Le scelte in evidenza dal Garage Sale dei coltelli giapponesi: coltelli e una grande padella

Introduzione

Due volte all’anno, un garage sale mette in luce i piccoli produttori giapponesi di coltelli che realizzano solo una manciata di lame ogni anno. Questo round riunisce fabbri in pensione, acciai nuovissimi, manici custom unici e perfino una padella tornita a mano proveniente da Osaka. Ecco i pezzi che si sono distinti di più.

Hado Blue #1 Damascus

La linea Hado Blue #1 Damascus abbina un nucleo in Blue #1 a un’imponente placatura Damasco e a un manico in radica di ciliegio. Il punto forte è quanto è bello l’insieme: la finitura Damasco e il dorso alto le conferiscono un aspetto distintivo, quasi simile al sumi, paragonabile alla normale linea kuruchi del fabbro, ma con una carica visiva ben maggiore.

Quei dorsi estremamente alti e sottili significano anche una sensazione di affilatura completamente diversa. È un coltello splendido che taglia quanto bene appare.

Sakai Kikumori SPG Strix Damascus

Questo coltello è inciso con il marchio Sakai Kikumori ma forgiato da Nakagawa-san, un fabbro della città di Sakai che lavora di tutto, dall’acciaio al carbonio a un solo taglio fino a SG2 e VG10. Il suo progetto più recente utilizza l’SPG Strix, un acciaio nuovissimo di Takefu che pochi fabbri hanno osato impiegare.

L’SPG Strix punta a quello che spesso viene descritto come un “trilemma” tra durezza, ritenzione del filo e facilità di affilatura. Nonostante elevata durezza e resistenza all’usura, rimane relativamente facile da affilare, e si dice che il processo di forgiatura stesso apporti un effetto benefico alla lama. Con la finitura Damasco morsicata, è anche uno dei coltelli più belli che vedrete.

Wakui: Il Cavallo di Battaglia

Wakui-san gestisce una fucina nuovissima vicino a Sanjo, e pare che ora sia impeccabile, un grande cambiamento rispetto alla famigerata vecchia location caotica. L’attività di famiglia produceva originariamente piedi di porco, e quando la domanda per quelli artigianali è calata, ha rivolto quelle capacità di forgiatura ai coltelli da cucina.

Il risultato è un lavoro di forgiatura meticoloso e una levigatura convessa fantastica che si assottiglia con eleganza. Non è una lama laser sottilissima; è un solido cavallo di battaglia dal dorso spesso, con vero peso in mano e un dorso che si assottiglia verso il filo. È placcato in acciaio inox, anche se il filo in acciaio al nucleo richiede la stessa cura di qualsiasi lama in acciaio al carbonio. Per i cuochi che amano un coltello sostanzioso che taglia in modo incredibile e ispira fiducia, è una raccomandazione immediata.

Mazaki: Interamente Fatto a Mano

Mazaki-san dedica una quantità enorme di tempo ad affilare ogni coltello, e vederlo lavorare, rintanato in un angolo sotto una scalinata, rende chiaro cosa significhi davvero “interamente fatto a mano”. Esegue personalmente la saldatura Damasco in fucina e produce honyaki, coltelli in acciaio monoblocco eccezionalmente difficili da realizzare.

Le sue lame sono rifinite con un’attenzione al dettaglio che le rende davvero speciali, e alcuni pezzi hanno prezzi sorprendentemente ragionevoli per il livello di lavoro richiesto.

Hudson: Fatto a Calgary

Hudson è un fabbro con base a Calgary che ha innalzato notevolmente il proprio livello nell’ultimo anno. Per gli acquirenti canadesi che apprezzano le lame prodotte localmente, è una delle opzioni locali più entusiasmanti in circolazione, e i suoi lavori recenti mostrano un netto salto di qualità in rifinitura e consistenza.

Moritaka Ishime Sujihiki 360mm

Per la stagione delle grigliate, un Moritaka Ishime Sujihiki da 360mm con manico custom è difficile da battere. Questi coltelli con manico custom sono pezzi veri e propri unici; non esistono due coltelli uguali, quindi se cercate qualcosa di davvero speciale, la selezione dei manici custom è il posto giusto dove guardare.

Yukusaki Gecko VG2

Lo Yukusaki Gecko con acciaio VG2 e un bellissimo manico rosato è un altro pezzo in evidenza della categoria manici custom. È il tipo di coltello che funziona sia come strumento quotidiano sia come pezzo da conversazione, e in quanto esemplare unico, non verrà ripetuto.

Nigara Coltello Tascabile Pieghevole

Nigara sta sperimentando oltre le lame da cucina, e questi coltelli tascabili pieghevoli sono disponibili in tre diversi materiali per i fianchi, tra cui micarta e G10. Il lavoro di affilatura è eccellente, l’apertura è fluida e ha un peso appropriato in mano, con una sensazione simile all’apertura di un coltello pieghevole americano ben messo a punto.

Padella Fuji Kinsoku

Non tutto ciò che merita un acquisto è un coltello. La Fuji Kinsoku, di Fuji Metro di Osaka, torna ogni padella al tornio invece di stamparla. Il fondo è piacevolmente spesso mentre i lati trasferiscono il calore rapidamente, ideale per i saltati in padella. Nei test ha prodotto una delle migliori cotture di gyoza in circolazione e ha cotto le uova splendidamente. Abbinatela al coperchio taglia unica, che si regge da solo e si adatta a padelle fino a circa 30cm.

Consigli Generali per l’Acquisto

Se questo è il vostro primo coltello giapponese, un’opzione placcata in inox come il Wakui o un coltello regalo in acciaio inox è il punto di partenza più semplice. I collezionisti dovrebbero muoversi in fretta sulle scorte dei fabbri in pensione e sui manici custom veramente unici, perché non torneranno. I pezzi in acciaio al carbonio come l’Hado richiedono una manutenzione in più, ma ricompensano la cura con prestazioni e bellezza. E non trascurate la padella Fuji Kinsoku, che spinge ben oltre la propria categoria.

Conclusione

Questa selezione racchiude ciò che rende speciale il garage sale dei piccoli produttori: storie di fucina, acciai insoliti, gli ultimi lotti dei fabbri in pensione e lavoro genuinamente artigianale. Abbinate il coltello alla vostra tolleranza di manutenzione e al vostro stile di cucina, e c’è qualcosa per tutti, dai principianti ai collezionisti di lunga data.