Test du Rusin Hamono Blazen 210mm Kiritsuke : une lame hybride au tranchant impressionnant

Introduction

Le kiritsuke est l’une des formes de couteaux japonais les plus inhabituelles, et le Rusin Hamono Blazen 210mm Kiritsuke prend un style déjà singulier et l’adapte aux cuisines de tous les jours. C’est une interprétation hybride de cette forme : double biseau plutôt que le traditionnel biseau simple, avec une lame qui mise avant tout sur la performance du tranchant, un acier inoxydable indulgent et une forme de manche qui récompense la prise en pincette. Si vous vous êtes toujours demandé ce que valait le profil du kiritsuke tout en hésitant face aux versions traditionnelles, celui-ci mérite un examen attentif.

Ce qu’un kiritsuke est censé être

Traditionnellement, le kiritsuke est un couteau à biseau simple réservé au chef de cuisine dans un environnement professionnel. Il est largement considéré comme l’un des couteaux les plus difficiles à maîtriser, mais aussi l’un des plus polyvalents une fois cette compétence acquise. Il présente aussi traditionnellement une hauteur de lame inférieure à celle à laquelle la plupart des cuisiniers sont habitués.

Le Blazen renverse la donne. Chaque kiritsuke de cette gamme est à double biseau, ce qui le rend bien plus accessible pour un usage domestique régulier tout en conservant la pointe anguleuse spectaculaire et la longue silhouette élégante qui rendent cette forme si séduisante.

Performances et géométrie du tranchant

La qualité saillante ici est la performance de coupe. Le fil est remarquablement fin et affûté, glissant dans les aliments avec très peu de résistance. Point important, la lame n’est pas excessivement fine dès la sortie du manche. Un dos relativement épais près de la soie donne au couteau un sentiment de sécurité, si bien qu’il ne paraît pas fragile au point de vous rendre anxieux face à des tâches plus dures comme couper une courge.

À partir de là, la lame présente une superbe conicité distale vers la pointe, devenant extrêmement fine à l’avant. Cette pointe fine constitue un véritable atout pour les travaux fins et délicats où la précision compte plus que la puissance.

Une entorse à la tradition concerne le profil : ce kiritsuke est nettement plus galbé qu’une version traditionnelle, et même plus galbé que d’autres interprétations à double biseau de type gyuto de cette forme. Cette courbe se prête bien au mouvement de balancier, qui correspond à la façon naturelle de travailler de beaucoup de cuisiniers amateurs. Associé au manche confortable, le couteau procure une sensation d’équilibre et de contrôle plutôt qu’une impression de exigence.

Acier inoxydable R2 et rétention du fil

Le Blazen repose sur l’acier inoxydable R2, une valeur sûre de longue date dans le monde des couteaux japonais haut de gamme. Il appartient à la catégorie dite des super aciers aux côtés de nuances comme le HAP40 et le ZDP-189, avec une dureté très élevée d’environ 64 à 65 HRC.

Ce qui distingue le R2 de ces autres super aciers, c’est sa facilité de travail. Le HAP40 et le ZDP-189 conservent leur fil très longtemps, mais peuvent être réellement difficiles à aiguiser, surtout si vous débutez encore dans l’affûtage. Le R2 conserve lui aussi son fil de manière impressionnante tout en restant relativement facile à ramener à un fini d’une netteté fulgurante. Cette combinaison en fait un choix pratique pour les cuisiniers amateurs qui n’essuient pas religieusement leur couteau après chaque usage, puisque la composition inoxydable supprime l’angoisse de la rouille liée à l’acier au carbone.

Manche et design

Le manche est réalisé en noyer canadien, un joli choix pour un fabricant de couteaux japonais, et il est plus intéressant qu’un manche octogonal standard. Il s’effile vers le haut là où vos doigts se posent en prise pincée et se resserre vers la soie, ce qui le rend exceptionnellement confortable et donne au couteau l’impression d’être le prolongement de votre main.

L’esthétique penche vers le rustique et le sobre plutôt que le clinquant. Le contraste entre l’acier poli apparent et le manche en bois sombre est frappant, et l’ensemble conviendra à quiconque préfère les finitions discrètes aux motifs damascus superposés.

Présentation et attrait cadeau

L’emballage compte plus qu’on ne veut bien l’admettre. Le coffret dans lequel arrive ce couteau est très bien rembourré, inclut un livret d’information sur le fabricant et offre une véritable expérience de déballage. Si vous l’achetez comme cadeau, la présentation produit un sérieux effet wahou avant même que la lame ne quitte sa boîte.

Conseils d’achat

Ce kiritsuke a le plus de sens pour un cuisinier qui veut la polyvalence et l’allure frappante de la forme kiritsuke sans les exigences d’une lame traditionnelle à biseau simple. Il convient particulièrement aux cuisiniers amateurs qui utilisent un mouvement de balancier, préfèrent un acier inoxydable facile d’entretien et apprécient un design rustique et sobre. Si vous êtes débutant en affûtage mais voulez la rétention de fil d’un super acier, l’acier R2 présent ici constitue une porte d’entrée plus accommodante que les alternatives plus dures.

Conclusion

Le Rusin Hamono Blazen 210mm Kiritsuke allie caractère traditionnel et praticité quotidienne : finesse exceptionnelle de la pointe, dos indulgent, profil galbé propice au balancier, acier inoxydable R2 facile à entretenir et superbe manche en noyer. Pour quiconque est prêt à ajouter un kiritsuke à son bloc, c’est un choix sûr.