Test du couteau à pain Sakimaru de Willow Forge : un slicer sur mesure de 260 mm pour le pain au levain

Introduction

Certains couteaux s’achètent sur une étagère. Celui-ci a été commandé. Le couteau à pain Sakimaru de Willow Forge est un couteau dentelé de 260 mm entièrement sur mesure, forgé par Neil de Willow Forge au Royaume-Uni, réalisé selon un cahier des charges précis plutôt que tiré d’un catalogue. C’est le genre d’achat qui n’a de sens que pour un acheteur très particulier, et ce test examine exactement qui est cet acheteur et si l’idée tient ses promesses.

Pourquoi un couteau à pain sur mesure

Un couteau sur mesure est une commande personnalisée destinée à un client précis, ce qui implique généralement de payer un peu plus pour obtenir quelque chose d’aussi proche que possible de ce que l’on veut réellement. Ici, le besoin premier était simple : des miches de pain au levain trop grandes. Un couteau à pain Sabatier de 200 mm au manche en bois d’olivier s’acquittait bien de la plupart des tâches, mais dès que des miches plus larges sont entrées en scène, il ne pouvait plus terminer une seule tranche droite sans accrocher la croûte à plusieurs endroits.

Le vieux Sabatier avait été choisi pour de bonnes raisons : des lignes épurées, un joli manche en bois d’olivier et des origines françaises qui se marient bien avec le pain, le fromage et le vin. Mais la miche avait fini par dépasser la lame. La solution n’était pas un autre couteau du commerce. C’était une lame plus longue, dans un style précis, construite sur commande.

Emballage et expérience du déballage

Avant le couteau lui-même, l’emballage mérite qu’on s’y attarde. Le couteau est arrivé dans une énorme boîte extérieure, dans laquelle se trouvait un tube robuste garni de multiples couches de protection : papier gris et brun recyclable, papier cadeau, et une généreuse quantité de papier bulle.

Ce sont les petites attentions qui élèvent l’expérience. La lame était enveloppée dans un torchon, et le colis contenait une petite boîte de cire pour manche afin de préserver le bois le plus longtemps possible, ainsi qu’un mot manuscrit. Quand on commande chez Willow Forge, il est clair que le couteau arrive entre de bonnes mains.

Lame et acier : le noyau V-Toku 2 gravé au café

Les caractéristiques se lisent comme une fiche de construction sur mesure, parce que c’en est une : un profil Sakimaru de 260 mm, autrement dit une pointe inversée (reverse k-tip), avec un noyau V-Toku 2 de Takefu gravé au café, si bien que le noyau à haute teneur en carbone ressort presque noir. Le noyau est plaqué d’acier inoxydable avec des couches de cuivre, selon une stratification de style gosai, le tout fini par un brossage satiné bidirectionnel.

Cette finition satinée était un choix délibéré. Comme le plaqué laminé est la vedette visuelle de la lame, la finition brossée l’empêche de concurrencer le tranchant sombre gravé au café. Pour les amateurs d’acier, le V-Toku 2 est un acier à noyau à haute teneur en carbone, ce qui explique une gravure aussi profonde et foncée. Puisque la lame ne servira qu’à couper le pain, sans aliments acides pour user la gravure, cette finition sombre devrait tenir très longtemps.

Manche et assemblage

Le manche est en palmier noir stabilisé, avec un collier du même bois, quatre entretoises en cuivre dont la hauteur diminue à mesure qu’elles s’approchent de la lame, et un corps de manche en ébène Macassar curly moiré. C’est une combinaison saisissante, et en main le couteau semble massif. Le point d’équilibre se situe légèrement vers l’avant, mais pour un couteau à pain tenu par le manche, cela compte bien moins que sur un couteau de chef.

Points à considérer avant l’achat

C’est un couteau coûteux, fabriqué sur commande, et un délai d’attente de plusieurs mois fait partie du marché. C’est aussi un couteau à la fonction très étroite : couper le pain. Le noyau à haute teneur en carbone gravé au café doit être tenu à l’écart des aliments acides pour préserver la finition, ce qui est une raison de plus pour que les conseils du forgeron et le projet du propriétaire convergent vers un usage exclusivement boulangère. Si vos miches s’accommodent très bien d’une lame de 200 mm, une commande sur mesure de 260 mm est difficile à justifier. Si ce n’est pas le cas, rien dans le commerce ne la remplace vraiment.

Conseils d’achat

Pour quiconque envisage une commande de ce type, le processus compte autant que le produit. Être interrogé sur ses préférences de finition, du kurouchi au tsuchime en passant par le satiné et le migaki, et pouvoir préciser la longueur, le profil et le plaquage, voilà ce qu’achète le supplément sur mesure. Un forgeron issu du monde des beaux-arts se voit aussi dans le langage du design : le résultat paraît plus réfléchi et plus unique que la plupart des couteaux de production.

Pour les grosses miches de pain au levain, 260 mm de tranchant dentelé sont véritablement transformateurs : un geste fluide au lieu de plusieurs poussées hésitantes. Ce couteau sert un unique objectif, et il a été construit précisément pour cet objectif.

Conclusion

Le couteau à pain Sakimaru de Willow Forge n’est pas un achat pratique au sens ordinaire du terme. C’est un achat personnel : un couteau conçu selon les spécifications de son propriétaire, forgé par un artisan qui l’emballe comme quelque chose auquel il tient, et façonné autour d’un vrai problème de cuisine que les couteaux standards ne pouvaient résoudre. Pour les boulangers sérieux aux grandes miches, sensibles au travail artisanal sur mesure, c’est une pièce séduisante, pour le moins somptueuse.