Guide des couteaux Takamura : six lames à connaître d'un forgeron légendaire d'Echizen

Introduction

Quand on parle de Takamura Knives, on parle d’un forgeron d’Echizen, au Japon, qui a hérité du métier de son père et s’est forgé une réputation grâce à des aciers extrêmement durs et des lames ultra fines. Tout ce qu’il fabrique coupe comme un rayon laser, qu’il s’agisse de VG10 ou de R2, et il se spécialise dans les aciers inoxydables que la plupart des forgerons utilisent, tout en obtenant, d’une manière ou d’une autre, des résultats bien au-dessus de cette catégorie. Son atelier a accueilli des visites de chefs et de célébrités venus du monde entier, et ses couteaux se trouvent dans des cuisines très célèbres.

Il n’a d’ailleurs pas commencé comme forgeron. Il a débuté sa carrière comme chanteur principal d’un groupe de heavy metal au Japon, et il est toujours connu comme un chanteur très talentueux que l’on peut surprendre en pleine performance dans les karaokés de la région. Mais les couteaux sont ce qui nous intéresse ici, alors passons en revue les six gammes à connaître.

Takamura VG10 Tsuchime

Le VG10 avec un motif tsuchime circulaire très serré est l’un des couteaux les plus accessibles de la gamme. Il est superbe, très facile d’entretien et abordable, tout en étant l’une des choses les plus tranchantes que vous aurez jamais tenues en main. C’est donc un excellent choix de cadeau pour les cuisiniers débutants, les étudiants en cuisine, voire les parents qui se soucieront — ou non — trop de leurs couteaux.

La finition tsuchime n’est pas seulement décorative. Grâce à la texture de la lame, les aliments n’y adhèrent pas autant. Coupez une pomme de terre et les tranches auront tendance à tomber d’elles-mêmes du côté du couteau.

Takamura Akakagami (manche rouge)

L’Akakagami, qui signifie littéralement manche rouge, est probablement ce pour quoi Takamura est le plus connu. Il se vend en grande quantité, et son attrait est simple : efficace, tranchant au maximum, facile d’entretien et, encore une fois, doux pour le portefeuille. C’est le couteau des cuisiniers et des chefs qui veulent un cheval de bataille sans complications.

Sa réputation le précède. Ces couteaux ont été aperçus dans les cuisines du Noma, et des rumeurs circulent sur leur utilisation dans une certaine émission culinaire de célébrités. Si c’est assez bien pour eux, c’est probablement assez bien pour la plupart des cuisines domestiques aussi.

Takamura SG2

Le père de Takamura était à la pointe du travail de l’acier SG2, un acier inoxydable obtenu par métallurgie des poudres. Concrètement, cela signifie que le couteau est facile d’entretien mais prend un fil nettement plus tranchant que les aciers inoxydables ordinaires.

Cette netteté supplémentaire exige un peu plus d’attention. Le SG2 peut être un peu plus susceptible de s’écailler que le VG10, même si, en fin de compte, ce n’est pas si difficile à gérer si vous traitez correctement le couteau.

Takamura Chromax Nakiri

Le Chromax est un acier semi-inoxydable relativement nouveau pour beaucoup de gens. Il se comporte un peu plus comme un acier au carbone : un peu plus facile à aiguiser, il reste tranchant un peu plus longtemps que l’inoxydable, mais il n’est pas aussi réactif que le carbone pur.

Même en faisant tout ce qu’il faut — laver et sécher le couteau et l’affûter régulièrement —, vous remarquerez que l’acier de cœur fonce et change de couleur avec le temps. Ne vous en étonnez pas : c’est le fonctionnement même de cet acier. Ces couteaux sont normalement livrés avec le très classique manche occidental Takamura.

La version Nakiri est vraiment passionnante. C’est le premier Nakiri que beaucoup de fans voient de ce fabricant, et il associe la lame à un superbe manche wa en chêne, à la japonaise. Pour quiconque préfère un manche japonais et a toujours besoin d’un Nakiri de plus, c’est un excellent choix.

Takamura Uchigumo et Hana : les modèles introuvables

Si vous connaissez un tant soit peu Takamura, vous aurez peut-être remarqué que deux noms manquent encore. Les séries Uchigumo et Hana sont quasiment impossibles à trouver de nos jours, et elles ne sont plus produites très souvent.

L’Uchigumo arbore un manche occidental en pakka noir avec un superbe damas forgé dans le même acier à poudre que la gamme SG2. Le Hana est plus ou moins le même couteau, hormis le fait qu’il porte un très beau manche de style japonais.

Si vous espérez en acheter un, soyez réaliste. Le meilleur endroit pour chercher ce sont les ventes de garage d’un détaillant spécialisé au printemps ou à l’automne, où un ou deux exemplaires seulement apparaissent généralement. Quand vous en voyez un, n’attendez pas.

Lequel devriez-vous acheter ?

Si vous achetez pour quelqu’un qui débute en cuisine, ou si vous voulez un couteau du quotidien beau mais peu exigeant, le VG10 Tsuchime est difficile à battre. Si vous voulez l’expérience Takamura classique sur laquelle comptent les cuisines professionnelles, l’Akakagami est fait pour vous. En montant d’un cran, le SG2 récompense un peu plus d’attention par un fil plus tranchant, et le Chromax Nakiri est une rareté qui ravira les amateurs de manches japonais et de performances proches de l’acier au carbone.

Quant à l’Uchigumo et au Hana, considérez-les comme les objets de culte qu’ils sont. Configurez des alertes, surveillez les ventes saisonnières et soyez prêt à agir vite dès que l’un d’eux apparaît.

Conclusion

La force de Takamura, c’est la constance : des aciers durs, des affûtages fins et d’excellentes performances de coupe à chaque niveau de prix. Choisissez l’acier qui correspond à votre façon d’entretenir vos couteaux, et vous ne pourrez vraiment pas vous tromper avec l’un ou l’autre des six.