Test du couteau trancheur Naso Diabolus Leviathan 300mm : un couteau massif à la finesse surprenante

Introduction

De temps en temps, un couteau arrive qui change le rythme d’un test. Celui-ci l’a fait. Sans exagération, c’est le couteau de cuisine le plus massif que nous ayons eu entre les mains pour un test : un trancheur de 300mm de Samuel, le coutelier derrière Naso Diabolus, qui travaille dans un petit atelier familial situé dans les Adelaide Hills, en Australie-Méridionale. Il forge lui-même toutes ses lames et billettes, et voici son couteau numéro 20.

Si ce chiffre vous surprend, tant mieux. Il nous a surpris nous aussi, car la qualité de finition exposée ici est le genre de chose que beaucoup de couteliers expérimentés ne développent qu’après des années.

À qui s’adresse ce couteau

Samuel le décrit comme un trancheur de viande de type sujihiki, et le travail visé est clair : de longs coups nets à travers les protéines. Ce couteau convient à quiconque cuisine de grosses pièces à la maison, veut une pièce spectaculaire dont les performances soutiennent l’esthétique, et apprécie les détails qui distinguent une lame artisanale soignée d’une lame d’usine.

C’est aussi un bon choix pour les acheteurs qui souhaitent soutenir un coutelier prometteur au début de sa carrière. Le nom de la marque a d’ailleurs une belle histoire : Naso Diabolus fait référence à Saint Dunstan, le saint patron des forgerons, qui comprit qu’un visiteur de son atelier était le diable déguisé, chauffa une paire de tenailles, l’attrapa par le nez et le jeta dehors. Naso, donc : le nez.

Premières impressions et déballage

Le déballage fut à lui seul un moment fort. Au-delà du rouleau à couteaux, le colis comprenait des dessins peints par les enfants du coutelier, dont un saya en papier qui trône désormais avec le reste de la collection. Les touches personnelles de ce genre n’ont pas de prix.

La lame elle-même est un acier à cœur « spicy white » sandwiché en Sanmai avec du fer puddlé antique laminé en interne. L’aspect est spectaculairement contrasté : des plats rustiques texturés, un biseau travaillé à la pierre à eau Kasumi et une ligne d’acier à cœur apparente brillante. Le manche est en érable occidental rubané avec une entretoise en aubier de bella rubané, et la lumière y danse littéralement, surtout sur le côté droit où le manche en forme de D s’évase vers l’extérieur.

Taille et design

Le contexte compte avec une lame aussi longue. À côté d’un trancheur de 225mm en acier au carbone, la différence de longueur est évidente, mais c’est vraiment la hauteur de lame qui saute aux yeux. Comparé à un Yanagiba de 300mm, un couteau qui partage la même philosophie de conception à faible traînée, la hauteur supplémentaire est immédiatement apparente. La lame et le manche paraissent tous deux imposants dans toutes les dimensions.

Malgré cette envergure, les détails de finition tiennent magnifiquement. Le dos et le choil sont entièrement arrondis pour le confort, la pointe est fine et utilisable, et même le bout du manche est chanfreiné. Ce sont ces détails qui rendent les longues sessions de coupe confortables.

Tests de coupe : légumes et fruits

Un trancheur de 300mm est destiné aux protéines, aussi les légumes sont-ils devenus un test injuste mais révélateur. Un test en coin sur du chou vert s’est révélé difficile, comme prévu, mais cela en dit plus sur la géométrie que sur le tranchant. Plus parlant fut le test de la tomate cerise : la morsure du fil a véritablement impressionné, avec des coupes franches à travers la peau de la tomate sans que le couteau ne cherche à rouler de côté.

Une courgette géante est devenue un pur plaisir, avec de longues tranches régulières sortant du fil très poli. Les mouvements berçants à travers les échalotes et les herbes fonctionnaient bien grâce au profil ventral, et le fil en 26C3 « spicy white » s’est montré extrêmement robuste du début à la fin. À aucun moment il n’a semblé vouloir se plier ou s’écailler, même avec l’inévitable adhérence des aliments qui accompagne une lame de cette hauteur.

Le vrai travail : trancher la viande

C’est ici que le Leviathan mérite son nom. Trancher plusieurs rangées de petits travers de côtes à la fois fut un jeu d’enfant : bon poids, coupes nettes, zéro tracas. La session panettone, partagée avec un invité qui n’avait jamais tenu un couteau aussi long, s’est transformée en démonstration involontaire de la clémence et du plaisir que procure cette lame, même pour un débutant.

Le rôti de côtes de bœuf annuel sur os fut le véritable test de résistance. Même à 300mm, le couteau paraissait petit face à ce rôti, un peu de va-et-vient en scie était donc inévitable, et le contact avec l’os lors du désossage nous a rappelé qu’un trancheur reste un trancheur. Mais les tranches du lendemain, prélevées sur le rôti refroidi, étaient véritablement superbes : longues, régulières et nettes.

Points à considérer avant l’achat

L’honnêteté s’impose ici, et quelques choix de conception méritent réflexion. La hauteur de lame pourrait être réduite d’environ 25 % pour diminuer la traînée, et un manche 25 % plus petit serait mieux proportionné à la lame. Le manche en forme de D est bien exécuté, mais l’évasement sur le côté droit accentue l’impression de surdimensionnement. Un biseau principal plus fin l’aiderait également à mieux remplir sa mission.

Rien de tout cela ne change les fondamentaux. Le couteau est construit comme un char d’assaut, avec un biseau de choil qui évoque une lame à usage intensif : résiliente, résistante aux os et rassurante. La construction du manche, la finition de la lame, l’acier à cœur apparent, le choix des aciers et l’ajustement général ne méritent que des éloges. La patine développée pendant les tests a ajouté du caractère, et le dos, le choil et le manche parfaitement chanfreinés témoignent d’un niveau de soin rare aussi tôt dans la carrière d’un coutelier.

Conseils d’achat

Achetez ce couteau si vous voulez un grand trancheur fait main, si vous accordez autant d’importance à une finition impeccable qu’à la performance de coupe, et si l’idée de vous lancer tôt avec un coutelier promis à un bel avenir vous séduit. Passez votre chemin si vous cherchez un sujihiki agile et à faible traînée dans la tradition ; la hauteur généreuse et le grand manche vous sembleront faire trop de couteau.

Conclusion

Le couteau numéro 20 de Naso Diabolus n’est pas un coup de chance. Il a surpris par ses performances dans presque tout ce qu’on lui a demandé, des tomates cerises au rôti de côtes de bœuf, et ses détails d’exécution sont véritablement exceptionnels. Avec une hauteur de lame légèrement réduite et un manche plus fin dans une version future, ce coutelier aurait quelque chose de vraiment spécial. En l’état, le Leviathan est un trancheur affirmé et plein de caractère qui mérite sa place en vitrine, même s’il ne tient pas sur un porte-couteaux standard.