Test du Hatsukoro Kurakaz Gyuto 215 mm : un gyuto infatigable avec une pointe redoutable

Introduction

Le Hatsukuro Kurakaz Gyuto en 215 mm est un grand favori de longue date, et cette version révisée conserve tout ce qui faisait son attrait tout en ajustant le profil. L’ancienne version était plus haute au talon et présentait un léger piqué vers le bas de la lame ; la nouvelle repose plus à plat sur la planche. Après l’avoir éprouvé sur des poivrons, de la patate douce, du chou, de la pastèque et de l’oignon, il conserve sa place de couteau de cuisine de prédilection.

À qui s’adresse ce couteau

C’est un couteau pour les cuisiniers qui coupent en poussant plus qu’ils ne balancent. Le Kurakaz présente un affûtage de cheval de travail avec un bel aplomb, et il favorise clairement la coupe en poussant plutôt que le mouvement de balancier. Si vous coupez essentiellement avec des gestes droits et verticaux à travers des ingrédients volumineux, ce profil vous semblera immédiatement familier. Si vous coupez au balancier en permanence, sachez que la nouvelle version, plus plate, s’y prête moins bien que l’ancienne.

Premières impressions et qualité de fabrication

La lame est en Shirogami #2 avec monture inox et finition kurouchi. Pour un cuisinier amateur, cette combinaison d’aciers est facile à aimer : elle garde un fil assez longtemps pour la cuisine quotidienne et c’est un vrai plaisir de l’aiguiser. L’affûtage s’amincit élégamment d’un dos épais et confortable près du manche jusqu’à une pointe fine, avec beaucoup de finesse derrière le fil pour une bonne performance de pointe et du confort lors des coupes en pincé.

Les détails de finition sont soignés. Le kurouchi finit à la main montre des lignes de frappe individuelles le long de la lame, et le manche est un wa octogonal avec virole en corne de buffle. Le point d’équilibre se situe légèrement vers la lame, juste là où on l’attend pour une prise en pincé.

Test en conditions réelles avec des ingrédients du quotidien

D’emblée, les couteaux de cette gamme arrivent très affûtés, et même après usage et retouches, celui-ci tranchait les poivrons proprement, sans morceaux collés. L’aplomb de la lame excelle dans les coupes en poussant : émincer de la patate douce en longues lamelles et effiler un chou entier pour une salade de choucroute furent excellents, avec un minimum d’adhérence et d’effet ventouse sur la face de la lame.

Le balancier est là où le compromis se manifeste. Avec une pile haute de patate douce, le couteau mordait dans la planche et paraissait maladroit à balancer ; réduire la pile à environ un centimètre le rendait utilisable. Sur des tâches plus petites et fines, comme des coupes façon herbes, le balancier n’est pas mauvais, mais cela reste fondamentalement un couteau à coupe en poussant.

Pour le dégagement des phalanges, la hauteur de lame est d’environ 40 à 45 mm, et même avec de grandes mains, il s’est révélé confortable sur les gros ingrédients. Comparé à l’ancienne version au talon plus haut, l’écart à l’usage quotidien s’est avéré plus faible que prévu ; les deux se tiennent très bien en main.

Gros chantiers salissants : découpe de la pastèque

Découper une pastèque n’est pas un test de coupe exigeant, puisque presque n’importe quel couteau bien affûté la traverse sans effort, mais c’est un bon indicateur du confort face à quelque chose de gros et de salissant. Le Kurakaz est resté confortable et sûr en main tout au long du découpage, y compris le retrait de l’écorce et le dés. Le profil conique de style Sanjo de la lame lui donne une sensation plus lourde et plus substantielle sans sacrifier la finesse de la pointe.

Performance de pointe : le test de l’oignon

C’est la pointe qui impressionne vraiment ici. Malgré la lame plus épaisse au profil conique de style Sanjo, la pointe fine et redoutable a donné d’excellents résultats sur l’oignon : lors des coupes verticales, les morceaux d’oignon ne se soulevaient pas avec la lame, et pas un seul morceau ne s’est envolé pendant tout le dés. Cette combinaison d’une lame sûre et confortable avec une performance de pointe réellement fine est rare, et c’est exactement le genre de couteau vers lequel on tend la main en premier.

Points à considérer avant l’achat

• Le profil plus plat favorise la coupe en poussant ; si le balancier est votre technique principale, le talon plus haut de l’ancienne version s’y prêtait mieux.
• Avec environ 40 à 45 mm de hauteur, la lame n’est pas particulièrement haute, mais le dégagement des phalanges s’est révélé suffisant même pour de grandes mains.
• Le Shirogami #2 est un noyau en acier au carbone : bien que la monture inox protège l’essentiel de la lame, le fil exposé demandera un entretien de base pour éviter la corrosion.

Conseils d’achat

Si vous êtes un cuisinier amateur qui coupe en poussant pour l’essentiel de sa préparation, qui recherche un acier facile et gratifiant à aiguiser, et qui tient à une pointe fine sur une lame de cheval de travail confortable, le Kurakaz 215 mm est une recommandation évidente. Les amateurs de la version précédente ne doivent pas craindre le changement : le profil plus plat s’est à peine fait sentir au quotidien, et la finesse derrière le fil ainsi que la pointe redoutable sont conservées.

Conclusion

Le Hatsukoro Kurakaz Gyuto 215 mm révisé conserve les qualités qui ont fait du modèle d’origine un favori : une lame conique de style Sanjo confortable, une géométrie fine derrière le fil, un Shirogami #2 facile à aiguiser et un travail de pointe remarquable. Le nouveau profil plus plat se prête admirablement à la coupe en poussant, et même le changement de hauteur de talon s’est révélé sans conséquence en pratique. Pour la préparation quotidienne des repas, des poivrons à la salade de chou, des oignons au melon, il s’est imposé comme un couteau véritablement agréable à utiliser.