I migliori coltelli da cucina giapponesi del 2024: cinque scelte che vale la pena conoscere

Introduzione

Con la conclusione del 2024, abbiamo ripensato ai coltelli giapponesi che si sono distinti di più durante l’anno. La lista mescola classici affidabili con uscite fresche: un coltello dono in Ginsan facile da mantenere, una nuova linea di un giovane team di affilatura di Sakai ispirata alle onde, una collaborazione Giappone-Canada, un cavalla da lavoro in kurouchi forgiato a mano e un acciaio audacemente nuovo di Ryusen. Ecco le cinque scelte, in ordine.

Numero 5: Haruyuki Kokuto Ginsan

L’Haruyuki Kokuto Ginsan si guadagna il suo posto per essere genuinamente facile da raccomandare. È realizzato in acciaio inossidabile Ginsan, che si comporta in modo sorprendentemente simile all’acciaio al carbonio per quanto riguarda il carattere del filo, restando inossidabile e poco esigente nella manutenzione. Il coltello è solido, piacevolmente leggero e ha un aspetto fantastico.

Questa combinazione lo rende un coltello dono quasi perfetto, che sia per le feste o semplicemente per fare un regalo. Conviene a qualcuno nella vostra vita non particolarmente appassionato di coltelli, ed è abbastanza tollerante per chiunque tenga un coltello in una baita o lo usi senza troppe cerimonie. Il prezzo è azzeccato, ed è uno di quei coltelli che si vende da solo per merito.

Numero 4: Hado Shiosai SG2

Hado è un team di cinque persone a Sakai: tre artigiani concentrati principalmente sull’affilatura, supportati da altri due dietro le quinte. Piuttosto che forgiare le proprie lame, acquistano lame grezze in SG2 e le danno vita con la loro finitura, un approccio insolito per Sakai. Poiché la fornitura di grezzi è limitata, le quantità della linea restano contenute.

I risultati sono impressionanti: un magnifico bisellato alto, un filo sottilissimo, dorso e tallone lucidati e un motivo martellato che il team chiama Shiosai, che significa il suono delle onde. Abbinato al manico blu, l’intero coltello evoca la spiaggia, con le onde che si infrangono sulla sabbia. C’è anche un tocco personale adorabile: ogni coltello viene spedito con un biglietto scritto a mano dai produttori.

Numero 3: Hazaki Classic AUS10

L’Hazaki Classic è una delle collaborazioni più interessanti viste quest’anno. La lama è prodotta a Seki, in Giappone, un noto centro di produzione di coltelli da cucina, e arriva come grezzo ben realizzato con un profilo sottile, una finitura semplice ed elegante e un filo sottile in acciaio inossidabile AUS10. La magia finale avviene a Montréal, nel Québec, dove viene montato un bellissimo manico in legno di faggio, un legno che per comodità cresce anche in Canada.

Il team va oltre migliorando il prodotto a ogni lotto, incluso un collare saldato che impedisce all’acqua di infiltrarsi all’interno. Oltre ai coltelli da cuoco, la linea comprende santoku, petty, coltelli da pane e da bistecca, più un portacoltelli magnetico, rendendola un modo semplice per equipaggiare una cucina domestica. Abbiamo testato a fondo i campioni a casa e siamo rimasti impressionati dalla qualità.

Numero 2: Masashi Kurokage 240

Il Masashi Kurokage 240 conquista il secondo posto, frenato solo da alcune eccellenti novità di quest’anno. Forgato a mano da Masashi Yamamoto, è un coltello con una vera personalità. L’acciaio è considerato semi-inossidabile, ma il modo in cui Masashi lo lucida lo fa comportare quasi come acciaio inossidabile, e la finitura kurouchi, la scala di forgia lasciata sulla lama, è di grande effetto. La linea shinogi è perfettamente dritta e l’altezza della lama è generosa, il che offre agli utenti con mani grandi un vero margine per le nocche sopra il tagliere.

Finitura e assemblaggio sono eccezionali. Masashi è persino venuto in visita per un evento speciale, forgando e rifinendo completamente un taglieraccartucce da acciaio grezzo in circa quattro ore, avvolgendo poi il manico a mano. Quando gli è stato chiesto dei limiti del suo mestiere, la sua risposta è stata semplice: non c’è fine, c’è sempre margine per migliorare.

Numero 1: Ryusen Guren Hiru SPG Strix

La scelta numero uno è il Ryusen Guren Hiru, dove Guren significa cremisi, un colore ripreso nel manico rosso, e Hiru significa drago. Il dorso sinuoso, la sfumatura simile a una fiamma vicino alla lama, il manico rastremato e la finitura nitida rendono questo un coltello su cui lo sguardo continua a vagare. È bello, ma è anche una vera pietra miliare tecnica per il marchio.

Questa linea utilizza SPG Strix, un nuovo acciaio inossidabile a polveri di Takefu Special Steel, imparentato con SG2. Si dice che SPG Strix abbia un effetto di forgia: la martellatura raffina la struttura granulare dell’acciaio, così che performi meglio dopo la forgiatura. Una visita alla fabbrica Ryusen ha rivelato un’affascinante realtà ibrida, che combina macchinari high-tech con la forgiatura artigianale del fabbro, inclusa un’intensiva tecnica di martellatura ripetuta per rompere i grani dell’acciaio. È un raro caso in cui un nuovo acciaio ha davvero generato entusiasmo, e diversi produttori ci stanno già lavorando.

Menzioni d’onore

Altre due uscite meritano una menzione. In primo luogo, i coltelli Sasquatch: un progetto di passione costruito attorno a uno schizzo approssimativo di un selvaggio coltello multifunzionale da ogni giorno, con diversi produttori che offrono le proprie interpretazioni, incluse versioni di Masashi e Shibata, con altre attese. In secondo luogo, un flessibile coltello da disosso realizzato nell’interno della British Columbia, in Canada. La flessibilità è ben calibrata: sufficientemente morbido da seguire i profili, ma con abbastanza controllo che la punta vada esattamente dove volete, senza piegarsi o spezzarsi. Esiste anche una versione più rigida e un più grande coltello da macellaio in acciaio inossidabile, tutti con un ottimo assemblaggio e finitura.

Conclusione

Ognuno di questi cinque coltelli si guadagna il suo posto per una ragione diversa: l’Haruyuki Kokuto Ginsan per il regalo senza pensieri, l’Hado Shiosai per la sua artigianalità e la sua storia, l’Hazaki Classic per la collaborazione intelligente e il rapporto qualità-prezzo, il Masashi Kurokage 240 per la forgiatura e la finitura eccezionali, e il Ryusen Guren Hiru per aver portato in tavola un acciaio davvero nuovo. Qualunque sia quello che si adatta alla vostra cucina e al vostro budget, ognuno di loro sarebbe un acquisto di cui potersi sentire soddisfatti.