I migliori circolatori immersione sous vide: il nostro top, il migliore rapporto qualità-prezzo e un ottimo sottovuoto

Introduzione

Cucinare sous vide è facile se si ha il giusto circolatore a immersione. Questi apparecchi a forma di bastone scaldano l’acqua in una grande pentola alla temperatura impostata, poi la mantengono mentre il cibo cuoce nel bagno d’acqua, di solito sigillato nella plastica, anche se si può cucinare in barattoli di vetro o persino cuocere le uova direttamente nel guscio. Poiché il cibo raggiunge alla fine la stessa temperatura dell’acqua, non può cuocere troppo. Con carne, pollame e pesce, di solito si completa con una rapida sigillatura in padella per dorare la superficie.

I vantaggi sono un cibo cotto alla perfezione in modo uniforme e un processo silenzioso, ordinato e per lo più senza lavoro. La pulizia è minima perché si cucina il cibo in acqua, e verdure come carote e asparagi risultano intensamente saporite e mantengono colori vivaci perché non sono cotte direttamente nell’acqua. Il sous vide può anche essere lungo, lento e delicato, trasformando tagli di carne duri in pezzi perfettamente teneri dabucherello.

Abbiamo testato sei nuovi modelli, cucinando uova, pulled pork, asparagi e bistecca. Abbiamo valutato le prestazioni di cottura, con quale precisione ogni macchina scaldava l’acqua, quanto era facile da impostare e usare e quanto potente ed efficientemente circolava l’acqua, usando colorante alimentare per misurare la rapidità con cui ogni unità rendeva il bagno uniformemente mescolato. Tre prodotti si sono distinti.

Cosa cercare in una macchina sous vide

La precisione è tutto nella cottura sous vide. Alcune macchine che abbiamo provato erano costantemente sbagliate di uno o due gradi. Non è un problema quando si cucina pulled pork per 20 ore, ma quando si fa un uovo in camicia, ogni grado conta. È buona idea verificare il proprio circolatore con un termometro separato e, se la temperatura dell’acqua è costantemente sbagliata, regolare l’impostazione di conseguenza verso l’alto o verso il basso.

Anche la velocità è importante. I nostri preferiti raggiungono rapidamente la temperatura target, risparmiando lunghi minuti di attesa, soprattutto con ricette brevi come uova in camicia o verdure. I dispositivi più veloci e potenti facevano circolare l’acqua in modo più efficiente, distribuendo il calore per mantenere una temperatura uniforme in tutto il bagno. Nei nostri test, i modelli più potenti mescolavano l’acqua colorata notevolmente più velocemente di quelli meno potenti.

Controlli semplici e intuitivi contano più di quanto si possa pensare. Impostare tempo e temperatura dovrebbe essere rapido e facile; alcune macchine ci hanno fatto spegnerle per errore mentre cercavamo di impostarle, e una non consentiva di impostare il timer a incrementi inferiori a cinque minuti, il che era fastidioso quando volevamo un uovo di 12 minuti. Un’app intuitiva è un grande plus, così come un display facile da leggere che permette di controllare i progressi a colpo d’occhio. Anche lo stile di fissaggio conta: le clip a molletta sono molto più veloci delle fascette a vite, e alcuni modelli a vite tenevano il dispositivo in posizione fissa, non adatta a pentole più piccole. Le dimensioni compatte aiutano, perché alcune di queste macchine sono grandi e ingombranti da conservare tra un uso e l’altro.

Breville Joule Sous Vide: il nostro top

Prezzo circa 200 dollari, il Breville Joule Sous Vide in policarbonato bianco è stato il nostro preferito dopo ore e ore di cottura silenziosa, pulita e frizzante. È semplice da impostare, facile da agganciare a contenitori di ogni dimensione e ha scaldato l’acqua molto rapidamente, mantenendo la temperatura proprio sul target sia che cucinassimo per 12 minuti sia per 20 ore. I risultati parlavano da soli: uova tenere e creamy, asparagi verde brillante, pulled pork tenero dabucherello e bistecca succosa.

È il modello più piccolo e compatto della nostra selezione, quindi è facilissimo da riporre. La sua app è molto intuitiva e la connessione è rimasta affidabile, permettendoci di impostare il dispositivo e monitorare i progressi o fare regolazioni da qualsiasi luogo, con notifiche chiare lungo il percorso. Poiché non c’è display sulla macchina stessa, non si rompe se l’intero apparecchio cade nell’acqua, a differenza di altri modelli. Anche se non ti consideri una persona da app, vale la pena provarla. Una cosa da notare: lo stesso modello è disponibile anche con custodia in acciaio inox invece del policarbonato bianco per 50 dollari in più, e noi riteniamo che la versione in policarbonato abbia più senso.

Yedi Houseware Infinity Sous Vide: il nostro miglior acquisto

Se il Joule è ancora troppo da spendere, il nostro miglior acquisto è il Yedi Houseware Infinity Sous Vide, prezzato circa 100 dollari. È un po’ più grande e ingombrante da riporre, e leggermente meno efficiente da leggere perché ha un display molto alto e piatto. Ma ha scaldato l’acqua con precisione, l’ha fatta circolare potente e ha offerto risultati eccellenti in tutti i nostri test di cottura.

Un sottovuoto che vale la pena abbinare al tuo circolatore

Per fare sous vide con successo, potresti anche voler investire in un buon sottovuoto per racchiudere gli alimenti molto stretti. Non vuoi sacche d’aria che blocchino il contatto tra l’acqua riscaldata e il cibo. Il nostro preferito è il Nesco Deluxe. Puoi anche usare sacchetti con chiusura lampo da un gallone e immergerli parzialmente per aiutare a spremere l’acqua prima di sigillare; i nostri preferiti tra questi sono quelli Elkay, acquistabili all’ingrosso, o i sacchetti freezer Ziploc.

Consigli per il successo del sous vide

Una volta messo il cibo nel sacchetto, fissa il sacchetto al bordo del contenitore in modo che non galleggi. Le semplici molle da rilegatura in metallo funzionano bene a questo scopo. Per progetti di cottura lunghi, copri l’acqua per aiutare a prevenire l’evaporazione. Se il livello dell’acqua scende troppo, tutte le macchine che abbiamo testato si spengono e interrompono la cottura come precauzione di sicurezza, quindi copri l’acqua ma non la macchina sous vide stessa se vuoi continuare a cucinare con successo.

Conclusione

Per la maggior parte delle cucine, il Breville Joule Sous Vide è il circolatore da battere: compatto, veloce, preciso e supportato da un’app davvero utile. Se vuoi spendere meno, il Yedi Houseware Infinity offre prestazioni precise e potenti a circa metà del prezzo. E qualunque circolatore tu scelga, un sottovuoto affidabile come il Nesco Deluxe ti aiuterà a ottenere le sigillature strette e senza aria da cui dipendono i buoni risultati sous vide.