Test du Makoto Kurosaki R2 270mm Sujihiki : un couteau à trancher japonais hors du commun

Introduction

Le sujihiki est la réponse japonaise au tranchage long et net, et la version Makoto Kurosaki R2 270mm est un couteau qui revient sans cesse parmi les favoris, et pour de bonnes raisons. Il combine un noyau dur en acier inoxydable à poudre, une finition martelée à la main frappante, et une prise en main qui inspire confiance plutôt que fragilité. Si vous envisagez l’achat d’un couteau à trancher dédié, celui-ci mérite qu’on s’y attarde.

À quoi sert un sujihiki

Un sujihiki est un couteau à trancher japonais, un nom qui se traduit littéralement par « trancheur de chair ». Il est à double biseau, s’affûtant depuis les deux côtés, ce qui le distingue du yanagiba, le couteau à trancher japonais plus traditionnel à simple biseau. Cela fait du sujihiki le choix plus polyvalent pour les tâches de tranchage : protéines crues comme le poisson, mais aussi rôtis et autres viandes cuites.

Si votre seul objectif est le sashimi ou des tranches extrêmement fines de poisson cru, le yanagiba est l’outil plus spécialisé. Mais pour un couteau unique couvrant à la fois le tranchage du cru et du cuit, le sujihiki s’impose, et il est aussi moins sujet aux éclats, ce qui compte si vous prévoyez de travailler près des arêtes ou sur des tâches plus coriaces comme le barbecue.

Pourquoi l’acier R2 et la construction sandwich comptent

Ce couteau est fabriqué en R2, un acier à outil inoxydable obtenu par métallurgie des poudres, à haute dureté Rockwell d’environ 64. La lame est de construction san-mai : un noyau dur en R2 inoxydable enveloppé entre deux couches d’acier inoxydable plus tendre. Cette combinaison offre une excellente rétention du fil tout en rendant l’extérieur de la lame plus tolérant.

La construction inoxydable est véritablement pratique pour la boucherie et le travail des protéines. Trancher de la viande crue est salissant, et vos mains sont souvent trop souillées pour essuyer immédiatement la lame. Un sujihiki inoxydable ne vous punira pas comme le ferait un couteau à panneautage ferreux si vous oubliez de l’essuyer un instant, même s’il faut tout de même prendre l’habitude de l’essuyer et de le manipuler avec des mains propres et sèches.

Longueur et performance de coupe

Les lames de sujihiki vont d’environ 180mm, ce qui frôle le format petty, jusqu’à environ 300mm. À 270mm, celui-ci se situe vers le haut de la gamme, et cette longueur se traduit directement en performance : une lame plus longue signifie un geste plus ample, moins de mouvement de scie, et moins de déchirement de la viande. Combinée à la netteté du fil, elle rend les coupes tirées nettes bien plus faciles.

Il est relativement fin au dos, mais contrairement à certains sujihiki du marché qui paraissent délicats, celui-ci ne l’est pas. Il est assez rigide, comme il se doit pour un couteau à trancher, tout en pouvant fléchir légèrement sans crainte de rupture ni de déformation permanente. Cette assurance est particulièrement utile lorsqu’on débite un saumon entier, où la lame peut rencontrer de petites arêtes le long de l’échine. Il est moins sujet aux éclats qu’un yanagiba dans ces situations.

Les tâches du quotidien que ce couteau accomplit avec brio

C’est un couteau conçu pour ce type de préparation qui accélère la cuisine en semaine. Des blancs de poulet crus finement tranchés directement à la poêle, une bavette correctement tranchée avant d’arriver à table, ou le portionnage net d’un saumon : voilà exactement où ce couteau excelle.

La longue lame facilite aussi le travail de finition à la fin d’une session de boucherie, permettant des gestes longs et fluides pour des tranches parfaites plutôt que des coupes courtes qui déchirent.

Finition, assemblage et prise en main

La finition et l’assemblage sont de premier ordre. Là où la soie et le manche se rejoignent, la jonction est parfaitement exécutée, sans jeu, without bosse ni espace. Le manche est un peu inhabituel : un manche en érable associé à une virole en bois pakka blond, une combinaison rarement vue, et elle est véritablement frappante.

Le manche est octogonal, donc il convient aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers. Dans l’ensemble, il offre une belle sensation en main et équilibre bien la lame très performante.

Conseils d’achat

Makoto Kurosaki est le frère aîné d’un forgeron réputé et un aiguiseur expert, et ce couteau le prouve, avec l’un des meilleurs fils prêts à l’emploi que vous soient susceptibles de rencontrer. Ce n’est certes pas un couteau bon marché, mais comparé aux autres sujihiki du marché, il offre un excellent rapport qualité-prix pour le niveau d’acier, de finition, d’assemblage et d’affûtage obtenu. Si vous voulez un couteau à trancher unique capable de gérer poisson cru, rôtis, steaks et découpe de saumon sans paraître fragile, ce sujihiki R2 de 270mm est un choix assuré.

Conclusion

Le Makoto Kurosaki R2 270mm Sujihiki associe un noyau dur en acier inoxydable à poudre à une finition martelée à la main, un manche octogonal en érable confortable, et une qualité de fil qui se démarque même parmi les couteaux japonais. Pour quiconque cherche un couteau à trancher polyvalent qui reste affûté et encaisse le vrai travail de cuisine, c’est une recommandation évidente.