Test de la série Moritaka Aogami Super Kuruchi : des profils plats qui tiennent leurs promesses

Introduction

La série Moritaka Aogami Super Kuruchi vient d’être réapprovisionnée, et la gamme complète est de retour entre nos mains : un Petty 130, un Honesuki 150, un Bunka 180, un Nakiri 180 et un Gyuto en 210 et 240. Chaque couteau de la série est forgé en Aogami Super avec une robe en fer, fini dans un superbe kuruchi de forge, et associé à des manches octogonaux en noyer et des viroles en pakka noir. La forme octogonale les rend ambidextres, convenant aussi bien aux cuisiniers droitiers qu’aux gauchers.

Pour beaucoup, cette série constitue leur premier vrai couteau japonais, et on comprend facilement pourquoi. Les dos fins, la géométrie de fil agressive et les profils de lame très plats ont toujours été leurs arguments phares.

Pourquoi ces couteaux se démarquent

La première chose qui attire vers Moritaka, c’est la finesse du dos, combinée à la géométrie derrière le fil. Les profils sont extrêmement plats, et émincer des cébettes avec l’un de ces couteaux est un vrai plaisir. Les oignons nouveaux, en particulier, se laissent littéralement tomber. Pas besoin de forcer pour les traverser, et cette impression de fluidité se maintient sur toute la gamme.

Une réserve à connaître : ces couteaux sont un peu rustiques. Les dos et les choils ne sont pas les plus soignés du marché, et si ce type de finition compte beaucoup pour vous, mieux vaut calibrer vos attentes. En usage pratique, toutefois, la plupart des cuisiniers ne s’en rendent même pas compte.

L’Aogami Super bénéficie aussi d’un traitement thermique très réussi, ce qui se traduit par une excellente rétention du tranchant. Même sans séance d’affûtage complète, un rapide cuir avant utilisation suffisait pour trancher proprement poivrons et peau de tomate sans les déchirer.

Performance de coupe : des légumes à la patate douce

C’est sur les légumes que ces couteaux brillent. Sur les poivrons et la peau de tomate, ils glissent. Un détail notable sur la découpe de l’oignon en dés : aucun morceau collé aux entailles, même près du talon, là où beaucoup de cuisiniers se retrouvent avec des amas parce qu’ils oublient de poser le talon. C’est le bénéfice direct de la grande planéité du profil. Nombreux sont les couteaux qui revendiquent des profils plats ; Moritaka offre réellement l’un des profils les plus plats que vous rencontrerez.

Le vrai test de résistance, c’est la patate douce, et là, les attentes ont été dépassées. La première passe fut impressionnante, même si une passe ultérieure a produit un peu plus de résistance et de déchirures, problème vraisemblablement résolu avec plus de mouvement latéral plutôt qu’une simple poussée verticale. Avec la bonne technique, le fil traverse la patate douce sans problème, et le résultat en julienne compte parmi les meilleurs de mémoire récente.

L’avantage du scandi grind

Les couteaux Moritaka utilisent un scandi grind, ce qui les distingue de la plupart des couteaux japonais dotés d’un grind plus concave. En pratique, la lame devient relativement épaisse un peu plus vite derrière le fil, même s’ils restent globalement de très fins couteaux.

Ce grind plus agressif présente un vrai avantage : le dégagement des aliments. Grâce à la géométrie plate du biseau, les légumes ont tendance à se détacher de la lame plutôt que d’y adhérer, si bien que le couteau ne paraît jamais collant en usage.

À qui s’adresse un Moritaka

Ces couteaux privilégient un style de coupe en poussé-tiré. Ils peuvent hacher en balancier, mais ce ne sont pas les plus confortables dans cet exercice. Si le hachage en balancier est votre technique principale et que vous cherchez une sensation similaire, un Kuraki ou l’une des séries Hatsukoro Kuruchi, avec plus de ventre, conviendra mieux.

Une précision pratique : la disponibilité est limitée. Ces couteaux arrivent généralement en une seule livraison annuelle autour de Noël, s’arrachent vite, et sont introuvables le reste de l’année. Si vous en voulez un, il vaut la peine d’agir dès l’annonce du réapprovisionnement.

Enfin, l’entretien compte. Ce sont des couteaux en acier carbone, et ils rouilleront si on leur en laisse l’occasion. Essuyez-les, gardez-les au sec, et nettoyez-les immédiatement après usage. Le couteau ne ment pas : s’il rouille, c’est qu’il a été exposé à l’humidité quelque part.

Conclusion

La série Moritaka Aogami Super Kuruchi mérite sa réputation. Les profils plats sont bien réels, l’Aogami Super garde bien son fil, le scandi grind offre un excellent dégagement des aliments, et la finition rustique s’accepte aisément dès qu’on sent la qualité de coupe de ces couteaux. Pour les cuisiniers adeptes de la coupe poussée qui valorisent le travail des légumes, cette série reste une référence, les seules vraies exigences étant un entretien rigoureux et une réactivité au moment des réapprovisionnements.