Nuovi coltelli da cucina giapponesi da tenere d'occhio: sette pezzi eccezionali tra arrivi recenti e ristampe

Introduzione

Un nuovo lotto di coltelli da cucina giapponesi è appena arrivato, unendo pezzi inediti a ristampe tanto attese. Questa panoramica copre sette coltelli che spaziano su due linee di Nigara Hamono, la sempre popolare serie Senko di Yu Kurosaki, due gyuto Yoshikane da 240mm, uno spettacolare bunka Hatsukokoro Inazuma e i classici in aogami super di Shiro Kamo. Che cerchiate una lama laser sottilissima, un gyuto da lavoro o una lama dalla forte presenza visiva, qui c’è qualcosa che merita uno sguardo più attento.

Serie Nigara Hamono Tsuchime Megaki (Lucidata)

Nigara Hamono torna nel catalogo con coltelli dal manico in stile giapponese in due finiture, e la serie lucidata Tsuchime Megaki è la prima di queste. La gamma comprende un gyuto K-style da 210mm, un santoku e un bunka da 180mm e un sujihiki da 255mm. La finitura tsuchime è davvero d’effetto, con fitte tracce di martellatura che sembrano quasi una pelle di drago.

Ciò che distingue davvero questi coltelli è la geometria del filo. Sono sottilissimi dietro al filo, con un dorso di circa due millimetri al tallone e una leggera rastremazione verso la punta, collocandoli decisamente nel territorio delle lame laser pur restando una lama di sostanza e non un piumino. I manici sono in acero stabilizzato con fondi e ghriere in acero stabilizzato verde, ottagonali e quindi adatti sia a destrorsi che ai mancini, e il punto di bilanciamento cade esattamente dove lo vorreste. Finitura e assemblaggio eccellenti su tutta la linea.

Serie Nigara Hamono Kurouchi

La seconda linea Nigara condivide geometria e costruzione del manico, ma indossa una finitura forgiata Kurouchi al posto di quella lucida. La gamma di forme qui punta su lame più piccole e più lunghe: un petty regolare da 150mm, un petty K-tsuchime da 150mm, un gyuto da 240mm e un sujihiki da 255mm. Il gyuto da 240mm riceve un manico decisamente più corposo, il che è un vantaggio se avete mani grandi.

Come la serie lucida, anche questi sono sottili dietro al filo e tagliano con una sensazione spettacolare per la loro categoria. L’intera linea Nigara è stata ordinata, quindi sono attese a breve altre forme, tra cui nakiri e gyuto aggiuntivi.

Serie Yu Kurosaki Senko

La serie Senko è tornata disponibile, con petty, nakiri, bunka da 165mm e gyuto da 210mm, tutti completati da manici in wengé e ghriere in corno di bufalo. Sono realizzati in acciaio inossidabile SG2 (venduto anche come R2), lo stesso acciaio che Nigara usa nelle linee sopra descritte, e sono da tempo i preferiti sia dello staff sia dei clienti, e a ragione. Sono semplicemente coltelli eccezionali.

Se state costruendo un set, su questa serie sono attivi pacchetti combo: petty più gyuto, petty più bunka, oppure il trio completo petty, bunka e gyuto, a seconda di cosa serve alla vostra cucina.

Yoshikane SKD 240mm Gyuto

Il gyuto Yoshikane SKD da 240mm introduce un acciaio nuovo per noi: l’SKD, un acciaio per utensili semi-inox giapponese. Sulla base di ricerche e test diretti, risulta pressoché immuni alla reattività, pur dovendo restare asciutto e pulito, altrimenti prima o poi arrugginisce. Appartiene alla stessa famiglia dell’acciaio SL D, tecnicamente SKD-12, un piccolo gradino sopra l’SL D (SKD-11).

Questo coltello gode di una solida reputazione sui forum di coltelleria, e se la merita. È bello da vedere, ottimo in mano, e la geometria del filo è eccellente: sottilissimo dietro al filo e alla pari della maggior parte dei coltelli in stile Kasumi. Il punto di bilanciamento cade circa mezzo pollice avanti rispetto alla presa pizzico, quindi risulta leggermentebilanciato verso la lama, e il profilo è piacevolmente piatto con un buon tratto di lavoro piatto. Manico in noce con ghiera in corno di bufalo completa il quadro.

Yoshikane White #2 240mm

Proprio accanto alla versione SKD troviamo il gyuto White #2 da 240mm, la ristampa di un coltello già passato in negozio. I due sono quasi identici a colpo d’occhio, con lo stesso trattamento in noce e corno di bufalo e gli stessi tratti distintivi: tra i fili più affilati in assoluto appena fuori scatola, sottilissimo dietro al filo, un leggero spessore al tallone che si assottiglia con grazia verso la punta, e lo stesso profilo piatto e bilanciamento spostato verso la lama.

La scelta tra i due si riduce alla preferenza per l’acciaio. Il White #2 è un acciaio al carbonio tradizionale con un seguito devoto, mentre l’SKD offre la comodità di un quasi-inox. Entrambi offrono la geometria Yoshikane che rende questo coltello un favorito dei forum.

Hatsukokoro Inazuma Bunka

Probabilmente l’arrivo più entusiasmante di questo lotto è il bunka Inazuma di Hatsukokoro. Il fabbro che sta dietro alla serie preferisce restare anonimo, ma il coltello stesso parla chiaro. È iron clad con una finitura tsuchime Nagashi Damascus che stratifica più texture sulla lama, e risulta splendido senza sacrificare la sostanza.

Sotto la finitura c’è acciaio aogami super con un’ottima ritenzione del filo, e questi coltelli raggiungono un’affilatura eccezionale, con una finitura così vicina allo specchio che potete vedervi riflessi nella lama. Finitura e assemblaggio meticolosi, con dorso e choil finemente levigati. Il manico in noce con ghiera in corno di bufala si bilancia quasi esattamente sulla presa pizzico, e la lama offre buona altezza più una punta aguzzata e aggressiva che la fa sembrare un ibrido tra nakiri e bunka. Aggiungete un profilo piatto, e avete una forma molto versatile. Sono passati quasi tre anni dall’ultima volta che furono disponibili.

Shiro Kamo Aogami Super Petty e Bunka

I coltelli Shiro Kamo sono tornati disponibili, con un petty da 150mm e un bunka da 165mm, entrambi in aogami super con copertura inossidabile, finitura Kurouchi e manici in noce con ghiera in corno di bufalo. Sono da tempo i preferiti sia dello staff sia dei clienti, e performano a un livello molto alto. La combinazione di finitura Kurouchi e aogami super è un abbinamento davvero convincente.

Non sono economici, ma restano relativamente accessibili rispetto ad altri coltelli di qualità simile, il che li rende una raccomandazione semplice per chiunque voglia fare il salto verso una lama giapponese seria. Se vi siete persi il preordine del nakiri da 165mm, quei pezzi arriveranno tra pochissimo, e c’è ancora una finestra per prenderne uno al prezzo di preordine prima che arrivino.

Quale Comprare

Se la sensazione di taglio è la vostra priorità, entrambe le linee Nigara offrono geometria laser-sottile con finiture splendide; scegliete il tsuchime lucido per più brillantezza o il Kurouchi per un look più tradizionale. La serie Senko di Kurosaki resta la scommessa più sicura in assoluto tra gli inossidabili, soprattutto con i pacchetti combo disponibili. Per un grande gyuto, la coppia Yoshikane da 240mm vi permette di scegliere tra la comodità del semi-inox (SKD) e il carattere del carbonio classico (White #2) su una geometria identica e superba.

Se volete il massimo dell’impatto visivo unito a un acciaio serio, il bunka Hatsukokoro Inazuma è difficile da battere. E come primo coltello giapponese serio che bilancia prestazioni e accessibilità relativa, i pezzi Shiro Kamo in aogami super sono un ottimo punto d’ingresso.

Conclusioni

Quest’ondata di arrivi e ristampe copre una gamma insolitamente ampia: due finiture Nigara distinte, un favorito inossidabile collaudato, due varianti di un gyuto da 240mm di primo livello, un bunka raro tornato disponibile e dei cavalli di battaglia in aogami super accessibili. Abbiniate acciaio e finitura al vostro modo di cucinare, e qualsiasi uno di questi sette sarà un’aggiunta solida al tagliere.