Recensione del Gyuto Baldwin Blades da 214 mm: un'interpretazione americana del classico coltello da chef giapponese

Introduzione

Matt Baldwin di Baldwin Blades è un coltellinaio americano di Grayslake, nell’Illinois, poco a nord di Chicago. Il suo percorso nella costruzione di coltelli è insolito: vi è giunto come esperto costruttore di barche e ebanista, e ha iniziato a realizzare coltelli da cucina nel suo garage durante la pandemia. Proprietario da lungo tempo di un gyuto Masamoto VG-10 da 210 mm, si è posto l’obiettivo di ricreare quella forma e quella funzionalità nel suo stile personale, e gli incoraggiamenti degli amici hanno trasformato un hobby in una piccola attività in pochi anni.

Il coltello qui recensito è il suo gyuto da 214 mm, inviato gratuitamente per la recensione, ma tutte le impressioni seguenti si basano su diverse settimane di test su un’ampia varietà di ingredienti.

Per chi è questo coltello

Questo coltello è ideale per cuochi che amano la sensazione leggera e agile di un gyuto giapponese tradizionale ma temono di dover trattare con troppa delicatezza una lama fragile. È anche una buona scelta per chi apprezza il tocco personale di un piccolo artigiano: Baldwin chiede quale finitura del filo preferite e la dimensione del manico, e invia foto del lavoro in corso. Vende tramite il proprio negozio e i suoi coltelli sono disponibili anche tramite Tara di Perfect Edge Cutlery in California.

Punti di forza principali

L’impressione generale è semplice: è il coltello da cucina dal feel più giapponese tra quelli maneggiati da un produttore non giapponese. È molto leggero, molto agile e comodo da impugnare, con un punto di bilanciamento che si trova praticamente nella presa a pizzico. Il dorso lucido e il choil per il dito lo fanno percepire come un prolungamento naturale della mano, e il profilo classico da gyuto riflette chiaramente il brief ispirato al Masamoto.

Ha inoltre un vantaggio rispetto a molti dei suoi modelli giapponesi: la tenacità. Lungi dall’essere fragile, è una specie di cavallo di battaglia. L’ho usato senza esitazione per un taglio a dondolo su cipollotto, e non avrei alcun vero timore a usarlo su una zucca. Il filo, rifinito a 1K per maggiore morso come avevo richiesto, è realizzato in acciaio al carbonio 26C3, talvolta chiamato “spicy white”, e ha impressionato al test del pomodoro ciliegino, piazzandosi tra i migliori coltelli che abbia mai usato su quell’ingrediente. Anche le prestazioni sul cavolo sono state eccellenti, e un passaggio rapido su strop in cuoio le ha ulteriormente migliorate. Il manico è in radica di frassino nero con distanziatori in G10, a forma esagonale, ed è comodo nell’impugnatura.

Cosa considerare prima dell’acquisto

Nulla qui è un motivo per desistere, ma alcune cose meritano attenzione prima di ordinare. La lucidatura a specchio della lama inizialmente non faceva per me; trattandosi di acciaio al carbonio, col tempo sviluppa una propria patina, che alla fine ho preferito. Se amate una lama permanentemente brillante, tenete presente che l’acciaio al carbonio si scurirà col passare del tempo.

Anche il manico è più piccolo del previsto. Pur avendo richiesto un manico piccolo, risulta ancora più compatto del previsto perché il coltello di fatto non ha spalle, con il codolo della stessa larghezza del manico. Ad alcuni cuochi quell’aspetto pulito piacerà moltissimo; altri potrebbero trovarlo tale da richiedere un periodo di adattamento.

Sul fronte prestazioni, il rilascio del cibo sugli ingredienti amidacei è stato il punto più debole. Con una patata, l’aspirazione sulla lama è stata davvero insolita, e anche la cipolla ha mostrato un po’ di attrito. La prima incisione nell’ingrediente è il momento in cui il filo fatica di più; una volta penetrato, il taglio è eccellente. La mia impressione è che la geometria del filo sia leggermente piatta anziché un V affilato, e qualche minuto in più sulla mola o con una levigatura a mano probabilmente aiuterebbe. Un dettaglio da segnalare in tema di coerenza: il logo del produttore, un marchio arguto in cui parte della B è formata dalla sagoma di un coltello, non è sempre timbrato nella stessa posizione sui suoi coltelli.

C’è poi la confezione di presentazione. Il coltello arriva in una scatola di legno in stile kiri, cosa notevole da vedere da un produttore americano, ma è piuttosto grande, il coltello può muoversi all’interno e non era presente alcuna protezione della lama, come un fodero o un inserto in schiuma. Per un coltello spedito all’estero, è un aspetto da migliorare.

Consigli d’acquisto

A circa 450 USD, si tratta di un coltello artigianale serio, prezzato di conseguenza, e la gamma di Baldwin include sia opzioni più economiche sia pezzi di fascia più alta, come i modelli in Damasco. Se volete un gyuto che riprenda il feel e l’equilibrio classici giapponesi ma che regga anche il lavoro più impegnativo in cucina, è una scelta convincente. Se la priorità assoluta per voi è un rilascio immacolato su patate e cipolle, tenete conto che il morso iniziale di penetrazione potrebbe richiedere una rifinitura sulle pietre col tempo.

Conclusione

Il gyuto Baldwin Blades da 214 mm è un pezzo notevole da parte di un coltellinaio attivo da soli pochi anni. La sensazione in mano, l’equilibrio, le rifiniture comode e la sicurezza di poterlo usare con decisione concorrono a un coltello che onora la sua ispirazione giapponese distinguendosi al tempo stesso come cavallo di battaglia. Con un po’ più di attenzione al morso iniziale del filo, al rilascio del cibo e alla protezione della confezione, sarebbe ancora più convincente. Così com’è, è uno dei gyuto americani artigianali più interessanti che abbia mai incontrato.