Test du couteau petty Matsubara Sushime Aogami #2 150 mm : un favori idéal pour la boucherie

Introduction

Les couteaux petty sont les chevaux de bataille discrets d’une collection de couteaux de cuisine, et choisir un favori n’est jamais aussi simple qu’il y paraît. Parmi la gamme actuelle de couteaux petty, un modèle se distingue suffisamment pour mériter les plus hautes notes : le Matsubara Sushime Aogami #2 150mm Petty Knife, doté d’un manche octogonal en palissandre et corne de buffle qui convient aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers.

À qui s’adresse ce couteau

C’est un couteau pour les cuisiniers qui attrapent constamment leur petty, que ce soit pour de petites tâches de boucherie, du parage ou des préparations rapides pour lesquelles sortir un couteau plus grand serait exagéré. La longueur de 150 mm offre un excellent compromis : on peut travailler près de la pointe pour plus de contrôle, tandis que la longueur supplémentaire de la lame éloigne les doigts de ce que l’on est en train de découper.

Si votre couteau petty vit plutôt sur la planche que dans la trousse à couteaux, la généreuse hauteur de lame est une raison de plus pour laquelle celui-ci convient. On peut presque le traiter comme un petit gyuto, ce qui ouvre un éventail plus large de tâches quotidiennes.

L’acier : cœur en carbone avec boguetage inox

La lame utilise de l’acier carbone Aogami #2 plutôt que le plus convoité Aogami Super. C’est arguablement un cran en dessous sur le papier, mais pour le travail de boucherie c’est un compromis judicieux : un acier un peu moins cassant, donc un fil moins susceptible de s’écailler.

Le boguetage inox ajoute une couche supplémentaire de praticité. On bénéficie des avantages du cœur en carbone, à savoir une meilleure rétention du fil et un affûtage plus facile, tandis que la couche extérieure en inox protège la majeure partie de la lame de la rouille et de la décoloration. Une petite lame d’acier carbone reste toutefois exposée juste après la ligne de boguetage ondulée près du fil, le couteau doit donc être maintenu sec et propre. L’avantage, c’est que si l’entretien vient à faiblir, seule cette petite section est menacée.

Sensation de coupe et géométrie de la lame

La sensation de coupe est ce qui fait la valeur de ce couteau. La lame n’est pas ultra fine à la sortie du manche, elle ne paraît donc pas fragile en main, mais il y a un joli fuselage vers la pointe. Derrière le fil, la géométrie est fine et élégante, ce qui permet au couteau de glisser en douceur dans les aliments.

La finition rustique de la lame mérite également d’être mentionnée. Elle présente une texture presque de style nashiji qui donne au couteau un look distinctif et discret, sans brillance ni fioritures.

Le manche et la qualité de fabrication

Le manche octogonal associe le palissandre à une virole en corne de buffle, et il est vraiment agréable à tenir. La finition est soignée : là où la soie rencontre le manche, il n’y a ni jeu ni aspérités, et la jonction entre la virole et le manche est nette.

Le manche peut sembler un peu court au premier regard, car beaucoup de petty de 150 mm sont livrés avec un manche presque aussi long que la lame. En pratique, il semble largement assez long pour la lame, sans aucune gêne à l’utilisation. Le talon et le dos de la lame sont également relativement arrondis. Ce ne sont pas les plus finement poncés qui existent, mais il n’y a pas d’arêtes vives, ce qui ajoute au confort général.

Points à considérer avant l’achat

• L’acier carbone exposé près du fil doit être maintenu sec et propre pour éviter la rouille ou la décoloration.
• L’Aogami #2 n’est pas le sommet absolu de la hiérarchie des aciers au carbone ; si vous voulez spécifiquement de l’Aogami Super, ce n’est pas cela.
• Le manche est plus court que ce à quoi on peut s’attendre sur un petty de 150 mm, même s’il reste confortable à l’usage.

Conseils d’achat

Si vous utilisez un couteau petty pour des tâches de type boucherie, du petit travail des légumes, des herbes, du gingembre, des piments et de l’ail sur la planche, ce couteau couvre presque tout. Sa hauteur de lame le rend assez polyvalent pour gérer un travail de planche plus fin que beaucoup de petty ne sauraient assumer, et sa géométrie de fil fin rend la sensation de coupe agréable pour toutes ces tâches.

Si votre priorité est avant tout une rétention du fil maximale offerte par un acier au carbone haut de gamme, vous voudrez peut-être comparer des alternatives. Mais pour un petty quotidien fiable qui résiste aux éclats, s’entretient facilement grâce au boguetage inox, et a vraiment belle allure en le faisant, c’est une recommandation évidente.

Conclusion

Le Matsubara Sushime Aogami #2 150mm Petty Knife doit son statut de favori à son équilibre plutôt qu’à une quelconque caractéristique vedette : un cœur en carbone tolérant avec boguetage inox, une hauteur de lame assurée, une géométrie fine derrière le fil et un manche octogonal confortable avec une finition soignée. Pour les cuisiniers qui veulent un petit couteau capable de gérer la boucherie, les herbes et tout ce qui se trouve entre les deux, c’est un ensemble très complet.