Test du Newham Knives Honyaki Thor Damascus à simple biseau

Introduction

Il arrive de temps en temps qu’un couteau vienne à bout d’une interdiction d’achat que je m’étais moi-même imposée, et celui-ci en fait partie. Le Honyaki Thor de Newham Knives est un couteau à simple biseau en acier Damas, façonné par Will chez Newham Knives en Australie. Will est surtout connu pour ses couteaux au style Hamon magnifiquement travaillés et ses manches sculptés soigneusement finis, et cette pièce continue de faire vivre cette réputation.

Elle possède en outre quelques lettres de noblesse : ce couteau précis a remporté le prix Best Japanese au Damascus Steel Chef Invitational. Cela suffisait à justifier un examen plus attentif, voici donc ce qu’il offre, comment il se comporte et à qui il peut convenir.

Caractéristiques en un coup d’œil

Les chiffres en disent long sur ce couteau avant même qu’il ne touche une planche à découper :

• Dureté mesurée : 61 HRC
• Longueur totale : 298 mm
• Tranchant : 160 mm
• Hauteur de lame au talon : 36 mm
• Longueur du manche : 128 mm
• Épaisseur du dos au-dessus du talon : 3.2 mm
• Épaisseur du dos à mi-lame : 2.8 mm
• Épaisseur du dos à 10 mm de la pointe : 1 mm
• Poids : 136 g

Le fleuret mérite qu’on s’y attarde. Passer de 3.2 mm au talon à 1 mm près de la pointe constitue un distal taper sérieux, et cela se ressent dans la façon dont la lame traverse les aliments. La finition Damas au motif Thor, associée au zirconium Mokume Gane, à un manche en bois de Tasmanie noir et à un fourreau en cuir, en fait très nettement une pièce d’exposition plutôt qu’un cheval de bataille utilitaire.

Comportement en main : test du simple biseau

Les couteaux à simple biseau se comportent différemment des lames à double biseau : le côté plat et le meulage incliné créent une traction naturelle d’un côté, généralement vers la gauche pour un couteau droitier. Pour tester la force de cette traction, la lame a été mise à contribution pour lever à vif une orange. Ce n’est certes pas l’usage prévu pour un Honyaki, mais c’est un test de précision réellement utile, car couper de petits quartiers d’agrume réguliers révèle immédiatement toute déviation.

Le verdict : la traction vers la gauche est assez extrême. Quelques-uns des petits segments triangulaires ont manqué leur cible au premier essai, et c’est exactement ce que fait un meulage à simple biseau prononcé lorsqu’on ne le compense pas activement.

Il convient également de noter que cette forme de lame évoque davantage un couteau d’office à simple biseau qu’un Honyaki traditionnel. Elle ne présente pas la pointe K exagérée, et elle pourrait être légèrement plus haute au talon. Cela en fait un profil quelque peu atypique dans la catégorie, ce qui peut séduire les acheteurs qui veulent le comportement d’un simple biseau sans une silhouette entièrement classique.

L’ura le plus profond de la collection

L’une des découvertes les plus intéressantes est venue de la comparaison de ce couteau avec d’autres couteaux à simple biseau déjà présents dans la collection : un Takeda Honyaki, le tout premier Isamitsu Honyaki à simple biseau, une pièce de Johan Fagerlund, deux couteaux de Patrick Blockford aux Pays-Bas, un Kidutsuki Fujiyama, un Samitsu Honyaki, une Yanagiba de Shibata Takayuki et un Honyaki de Shiraki.

Parmi toutes ces pièces, ce Honyaki de Newham Knives possède de loin l’ura le plus profond. L’ura est le meulage concave du côté plat d’une lame à simple biseau, et un ura plus profond réduit la friction et aide la lame à libérer proprement les aliments.

C’est très probablement cet ura profond qui explique la marquante traction vers la gauche. C’est un compromis propre à la lame, pas un défaut : plus de concavité tend à signifier plus de libération et plus de traction. Quiconque achète un couteau à simple biseau doit s’attendre à consacrer du temps à apprendre à le diriger, et celui-ci demande simplement un peu plus d’efforts que des exemplaires plus sages.

À qui s’adresse ce couteau

Ce couteau convient à un type d’acheteur particulier. C’est une pièce artisanale primée aux matériaux haut de gamme, du Damas au motif Thor jusqu’au zirconium Mokume Gane et au manche en bois de Tasmanie noir. Il conviendra le mieux aux cuisiniers et collectionneurs qui maîtrisent déjà la géométrie du simple biseau, ou qui souhaitent réellement l’apprendre, et qui privilégient le caractère artisanal à la constance interchangeableView des productions de masse.

Si vous cherchez avant tout un couteau de préparation quotidien sans histoires, un Honyaki à simple biseau avec une traction aussi prononcée n’est probablement pas la bonne première étape. Si vous voulez une lame distincte, de collection, avec de véritables références artisanales, c’est une tout autre histoire.

Conseils d’achat

Quelques points pratiques avant de s’engager sur un couteau à simple biseau, celui-ci en particulier :

• Anticipez la traction. Un ura aussi profond que celui-ci signifie que la lame dérivera vers la gauche sur les coupes droites tant que vous n’aurez pas ajusté votre technique.
• Réfléchissez au profil. La pointe moins exagérée et la hauteur au talon le rapprochent d’une forme d’office à simple biseau que d’une silhouette classique de Honyaki, ce que certains acheteurs préféreront et d’autres non.
• L’entretien compte. Un acier dur et fin à simple biseau récompense des planches douces et de bonnes habitudes d’affûtage.

Pour les collectionneurs, le prix de l’Invitational, le motif Thor spécifique et la finition artisanale ajoutent tous à l’attrait. La disponibilité de couteaux faits main uniques comme celui-ci tend à être limitée, il vaut donc la peine de contacter directement le fabricant si le motif souhaité n’est pas en stock.

Conclusion

Le Newham Knives Honyaki Thor Damascus à simple biseau est un couteau artisanal distinctif et primé, aux matériaux haut de gamme, doté d’un distal taper sérieux et de l’ura le plus profond d’une collection de lames à simple biseau réputées. Cette profondeur apporte à la fois des avantages et une forte traction vers la gauche, ce qui récompense l’expérience et la patience. Pour quiconque est attiré par les couteaux à simple biseau et l’acier artisanal, c’est un choix convaincant et plein de caractère.