Misen vs Strata vs Anolon EverLast N2: Quale padella senza rivestimento dura di più?

Introduzione

Le padelle non rivestite che si comportano come i classici antiaderenti sono la storia più interessante nel mondo delle pentole in questo momento. Misen ha fatto l’affermazione più audace con la sua Carbon Nonstick Pan, promettendo prestazioni simili al Teflon che durano per sempre: una proposta che ha raccolto 2 milioni di dollari in preordini. Ma Misen non è sola: Strata e la Anolon EverLast N2 usano materiali simili e promettono risultati analoghi.

Per scoprire quale sia davvero la migliore alternativa a lungo termine ai classici antiaderenti, tutte e tre sono passate attraverso la stessa batteria di prove: abuso di utensili in metallo, sobbollitura di pomodoro acido, ammollo in acqua per una notte per verificare la ruggine e calore elevato su un potente piano a induzione per testare la deformazione. Decine di uova sono state cucinate in ogni padella, appena tolte dalla scatola e dopo mesi di utilizzo, oltre a confronti affiancati a temperature identiche con quantità identiche di grassi, e gli stessi test di conduzione e ritenzione del calore eseguiti su altre 60 padelle.

Di cosa sono fatte queste padelle

Nessuna di queste padelle usa un rivestimento antiaderente in Teflon o ceramica, e questo è proprio il punto. Misen è costruita con tre strati: un nucleo in alluminio con acciaio al carbonio nitrurato sopra e sotto. La nitrurazione significa che l’acciaio viene cotto in un forno ricco di azoto, il quale indurisce la superficie, migliora la resistenza alla ruggine e offre un rilascio del cibo migliore rispetto all’acciaio al carbonio grezzo anche senza condimento.

Anolon EverLast N2 è anch’essa in acciaio al carbonio nitrurato, ma a strato singolo senza nucleo in alluminio. Strata segue una strada diversa: una superficie di cottura in acciaio al carbonio normale, un nucleo in alluminio e un esterno in acciaio inossidabile, quindi il fondo non ha mai bisogno di condimento.

Queste sottili differenze di materiale determinano quasi tutti i risultati dei test seguenti.

Durata con gli utensili in metallo

Tutte e tre affermano di essere adatte agli utensili in metallo, quindi la dichiarazione è stata messa alla prova. Un peso da 5 lb attaccato a un mestolo di metallo è stato fatto scorrere su ogni padella 50 volte, poi lo stesso trattamento con una paletta di metallo. Infine, una frusta di un planetaria è rimasta in contatto costante con ogni superficie di cottura per due minuti interi.

Tutte e tre le padelle sono uscite con solo leggere segni di sfregamento e nessun graffio profondo o danno reale. Per confronto, gli stessi test su una padella con rivestimento in Teflon, una padella antiaderente in ceramica e una padella HexClad hanno prodotto graffi visibili o danni al rivestimento.

Quei segni di sfregamento, a quanto pare, non hanno avuto alcun impatto reale sul rilascio del cibo in seguito.

Deformazione sull’induzione

La deformazione è una preoccupazione reale per le padelle in acciaio al carbonio, soprattutto sui piani a induzione che scaldano estremamente velocemente. L’espansione non uniforme crea tensioni nel metallo e, poiché Anolon è a strato singolo di acciaio al carbonio, è teoricamente più vulnerabile. Misen e Strata hanno entrambe nuclei in alluminio che dovrebbero distribuire il calore in modo più uniforme e ridurre tali tensioni.

La planarità di ogni padella è stata misurata, poi ciascuna è stata riscaldata a 425°F sull’induzione per 2 minuti. Tutte e tre partivano leggermente concave, cosa comune perché i produttori integrano una leggera curvatura per compensare l’espansione. Dopo il riscaldamento, nessuna ha mostrato variazioni visibili. Non tutte le padelle in acciaio al carbonio mantengono la forma in questo test, quindi è un risultato significativo.

Condimento, ruggine e alimenti acidi

È qui che le tre padelle divergono davvero. Misen e Anolon, entrambe nitrurate, affermano che il condimento non è necessario. La superficie in acciaio al carbonio normale di Strata ne ha invece bisogno.

Per verificare, tutte e tre le padelle sono state lasciate in ammollo bagnate per una notte. La mattina dopo, nessuna ruggine su nessuna di esse. Poi pomodori schiacciati hanno sobbollito in ogni padella per 15 minuti. Gli alimenti acidi di solito degradano il condimento, ed è esattamente successo a Strata: la sua superficie è passata da scura e condotta a chiara e irregolare, mentre Misen e Anolon sono rimaste invariate. Ripetuto il test dell’ammollo notturno, Misen non ha mostrato di nuovo ruggine, ma Strata, avendo perso il condimento con la salsa di pomodoro, è tornata arrugginita.

Strata ha faticato anche con le cotture ricche di liquidi. Acqua filtrata pulita è stata bollita in ogni padella per 10 minuti e poi versata fuori: l’acqua di Misen e Anolon usciva completamente limpida, mentre quella di Strata era torbida con una tinta gialla, segno che frammenti dello strato di condimento si stavano degradando e disperdendosi nel liquido. È normale per l’acciaio al carbonio condotto o la ghisa, ma sottolinea il vantaggio delle superfici nitrurate.

Riscaldamento, uniformità e ritenzione del calore

Ogni padella è stata riscaldata a fuoco medio e misurata al centro e al bordo dopo 2 minuti. Anolon è stata di gran lunga la più veloce a scaldarsi, il che la rende anche facile da surriscaldare: durante i test occasionalmente ha iniziato a fumare prima che il cibo entrasse, costringendo a un reset. Strata si è riscaldata più lentamente ma è stata la più uniforme, con solo una differenza di 3 gradi tra centro e bordo. Quell’uniformità si è confermata nella cucina reale: una padella piena di pollo si è dorata in modo uniforme ai bordi quanto al centro, cosa non sempre vera con la ghisa o l’acciaio al carbonio tradizionale.

Per la ritenzione del calore, ogni padella è stata riscaldata a esattamente 400°F, tolta dal fuoco e misurata dopo 5 minuti. Queste padelle sono progettate per essere leggere più che trattenere il calore come l’acciaio al carbonio spesso o la ghisa, ma all’interno di questo gruppo Strata ha mantenuto meglio la temperatura, di circa 10 gradi.

Prestazioni antiaderenti nel tempo

Strata e Anolon affermano entrambe che le loro superfici diventano naturalmente antiaderenti man mano che il condimento si accumula. Misen va oltre, sostenendo di essere antiaderente già all’uso e di migliorare solo con l’utilizzo.

Dopo mesi di cottura di uova, pancake, pesce, verdure e carni, sono stati eseguiti quattro test controllati. A 325°F con un cucchiaino di olio e 5 g di burro, tutte e tre hanno superato la prova: le uova scivolavano senza attaccarsi. L’unico inciampo è stato Anolon al primo tentativo, che è diventata troppo calda troppo in fretta e ha fatto attaccare l’uovo; preriscaldata più lentamente, ha funzionato bene. Con i grassi dimezzati, tutte e tre hanno comunque gestito la situazione senza attaccarsi. Con i pancake e un leggero strato di burro, Misen e Anolon si sono staccate pulite mentre Strata ha avuto un leggero attaccamento che ha richiesto un po’ di lavoro con la paletta, anche se il pancake è uscito comunque intero. Con i pancake e nessun grasso, Anolon ha avuto un attaccamento minore ma si è girata intatta. Misen e Strata si sono attaccate gravemente entrambe, lasciando uno strato sottile incollato alla superficie.

Nella cucina quotidiana, non è emersa alcuna differenza reale nel rilascio del cibo tra le tre. Misen e Anolon si sono rivelate impressionanti antiaderenti all’uso e sono rimaste tali per mesi. Non sono scivolose come il Teflon nuovo di zecca, ma con un po’ di grasso e un calore ragionevole il cibo non si attacca. Gli unici fallimenti sono derivati dal surriscaldamento. Strata si comporta in modo simile con un po’ di grasso e un calore gestito, ma il condimento deve essere applicato correttamente; troppo olio o una distribuzione non uniforme prima della stagionatura in forno possono rendere la superficie appiccicosa e causare attaccamento, anche se si può sempre strofinare e ricondurre.

Differenze di design, manici e dimensioni

I manici sono la maggiore differenza di design. Quello di Misen è comodo ma arrotondato, quindi può diventare scivoloso con un guanto da forno o le mani insaponate. Quello di Anolon è più piatto con una scanalatura poco profonda sulla parte superiore che dà appoggio al pollice e risulta più sicuro, anche se è piuttosto sottile. Quello di Strata è il miglior design dei tre: più spesso, piatto sopra con una leggera scanalatura che gli impedisce di ruotare nella mano, più un anello di appendimento rotondo invece del solito ovale.

Anche le finiture invecchiano diversamente. Misen ha una superficie scura opaca che sbiadisce un po’ con l’uso. Anolon è lucida con una tinta bluastri che sviluppa una patina. Strata parte argentata come l’acciaio inossidabile e diventa dorata man mano che il condimento si accumula.

Sulle dimensioni, le versioni da 10 pollici pesano tutte meno di tre libbre, con Misen che offre la superficie di cottura più ampia e le pareti più basse. A 12 pollici il divario si allarga: Strata e Misen pesano circa 3 lb mentre Anolon sale a 4,3 lb, in parte per un manico d’aiuto, e le sue pareti sono appena sotto 2,25 pollici contro appena sotto 2 pollici di Strata e 1,75 pollici di Misen.

Quale padella comprare?

Tutte e tre le padelle si comportano bene e hanno un prezzo praticamente uguale, quindi la prima domanda è se vuoi occuparti del condimento. In caso negativo, Anolon e Misen sono le tue opzioni: nessuna delle due richiede condimento, nessuna delle due arruginisce, entrambe gestiscono gli alimenti acidi ed entrambe partono antiaderenti e restano tali.

Tra queste due, la scelta è Misen. È la sostituzione più vicina a una tradizionale padella in alluminio con rivestimento in Teflon: leggera, facile da gestire e ideale per una rapida cottura quotidiana, specialmente uova. Anolon è discutibilmente la padella più bella con la sua finitura lucida e il manico curvo, ma risulta più come una classica padella in acciaio al carbonio, più pesante con pareti più alte. Se è quello che cerchi, è un’ottima alternativa a marchi come de Buyer e Matfer.

Strata è anch’essa una padella fantastica. Si riscalda in modo più uniforme delle altre, resta leggera e ha il miglior design di manico delle tre. Ma richiede condimento, e quel condimento può degradarsi con gli alimenti acidi, quindi richiede più manutenzione di Misen e Anolon.

Conclusione

Se vuoi l’opzione più semplice e a bassa manutenzione, vai con Misen. Se ti piace costruire il condimento da te, vai con Strata. Anolon è solida su tutto, solo notevolmente più pesante. Questo è davvero un caso in cui non puoi sbagliare con nessuna delle tre: ciascuna è una credibile alternativa più duratura ai classici antiaderenti con rivestimento, e la scelta giusta dipende da quanta manutenzione sei disposto a fare.