Le migliori coltelli da cucina giapponesi del 2023: otto lame che meritano la vostra attenzione

Introduzione

È stato un anno davvero strepitoso per i coltelli giapponesi. Nuove linee sono state lanciate, i giovani fabbri hanno raggiunto la maturità, e alcuni punti di riferimento di lunga data sono migliorati come mai prima. Questa lista va dall’ottavo al primo posto, e include una voce bonus che non è nemmeno un coltello da cucina. Ecco gli otto coltelli che hanno definito il 2023.

GonK K Series G-210: Il cavallo di battaglia professionale

Novità della gamma quest’anno, ma affermato da tempo in Giappone, il GonK K Series G-210 è stato enormemente popolare tra gli chef professionisti, e apparecchia bene. È robusto, davvero affilato, né troppo sottile né troppo fragile, con un acciaio in grado di tenere il ritmo di una cucina lavorativa.

Il suo incavo caracteristico è la feature di spicco. Il taglio veloce tende a far aderire il cibo alla lama, e questi incavi creano una notevole separazione degli alimenti, cosa che converte gli scettici dopo una sola sessione con una montagna di patate. La molatura hamaguri aggiunge una sensazione convessa e pelante che aiuta il cibo a staccarsi, e la gamma si estende a coltelli da affettatura flessibili e petty a manico offset, quest’ultima un’opzione intelligente per chi soffre di problemi al polso o alla presa.

Hado Sakai Sumi Santoku 180mm: Il fidato quotidiano personale

Questo santoku ha colpito così tanto che un membro dello staff lo ha comprato dopo averlo fotografato, e da allora è il coltello di punta. L’acciaio al carbonio bianco taglia con aggressività e sviluppa una notevole patina nel corso dei mesi d’uso, il tipo di lama che invecchia come una giacca di pelle o un buon paio di stivali.

L’officina che sta dietro fa le cose in modo diverso per la regione. Invece di molare secondo le specifiche di un grossista, il piccolo team di tre persone forgia e affila i coltelli nel modo che ritiene funzioni meglio. Il bisello alto scivola attraverso produzioni dense come carote, cipolle e patate, e la rifinitura va oltre ogni aspettativa, con un dorso lucidato e un choil arrotondato che lo rendono forse il coltello più comodo di una collezione che include già lame high-end serie. Per gli appassionati di acciaio al carbonio che amano sviluppare la patina, c’è tanta tela su cui lavorare.

Masakage Yuki Santoku: Il classico intramontabile

È facile trascurare un coltello che è un best seller dal primo giorno, ma il santoku Masakage Yuki si è guadagnato il suo posto come punto fermo della scena. Come marchio, Masakage va esaurito in fretta, e per un paio di anni gli scaffali erano spesso vuoti.

La buona notizia è che la produzione ha recuperato senza alcun compromesso sulla qualità. Gli apprendisti che una volta rallentavano la produzione sono ormai alle banche da cinque anni o più, e i coltelli che ne escono sono probabilmente i migliori che l’officina abbia mai prodotto. Se volete un santoku collaudato e preferito dai clienti che sia di nuovo effettivamente disponibile, questo è quello giusto.

Mutsumi Hinoura Shirogami Kurouchi Tsuchime Gyuto 210mm: Artigianato onesto

Una nuova proposta di un fabbro che ora guida il marchio di famiglia, questo gyuto riflette un’officina al vertice della propria arte. Ancora sulla quarantina, Mutsumi Hinoura ha aumentato la produzione e ora sperimenta oltre il catalogo, con un riconoscimento internazionale in crescita a corollario.

Il coltello in sé è un po’ spesso e un po’ pesante, nel senso buono del termine. Trasmette sicurezza, sembra un coltello vero, e non ci sono trucchi né artifici, solo una forgiatura solida, un’esecuzione coerente e una dichiarazione che dice: questo è quello che faccio. È un rappresentante ideale di un tema più ampio del 2023: giovani fabbri che hanno trascorso un decennio a perfezionare la loro arte e che ormai stanno irrumpendo sulla scena.

Yu Kurosaki Folding Knife: La jolly

Sì, è un coltello pieghevole, non un coltello da cucina. Kurosaki è principalmente un fabbro di coltelli da cucina noto per le martellature originali e le molature laser sottili, ma dopo dodici anni di collaborazione con il suo lavoro è evidente che ama spingersi in nuovi territori: nuovi acciai, nuovi materiali per il manico, nuove finiture, nuove forme. Un coltello pieghevole era il passo naturale successivo.

La lama è in SG2, affilata sottile dietro il filo con un dorso ben spesso, quindi risulta affilata e agile senza sembrare delicata. Il manico in stile G10 ha una texture antiscivolo, e il liner lock permette una chiusura agevole a una mano, con l’apertura a una mano realizzabile con un po’ di pratica. In breve: se mai esistesse un coltello che incarna la parola “cool”, è questo.

Sakai Takayuki SUKE 210mm Kai-style Gyuto: Una scommessa sulla prossima generazione

Sakai affronta una vera carenza di fabbri, e questo coltello è la risposta. Realizzato interamente da fabbri di livello apprendista nello stabilimento, con apporti al design di un giovane fabbro che lavora sotto un maestro, è una lama prodotta dai talenti emergenti della regione piuttosto che dai nomi consolidati.

Il risultato è un gyuto leggermente più spesso, circa 3-3.5mm al tallone, con un bel rastremazione, affilato sottile dietro il filo da apprendisti arrotini. È un vero cavallo di battaglia per cuochi dal polso pesante o per cucine professionali, con un controllo qualità garantito da uno dei più grandi marchi della regione. La storia dietro la lama conta quanto l’acciaio: sostenere la prossima generazione oggi significa coltelli migliori per tutti domani.

Nigara Hamono VG10 Damascus 240mm Kiritsuke Gyuto: Il preferito del pubblico

Una linea completamente nuova uscita quest’anno, sviluppata durante una visita la primavera precedente. Ciò che colpisce di Nigara Hamono è la bellezza funzionale: il fabbro si sfida costantemente, dalle lame honyaki a un lavoro in Damasco davvero splendido, qui presente sul bisello primario così da poter essere ripolishato senza rovinare il motivo.

Il VG10 raggiunge una zona giusta di durezza: abbastanza duro da mantenere il filo ma non così duro da diventare fragile, il che lo adatta tanto ai cuochi casalinghi quanto ai professionisti. Il kiritsuke gyuto da 240mm ha il peso giusto, né troppo pesante né troppo leggero, e l’intera linea abbina una funzionalità solida a manici splendidi e un’ottima rifinitura a un prezzo ragionevole per ciò che si ottiene. Un preferito personale dell’anno.

Nagakawa Muinin VG10 Damascus Sujihiki 330mm: Il numero uno

Un nome chilometrico per parecchio coltello, e di notevole impatto. La lama è forgiata da Satoshi Nakagawa, uno dei migliori fabbri della regione di Sakai su biselli singoli, biselli doppi, honyaki, VG10, R2, acciai al carbonio e altro. La sua martellatura Damasco è distintiva e inequivocabilmente sua.

L’affilatura è curata da Muinin, un arrotino intransigente nel senso migliore del termine. Mentre molti arrotini eseguono solo il lavoro per cui sono pagati, lui fa il lavoro che ritiene migliore, dorso lucidato incluso, e fissa le sue condizioni di conseguenza. Il risultato è una lama quanto mai vicina alla perfezione: sottilissima dietro il filo, impeccabilmente coerente, senza graffi vaganti. Fabbro e arrotino si fanno emergere il meglio l’uno dall’altro, ed entrambi sono giovani talenti in rapida ascesa come nomi noti. È il pacchetto completo, e il coltello numero uno dell’anno.

Consigli d’acquisto

Se cucinate ogni giorno e volete una lama affidabile, i santoku e il gyuto di Hinoura sono i più facili da convivere. I cuochi dal polso pesante e i professionisti dovrebbero guardare i cavalli di battaglia GonK e SUKE. Collezionisti e chiunque cerchi un pezzo d’effetto dovrebbe partire dal Nigara o dal Muinin. E se volete un coltello che esca dalla cucina, il pieghevole di Kurosaki è la sorpresa più piacevole dell’anno.

Conclusione

Il 2023 è stato un anno di giovani fabbri che hanno affermato la propria identità, officine consolidate che hanno recuperato la produzione e marchi che hanno scommesso sulla prossima generazione. Ognuna di queste otto lame sarebbe un’aggiunta degna a una cucina, e alcune potrebbero benissimo diventare i classici del prossimo decennio.

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