Set Katana Bunka Joe Black Apex Ultra : un acier sur mesure à la hauteur du battage

Introduction

Il arrive qu’un acier qui semble trop beau sur le papier se révèle encore meilleur en main. C’est la surprise ici. Après une première expérience avec un gyuto Apex Ultra de Birch and Bevel, la décision a été prise de commander non pas un mais deux couteaux sur mesure auprès de Joe Black, un forgeron basé au Royaume-Uni qui travaille le même acier. Le résultat est ce set Katana et Bunka, et il a délivré l’un des fils les plus affûtés dès la sortie de boîte que nous ayons utilisés en dehors d’un fabricant de couteaux japonais.

Ce qui rend l’Apex Ultra intéressant

Les tableaux de caractéristiques de l’Apex Ultra semblaient presque trop beaux pour être vrais, et un certain scepticisme était de mise au départ. Les tableaux d’acier peuvent flatter une composition sur le papier sans rien dire de la sensation réelle d’un couteau au quotidien. Ce qui compte, c’est la coupe dans la vraie vie, et en pratique l’Apex Ultra s’est remarquablement bien comporté. Cette première impression en main avec le gyuto à couche de fer brut de Birch and Bevel était suffisamment convaincante pour justifier une commande sur mesure, ce qui en dit long en soi.

Le choix de Joe Black pour la commande sur mesure tenait au style. Ses lames portent de petits emblèmes frappés sur l’acier, et un couteau en particulier, repéré des mois plus tôt, a servi de modèle pour exactement ce qui était souhaité, y compris le Katana. Parfois, tout s’aligne.

Le gyuto Birch and Bevel Apex Ultra

Le gyuto à couche de fer brut de Birch and Bevel a été la première découverte de l’Apex Ultra et la raison pour laquelle toute cette histoire a vu le jour. Il associe les performances de coupe de l’acier à un revêtement en fer rustique qui lui donne un vrai caractère en main. Pour quiconque est curieux de cet acier mais pas prêt à commander une pièce sur mesure, un gyuto de production comme celui-ci constitue la porte d’entrée la plus accessible.

Le set Katana et Bunka de Joe Black

Le set sur mesure est arrivé en deux pièces : un Bunka à pointe en K, et un couteau de style Katana au profil notamment très droit. Le Bunka est le cheval de bataille quotidien du duo, tranchant la peau de tomate sans effort et gérant la préparation habituelle en cuisine avec aisance. Le Katana est la pièce qui fait parler, et il est réellement agréable à utiliser, en particulier pour les coupes push et les coupes tirées dans le radis et le concombre, où il a produit des tranches d’une régularité impressionnante.

La géométrie droite du Katana est sa caractéristique déterminante. Le manche et la lame sont essentiellement parallèles, à la même hauteur, ce qui rend la prise en main inhabituelle comparée à la plupart des couteaux de cuisine. Le tenir était, à vrai dire, la partie la plus difficile de son utilisation pour la préparation des aliments. Une fois adapté, il récompensait l’effort par des coupes qui semblent remarquables quand le couteau est aussi affûté.

À considérer avant l’achat

Le Katana est épais. Avec 9,5 millimètres d’épaisseur au manche et 7 millimètres au talon, avec un profil très plat, ce n’est pas un couteau pour les coupes balancées ou le travail latéral délicat. Sur une grosse carotte dense, l’épaisseur s’est fait sentir : la lame s’est coincée et a même fendu le légume, comme n’importe quel couteau de cette taille. Il a quand même fait le travail, mais avec plus d’effort, et le dévers vers le fil l’aide à paraître moins massif que ne le suggèrent les chiffres.

Le Bunka a une particularité plus mineure. La pointe en K est conçue pour la précision, mais la hauteur du ventre sur ce couteau précis a rendu le parage de l’intérieur d’un poivron plus difficile que prévu. Aucun de ces deux défauts n’est rédhibitoire, mais il vaut la peine de les connaître avant de commander.

Conseil d’achat général

Si vous souhaitez une entrée éprouvée dans l’Apex Ultra sans attendre une commande sur mesure, le gyuto à couche de fer brut de Birch and Bevel est la première étape la plus sensée. Si vous savez déjà que vous aimez cet acier et que vous voulez quelque chose avec un véritable caractère, une commande sur mesure auprès de Joe Black est là où les choses deviennent exceptionnelles. Abordez simplement la chose avec des attentes réalistes concernant la géométrie du Katana.

Conclusion

L’Apex Ultra a mérité sa réputation dans la pratique, pas seulement sur le papier. Le gyuto Birch and Bevel rend l’acier accessible, et le set Katana Bunka de Joe Black montre ce qu’un forgeron talentueux peut en faire, tranchant compris.