseguire lunghi e fluidi colpi di trascinamento per fette perfette anziché tagli brevi e lacerosi.

Finitura, montaggio e sensazione del manico

Finitura e montaggio sono di prim’ordine. Nel punto in cui il codolo e il manico si incontrano, la giunzione è eseguita alla perfezione, senza spazi, sporgenze o fessure. Il manico è un po’ insolito: un manico in acero abbinato a un collare in legno pakka biondo, una combinazione che si vede raramente, e l’effetto è davvero notevole.

Il manico è ottagonale, quindi si adatta sia agli utenti destri sia ai mancini. Nel complesso, offre una bellissima sensazione in mano e bilancia bene la lama ad alte prestazioni.

Consigli d’acquisto

Makoto Kurosaki è il fratello maggiore di un fabbro molto stimato e un esperto affilatore, e questo coltello lo dimostra, con alcuni dei migliori fili pronti all’uso che encounterete. Certamente non è un coltello economico, ma rispetto ad altri sujihiki sul mercato offre un ottimo rapporto qualità-prezzo per il livello di acciaio, montaggio, finitura e affilatura che ottenete. Se volete un coltello da affettatura che gestisca pesce crudo, arrosti, bistecche e lo smembramento del salmone senza sembrare fragile, questo sujihiki R2 da 270mm è una scelta sicura.

Conclusione

Il Makoto Kurosaki R2 270mm Sujihiki abbina un nucleo duro in acciaio inossidabile a polveri a una finitura martellata a mano, un comodo manico ottagonale in acero e una qualità del filo che spicca persino tra i coltelli giapponesi. Per chi cerca un coltello da affettatura versatile e multiuso che rimanga affilato e regga il vero lavoro di cucina, è una raccomandazione facile.